手作りしょうゆ麹&塩麹で梅雨の時期に気をつけること

今年の梅雨明けが早くなるかもしれないと、
気象庁が発表をしました。
今日は比較的湿度も高くなく、過ごしやすかったです。

梅雨の時期に、しょうゆ麹と塩麹を手作りする時に、
どんなことに注意をしたらよいか、ご質問をいただきました。

梅雨の時期は、発酵食だけでなく、
台所、浴室などの水場にはカビもはえやすくなります。
そこで、以下の点に注意をしていただけると、
腐敗せずに、美味しくしょうゆ麹と塩麹を作ることができます。

①常温で発酵をさせている間は、
密閉容器のふたをしっかり閉めておくこと。
(一日一回かきまぜるなら、ふたを閉めておいて問題ありません。
ふたを半開きにしておくと、そこから雑菌が入り、
腐敗する可能性が高くなります。)

②密閉容器は、シンクにつけおきをしないで、
すぐに洗って、しっかり乾燥させること。
(食べ終わってから、洗うのがめんどくさかったり、
汚れをつけておくと落としやすいと、
食器に水を入れて、何時間もつけおきをすると、
今の時期は、そこに大腸菌などが繁殖しやすくなります。
つけおきしたものを洗剤でしっかり洗っても、
食器に一度ついた大腸菌はなかなか落ちずに、
食器についたままになります。
水につけおきせずに食べカスが残ったままシンクにあった方が、
大腸菌は少なくなることが実験で分かっています。
密閉容器も同じで、新しくしょうゆ麹や塩麹を入れる密閉容器は、
つけおきしてから洗ったものではなく、早めに洗って、
乾かしたものを使用することをおすすめします。)
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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