米麹の芯の硬さをとる方法

しょうゆ麹や塩麹を作っていて、
「これは失敗でしょうか？」という質問を受ける時があります。
今日は、日数をかけて常温で発酵をさせているけれど、なかなか米麹の硬さがとれない時に
どうしたら芯の硬さをとったら良いか、その方法を紹介します。

寒い時期にしょうゆ麹や塩麹を作り、寒いお部屋で常温発酵をさせていると、
なかなか米麹の芯までやわらかくならないことがあります。
玄米麹を使った時にも、この方法で、大丈夫です。

まず、お鍋にお湯をわかし、
しょうゆ麹、もしくは塩麹をボールにうつしておきます。
お湯の分量は、ボールを入れた時に、ボールの底がしっかりとお湯に触ってるくらいです。
お湯がわいたら、弱火にして、ボールをお鍋にいれます。


写真はしょうゆ麹で行っているところ。
お湯のあたたかさが、しょうゆ麹全体に伝わるように、
湯煎にかけている間は、しっかりとスプーンで混ぜ続けます。
少しずつしょうゆ麹があたたかくなってきます。
目安は、米麹の芯が、指で簡単につぶれるくらいまで湯煎にかけます。
やわらかくなったら、タッパーにうつして、一日冷蔵庫でやすませます。
そうすると味がしっかりなじんで、おいしくなります。


しょうゆ麹や塩麹を作っていると
「こういう時はどうしたらいいんだろう…」と疑問が出てくる時があります。
ご連絡をいただければ、順次ブログでその時にどうしたらよいか、
お答していきます。