発酵バターとは

スーパーに行ったら、たくさんの「発酵バター」が置いてありました。
一年前にパン屋さんのアンデルセンさんで
初めて発酵バターを買ったのを思い出しました。
アンデルセンさんで売っている「発酵バター」は、
小岩井乳業さんのものをアンデルセンのブランドとして
売っているもののようで、700円台と高めのものでした。

小岩井乳業さんはたくさんの「発酵バター」を取り揃えています。
並んでいたのは3種類でした。
20130228_191335.jpg

このほかにも、発酵バターを使ったマーガリンも2種類ありました。

20130228_191423.jpg

マーガリンの裏には、小岩井乳業さんが長く発酵バターを
作っていらっしゃっていることが書かれています。
日本では、「発酵バター」を作っているメーカーさんは
多くありません。

20130228_191527.jpg

このように、もともと日本では「非発酵バター」が主流のため、
「発酵バター」はあまり気にしないと見つけることができません。

一方、ヨーロッパのバターは「発酵バター」が主流です。
この違いは、乳酸発酵をさせているかどうか、です。

写真はフランスの発酵バターです。
20130228_191359.jpg

ヨーロッパには古くからバターがあり、当時の技術でバターを作るとき、
牛乳からクリームを分離させる過程で自然と乳酸発酵が進んだのだそうです。
このようにできたクリームを使っているバターを「発酵バター」と言います。
伝統的な作り方となります。
日本には、近代的な製造技術と一緒にバターが伝わったため、「非発酵バター」が主流となりました。

現在、「発酵バター」には2つの作り方があります。
1つは、伝統的な作り方で、クリームを乳酸発酵させて作る方法です。
もう1つは、出来上がったバターに、後から乳酸菌を加える方法。
また、加える乳酸菌の種類で、味や風味は変わります。
「非発酵バター」に比べると、乳酸発酵しているため、
「発酵バター」の味は少し酸味が感じられます。
普通にトーストに塗ったり、使い方はバターと同じですが、
味や風味に違いがあります。
どちらが食べやすいかは、好みになるかなと思います。

小岩井乳業さんのホームページには、発酵バターと非発酵バターの製造の違いや、
バターとマーガリンの違いについて分かりやすく書いてあります。
是非、ご参考になさってください。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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