しょうゆ麹の水分について

しょうゆ麹を作る時、一番多い質問が、
やはり水分がなくなってしまうが醤油を継ぎ足さなくても大丈夫か、
というものです。

水を継ぎ足すのか、醤油を継ぎ足すのか、
というご質問もいただきますが、
私のレシピで作っていただく場合は、そのまま常温で発酵を
すすめていただけば大丈夫です。

どのようにして状態が変わっていくのか、写真を撮りました。

一日目。
米麹と醤油を混ぜ合わせた時のもの。
ボウルの中は、こんな感じになります。


二日目。
タッパーの中です。ほとんど水分がなくなります。
ここで、びっくりして醤油を継ぎ足してしまう方もいますが、
継ぎ足しをしないで、このまま一日一回かきまぜて、常温においておきます。
DSC_0318.jpg

三日目。
水分が米麹から出てきました。
まだ米麹に硬さがあるので、このまま常温においておきます。
DSC_0314.jpg

五日目。
さらに水分が出てきます。
DSC_0322.jpg

こうして、今の時期なら、二週間ほどすると、
米麹がやわらかくなり、指で簡単につぶせるくらいになります。

おうちによって室温が違うため、
二週間という期間は、変わってしまいます。
指で簡単につぶせるか、もしくは食べてみて米麹がやわらかく、甘みがでているかを
できあがりの目安にしていただけるとよいかと思います。
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まとめtyaiました【しょうゆ麹の水分について】

しょうゆ麹を作る時、一番多い質問が、やはり水分がなくなってしまうが醤油を継ぎ足さなくても大丈夫か、というものです。水を継ぎ足すのか、醤油を継ぎ足すのか、というご質問もい...
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Re: No title

YOSHIKOさん
ありがとうございます!
いろんなお料理に使ってみてください。
よろしくお願い致します。

YOSHIKOさんへ

湯煎にかけたため、ドロッとしていますが、
そのままおつかいいただいて大丈夫です。
湯煎にかけているから、見た感じは違いますが、
何日もかかってなじんできて、水分はじわじわ出てきます。
今からでも使い始めていただいて問題ありません。
もし湯煎にかけすぎて、お味噌のようになっていて
気になるようでしたら、写真をメールアドレスに
お送りくださいませ。
私の写真の下にアドレスがあります。
よろしくお願いいたします。

No title

初めまして。
醤油麹について、教えて下さい。
醤油麹がなかなか発酵しなかったので、湯煎にかけてどろっとした状態にして冷蔵庫に寝かせて3日たちますが、全く水分が出てきません。
このままの状態だと使えないのでしょうか?よろしくお願いします。

Re: No title


れみさん

そのままの分量で、様子をみていただいて大丈夫です。
水分はたくさんではなく、少しづつじわじわと出てきます。
ただし、メーカーによって乾燥麹の乾燥具合は違うため、
水分がとても少ないものもあります。

なるべく暖かいところにおいて、
発酵をうながすとよいと思います。

もし何かあれば、問い合わせのメールアドレスに
写真をお送りください。

宜しくお願いいたします。

No title

醤油麹について教えていただきたいのですが、上のように、水分を吸ったままもう4日たつのですが全く緩んできません。
このまま様子を見ても大丈夫でしょうか?

乾燥麹を200g、醤油を300ccで仕込んだのですが、
こちらのブログを見つける前だったので、醤油を更に
50から80くらい、足してしまったのですが。

水分らしきものがないんですが。

No title

さちさん
パッケージに生麹とかいてあったのであれば、
今の分量で大丈夫です。
そのまましばらく常温において、様子をみてください。

ただ、乾燥麹だったら、作り直さずに、
お醤油を足していただければ大丈夫です。

パッケージにかいてあったとのことなので、
今の分量のままにして、時間がたつと、
じわじわと水分が出てきます。
あまりにも水分をすってびっくりされると思いますが、
そのままで大丈夫です。

No title

Maimaiさん
コメントありがとうございます。
まだ発酵の途中になるため、もうしばらく常温に出しておいてください。
期間がながくなっても問題ありません。
それでも、固さが取れない場合は、湯煎にかけてみてください。
湯煎にかけている時はかきまぜつづけていただき、
全体が均一になるようにしていただくのがよいです。

醤油麹が固いのですが・・・

醤油麹を作ってみましたが2週間経っても麹の粒が指で潰しても固いのです。一応水分が無くなり、またドロッとして~と過程はちゃんとしているのですが少しだけ粒が残りいつまでも柔らかくなりません。もう駄目でしょうか? このままどうしたら良いのか悩んでいます。よろしくお願いいたします。

No title

かおかおさん
コメントありがとうございます。
そう言っていただけると、うれしいです。
写真を撮ってる時間帯が違うので、
写真の光が変わってしまっていますが、
だいたいこんな感じで、4日以降は水分が出てきます。
美味しいしょうゆ麹になりますように。

No title

初めまして!!

しょうゆ麹3日めです。
少し水分が出てきました。

出来上がりの写真を載せてくれているので、ありがたいです。
参考にさせて頂きます!!

No title

ヤスコさん
ありがとうございます。
うれしいです。
乾燥麹であれば、その分量で大丈夫です。
是非、しょうゆ麹、また作ってください。

No title

はまちゃんさん
麹がかたく、食べられないようであれば、
もう一度常温にしばらく置いていただくのもよいです。
ただ、状態が分からないので一概には言えませんが、
場合によっては、あまり変わらないこともあるため、
その場合は煮込み料理に使うと、米麹がやわらかくなり、
うまみも出ます。

参考にさせていただいております。

乾燥麹200g、醤油200ccを使用しました。
二日目の写真の状態になった時、あせって100cc継ぎ足ししました。

室温が17~20度で約二週間で、甘みが出てきました。
現在使用中です。
また新しいしょうゆ麹をつくりたいと思います。

No title

初めまして

醤油麹を作ってみたのですが、作ってから1週間がたったので
麹が固いまま冷蔵庫にいれてしまいました。
味は美味しいと思うのですが、もう一度、室温に戻したほうが
いいのでしょうか?

教えてください。宜しくお願い致します。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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