塩麹のおにぎり


桜もきれいに満開になりはじめました。
そんな時に持っていきたいのが、おにぎり。
今日そのおにぎりに関する質問にお答えします。

「塩麹でおにぎりは作れますか?」と聞かれます。

個人的にはおすすめはしていません。
それは、塩麹の酵素が、お米を分解してしまうから。
とくに暖かい日、酵素にとっては、もってこいの「分解日和」です。

実験をしてみましょう。

↓にぎっただけのおにぎり。具は入れていません。
DSC_0945.jpg

↓塩麹をまわりにつけたおにぎり。
水分で照りがでています。
DSC_0946.jpg

↓塩麹をつけて2時間後。
塩麹がついていた部分は指でさわると、すかすかになっています。
その部分がへこんでいるのが分かります。
DSC_0955.jpg

今回使ったのは、手作りの塩麹のため、
酵素もたくさん含まれていました。

お弁当に塩麹を使いたい時は、
野菜炒めなどの調味料に使うなど、
加熱調理をして、酵素がタンパク質などを分解しないような
塩麹の使い方をおすすめします。
もしくは、ドレッシングのように、別で持っていき、
食べる時にかけるような使い方がよいです。
暖かい日には、塩麹自身も米麹を分解するので、
お昼にあけたら、米麹が小さくなってしまうこともあります。
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comment

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No title

すみこさん
そうですね。
今回は塩麹以外のところで、何かあったのだと思います。
酵素や発酵は本当におくが深いなと私も思います。
これからも塩麹としょうゆ麹で、お料理を楽しんでください。
すみこさんのコメントを拝見して「なくてはならない調味料」というところ、
とてもうれしかったです。
しょうゆ麹を公開して良かったなと思いました。
また、何か私で力になれることがあったら、ご連絡ください。
よろしくお願いいたします。

No title

お忙しい中、丁寧なお返事、ありがとうございました。

やはり、理論的には、熱を加えたら酵素の働きは死んでしまいますよね。
失敗もしながらでも、塩麹を使ってするお料理は「どんなふうになるかなぁ」と
ワクワク、ドキドキ楽しいです。
塩麹、しょう油麹は、私にとってはなくてはならない調味料になりました。

また、なにかわからないことがあったときは、よろしくお願いします。

No title

すみこさん

コメントありがとうございます。
いろいろと塩麹を使ってお料理をされているんですね。
素敵だなと思いながら読んでいました。

まずはご飯です。
炊飯をする温度で、酵素は死んでしまうため、
炊き上がった後に酵素がでんぷんを分解することは
ないかと思います。
同じことになったことがないので、
すみこさんの求める回答ができずに申し訳ないです。
私も塩麹でご飯を炊いたりしますが、
その時は、まだ温かいうちにすべて小分けにラップに包み、
冷凍をしています。
そうするとレンジで解凍したときに、
ご飯の蒸気がラップの中に閉じ込められているため、
炊きたてのご飯のふっくらした感じになります。

次にパンです。
私はホームベーカリーは使ったことがなく、
オーブンで焼いています。
その場合、パンも焼くときの温度は、
160や180℃の高温になっているかと思います。
ホームベーカリーも高温だと思うため、
やはり酵素は死んでしまいます。
ご飯と同じで、焼き上がってから酵素が分解をしたとは
あまり考えられません。
ただ気になったのは、発酵臭がしたとのこと。
パンのイースト菌は、発酵をしすぎると
焼き上がってからも香りが強く残ります。
もしかしたら、二次発酵の時間が長かったのかなと思いました。
最近とても暑いため、発酵が進みすぎることが考えられます。

塩麹に関してであれば、
パンを焼いたり、炊飯をすると分解酵素は死んでしまいます。
そのため、あとから分解をするとは考えられないので、
何か他に原因があるかもしれません。

よろしくお願いいたします。

質問です

はじめまして。
いつも、ブログ拝見しています。

質問です。

先日、炊飯器で赤飯を炊きました。
いつも塩を入れて炊いているのですが、今回は塩麹を入れました。
炊いたその日は何の問題もなく、おいしく頂きました。
残りは翌日の夕飯に食べるつもりで、タッパに入れて、常温に置いておきました。
ところが、翌日レンジで温めたら、ドロドロになって食べられませんでした。
まさか、こんなふうになるとは思っていなかったので、
保存している間やレンジで温める前の状態も確認していませんでした。
すでにドロドロになっていたのかもしれません。

それから、ホームベーカリーで塩の代わりに塩麹を使って食パンを焼きました。
夕方焼き上がって、翌日の朝食に食べたときは大丈夫でした。
ところが、その次の日の朝食で食べようとしたら
ベチャベチャ、ボロボロになって食べられませんでした。
発酵臭のような臭いもしました。
何回か、塩麹入りの食パンを焼いたことがあるのですが
その時はなんともありませんでした。
その時と今回の違いで考えられることと言えば、室温ぐらいです。
ここ最近の暑さで、室温も30度を超えています。

塩麹をおにぎりやポテトサラダには使ってはいけないというのは、
このブログを読んで知っていました。
でも炊飯器で炊いたり、ホームベーカリーで焼いたりと熱を加えたら、
大丈夫だと思っていたのですが・・・・。

どうして今回のようなになったのでしょうか?
お忙しいところ恐縮ですが、よろしくお願いいたします。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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