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黒麹(その1)

今日は、黒麹をわけていただきました。
写真は夕方の外で撮ったものなので、青みをおびていますが、
実物は、お米に黒いものがびっしりついたような感じです。

黒麹は、おもに泡盛に使われることが多く、
塩麹、しょうゆ麹を作るときに使う米麹とは、
「麹菌」の種類が違うのです。
米麹を作る麹菌は、「黄麹菌」。
黒麹を作る麹菌は、「黒麹菌」。

分かりやすく、お酒で分けるなら、米麹は日本酒。
黒麹は、おもに泡盛を作る時に使います。

食べてみると、米麹はかむと甘くなりますが、
黒麹は、すっぱいのが特徴です。
それは黒麹は、クエン酸を含んでいるため。

黒麹は、暖かい沖縄で泡盛を作る時に用いられていました。
一方、米麹は寒い地方で味噌や日本酒を作る時に使われています。
そのため、黒麹は暑い環境でもおいしく発酵できるよう、
クエン酸が含まれることで、雑菌が繁殖しないように、
耐性を持っているのです。

黒麹で自宅で泡盛を作ってしまうと違法になってしまうため、
私はこれを別のものに使う予定です。

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まとめtyaiました【黒麹(その1)】

今日は、黒麹をわけていただきました。写真は夕方の外で撮ったものなので、青みをおびていますが、実物は、お米に黒いものがびっしりついたような感じです。黒麹は、おもに泡盛に使...
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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