しょうゆ麹は、なぜ体によいのか?

しょうゆ麹はなぜ体によいのか?
とても多くの方から、ご質問をいただきました。
私の考えるしょうゆ麹のコンセプトについても、
あわせて、ご説明をいたします。

まず、しょうゆ麹のよさのひとつは、
しょうゆ由来の「大豆」、米麹由来の「米」が組み 合わさっていること。

大豆は栄養価がとても高い食品で、たんぱく質や必 須アミノ酸が多く含まれています。
ただし、大豆には必須アミノ酸 のひとつである メチオニンがあまり含まれていません。

これを補って いるのが米です。
米にはメチオニンが多く含まれているので、大豆たんぱく質に足りない
必須アミノ酸を補ってくれます。

一方、米に足りない のがリジンです。
これは大豆に含まれています。

この組み合わせは、昔からの 日本の食卓に並ぶ「ご飯とお味噌汁」です。
日本の食卓に並んでいた「ご飯とお味噌汁」の組み合わせには、
このような意味もあるのです。
しょうゆ麹は、この「日本に昔からある食卓」がコンセプトの新しい調味料です。

さらに、しょうゆと米麹を同量合わせて発酵させる ため、
しょうゆ麹はしょうゆに比べると 塩分量が約半分となり、減塩になります。
減塩ではあ るものの、 米麹の甘さによって、味はしっかりとしているため、
おいしさを妥協することがありません。

手作りのしょうゆ麹には、麹がうみだす酵素が100種 類以上ふくまれています。
漬け込むことにより、お肉をやわらかくしたり、旨味をひきだします。
ここは塩麹と同じです。
しょうゆ麹の消化酵素を取り入れたいのであれば、
加熱する料理ではなく、そのままかけたり、ソースやドレッシングなどに
使うことをおすすめします。

しょうゆ麹は、米からの甘み、醤油からのうまみ、塩味、香りがあります。
そして、米と醤油(主に大豆)の栄養が含まれているだけでなく、
甘酒の栄養として言われているブドウ糖も含まれているのです。

このような点より、しょうゆ麹は体によい調味料と言えるのです。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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