しょうゆ麹と塩麹の違いと使い方について

2012年4月25日放送のNHK「ゆうどきネットワーク」でもご紹介した、
しょうゆ麹と塩麹の違いについて、使い方も含めてお話しします。

今回は私の作った塩麹としょうゆ麹を分析し、
まずはうまみ成分であるグルタミン酸をデータにしていただきました。
塩麹にくらべ、しょうゆ麹は15倍のグルタミン酸を含んでいました。
味、香り、栄養など、いろんな面から考えても、
しょうゆ麹はすべてを満たしており、前橋先生曰く
「完璧な調味料」とのコメントをいただきました。

醤油は大豆などを主原料とした発酵調味料。
これに米麹が加わることで、大豆や麦の甘味だけでなく、
米のうまみを加わるのが、しょうゆ麹となります。
塩麹は香りが麹の独特なものになりますが、
しょうゆ麹は醤油の香りが加わり、
麹の苦手な方にも、おいしく召し上がっていただける調味料となるのです。

使い方は、どちらも炒めたり、煮込んだりすることで、
まろやかになるのは共通している部分。
塩麹は何かを長時間漬け込むことで、その素材をおいしくする使い方に適しています。
一方、しょうゆ麹はそのままでもおいしくいただけるため、
スピード料理など、手間をかけずにワンランクアップさせるお料理に
使っていただけるとよいかなと思います。

例えば、塩麹でお肉を一日漬け込み、
そのお肉の調理するときにはしょうゆ麹を使うなど、
両方のよいところを合わせて使うこともできます。

スタジオでも話が出ましたが、両方あると便利です。
両方あると、醤油や塩を使う回数が減っていきますが、
醤油や塩のとがった味がほしい場合は、
しょうゆ麹ではなく醤油、塩麹ではなく塩をお使いください。

高血圧の方などには、
減塩で、さらにうまみが高く、
砂糖をへらせるしょうゆ麹がおすすめです。
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まとめtyaiました【しょうゆ麹と塩麹の違いと使い方について】

2012年4月25日放送のNHK「ゆうどきネットワーク」でもご紹介した、しょうゆ麹と塩麹の違いについて、使い方も含めてお話しします。今回は私の作った塩麹としょうゆ麹を分析し、まずは
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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