お肉を塩麹で漬け込む時に、注意すること

塩麹に漬けるとお肉が美味しくなる聞いたのですが、
やってみたら、お肉がしょっぱくて、あまり美味しくなかったという
ご質問をいただきました。

塩麹に含まれる酵素の働きで、お肉の旨味成分は増加します。
また、肉質がやわらかくなるため、この2つの理由から、
スーパーで一番安いお肉でも、高いお肉のように
美味しくなるのは本当です。

今回のご質問は、漬け込むときに使用した塩麹の量が
多かったと考えられます。
お肉の全体の重さの○○%が、使う塩麹の目安というのは、
よく知られている塩麹で漬け込む時の分量です。
気を付けていただきたいのは、
手作りの塩麹のレシピはたくさん公開されており、
それぞれ塩分濃度は異なります。
そのため、一般に言われているパーセンテージの量の塩麹を使っても、
お肉にしみこむ塩分量は変わってくるのです。

何か本をみて塩麹を手作りされた場合は、
その本に漬け込みレシピが載っていたら、
そちらを参考にして使用する塩麹の量を決めるとよいかと思います。

市販の場合は、メーカーによって異なるため、
一度試して食べてみてから、次に漬け込む量の目安にするか、
メーカーさんにお問い合わせいただくとよいかもしれません。
そのメーカーの塩麹にあった使い方を教えてくださるところもあります。

私の手作り塩麹の配合は、
塩70g、水200cc、米麹200cc
です。
いつもこの塩麹を使っています。
そうすると、いろんなものに使う目安が分かってきます。

私の場合、塩麹の焼きうどん(一人分)、塩麹チャーハン(一人分)に、
大さじ1 を目安にお料理しています。
手のひらと同じサイズの鶏肉(もも)を1ブロックであれば、
大さじ1が、肉の両面塗る塩麹の量です。
標準的なお豆腐の半丁(半丁にしたあと、水切りをする)で、
大さじ1の塩麹が全面に塗る量です。
これを基本として、お肉の大きさが分かったら、
それに合わせて塩麹を減らしたり増やしたりして調整しています。

手作りの場合は、気に入った塩麹の配合を1つに決め、
使っていくと、お料理の量をみて、使う塩麹の量が分かるようになります。

また、たくさん塩麹をいれたタッパーに、
そこにひたるようにお肉を入れてしまう方もいます。
浸けている間、お肉に塩麹の塩分はどんどん浸透していきます。
こうすると、とてもしおっからくなってしまうため、
浸ける塩麹の量で、調整しましょう。

長くなりましたが、塩麹にお肉を浸ける場合に気をつけること。
①塩麹の配合で、だいたいの塩分濃度を確認する。
②浸けるときは、必要な分の塩麹に漬け込む。
この二つを調整して、おいしい塩麹漬けのお肉を作ってください。


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まとめ【お肉を塩麹で漬け込む】

塩麹に漬けるとお肉が美味しくなる聞いたのですが、やってみたら、お肉がしょっぱくて、あまり美味しくな
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No title

無添加ようこさん
水を足していただいても、大丈夫です。
ただ、水を足すことで、塩分濃度が低くなります。
それとともに殺菌効果もひくくなるため、
塩をあと20gほど、足していただいてもよいかもしれません。
水はあと100g足してみては、いかがでしょうか。
何かありましたら、またご連絡ください。
宜しくお願いいたします。

伺いたいのですが、塩麹を仕込んで4日たちますが、水分が全く出てきません。麹200g、塩50g、水300ccです。途中で水を足しても良いのでしょうか?
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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