手作り塩麹が少し灰色になってしまう理由

塩麹を手作りしていると、時々色が真っ白でなくなることがあります。
初めて真っ白でない塩麹を作った時は、驚きました。
この色になると、食べてよいのか、迷う方もいらっしゃるのではないでしょうか。

この色になっても、食べられます。
では、なぜ市販の塩麹の瓶のように真っ白にならなかったのか。

それは、米麹が作られる過程で、麹菌は胞子を作ります。
米麹をおおうようにして成長していきます。
そのあとに、乱暴に菌糸を切られてしまうと、
それを修復しようとして、メラニンを出すのです。
メラニンが出るため、塩麹を手作りしていると、
途中から塩麹が少し灰色のような鈍い色になるのです。
メラニンは出ますが、この塩麹を食べても、
シミになることはありません。
また、味にも影響はないため、見た目が気にならなければ、
そのままお使いいただけます。

実際、私の手作りしている塩麹も、
一部はこの色になっていますが、普通にお料理に使っています。
ただ、誰かに差し上げる時には白いものにし、
自分が自宅で使う時に、使うようにしています。
塩麹を手作りしている時に、乱暴に混ぜたせいではないので、
これは仕方ないなと思いました。
いくつか米麹のメーカーさんを変えると、
真っ白な塩麹を作れるメーカーさんのものもあります。

なぜ市販の塩麹は真っ白でおいしそうなのか。
それは、このように色がにごると「塩麹」としての商品にならないため、
中には、炊いた米を後からいれるなどの努力をしていらっしゃるとのことでした。
DSC_0061.jpg
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塩麹を手作りしていると、時々色が真っ白でなくなることがあります。初めて真っ白でない塩麹を作った時は、驚きました。この色になると、食べてよいのか、迷う方もいらっしゃるので...
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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