減塩醤油でしょうゆ麹を作る場合

昨日のNHK「ゆうどきネットワーク」さんにも
お問い合わせをいただいた質問。
同じ質問を、やはりいただくことが多いです。
それは、「減塩醤油でしょう麹を作っても大丈夫でしょうか？」。

昨年、減塩醤油を使った、しょうゆ麹も試作をしていました。
結果としては、メーカーさんによって、うまくできないことがあったので、
普通のお醤油を使用することをおすすめしています。

今朝、東京農大の前橋先生とも電話でお話をさせていただきました。
先生のご意見も伺いたかったからです。

減塩醤油は、メーカーさんによって保存料など、
いろんなものが使われていることがあります。
そのため、うまみや香りが変わってしまう可能性があり、
失敗してしまうことが考えられるとのこと。

個人的にも、減塩醤油を使うことで、
塩分量が低くなるため、工場生産して衛生管理をしていないご家庭では、
常温で発酵させていると、雑菌に弱く、腐敗してしまうことがあるため、
普通のお醤油を使っていただくことをおすすめします。