米麹の芯の硬さをとる方法

しょうゆ麹や塩麹を作っていて、
「これは失敗でしょうか?」という質問を受ける時があります。
今日は、日数をかけて常温で発酵をさせているけれど、なかなか米麹の硬さがとれない時に
どうしたら芯の硬さをとったら良いか、その方法を紹介します。

寒い時期にしょうゆ麹や塩麹を作り、寒いお部屋で常温発酵をさせていると、
なかなか米麹の芯までやわらかくならないことがあります。
玄米麹を使った時にも、この方法で、大丈夫です。

まず、お鍋にお湯をわかし、
しょうゆ麹、もしくは塩麹をボールにうつしておきます。
お湯の分量は、ボールを入れた時に、ボールの底がしっかりとお湯に触ってるくらいです。
お湯がわいたら、弱火にして、ボールをお鍋にいれます。


写真はしょうゆ麹で行っているところ。
お湯のあたたかさが、しょうゆ麹全体に伝わるように、
湯煎にかけている間は、しっかりとスプーンで混ぜ続けます。
少しずつしょうゆ麹があたたかくなってきます。
目安は、米麹の芯が、指で簡単につぶれるくらいまで湯煎にかけます。
やわらかくなったら、タッパーにうつして、一日冷蔵庫でやすませます。
そうすると味がしっかりなじんで、おいしくなります。
DSC_0861.jpg

しょうゆ麹や塩麹を作っていると
「こういう時はどうしたらいいんだろう…」と疑問が出てくる時があります。
ご連絡をいただければ、順次ブログでその時にどうしたらよいか、
お答していきます。
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醤油麹

初めまして。
ネットで調べたらこちらにたどり着きました。
醤油麹の芯が残ってるので、作成してからもう1カ月以上経ちます。
特に腐ってるような味はしません。
今からでも、こちらの方法で芯取りしても大丈夫でしょうか??

はじめまして

初めまして。
塩麹レシピ沢山教えていただきありがとうございます。

醤油麹の芯を取りたく、参考にさせていただきました。
湯せんにかけてみて、芯は取れたのですが
お味噌のように、ねっとりと水分がなくなってしまいました。
このような場合は、お醤油を新たに継ぎ足しても
良いのでしょうか?

手に入れた麹によって、出来が違うので
奥が深いなぁっとびっくりしています。ww
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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