塩麹がしょっぱいけれど、できあがり?

「塩麹がしょっぱいのですが、
食べてもいいのでしょうか?」
という質問をいただきました。

基本的に、塩麹は、しょっぱいのです。
ただ、塩と米麹をあわせているため、
角のあるしょっぱさが、マイルドなしょっぱさになる、
という表現が正しいかなと思います。

塩水よりはしょっぱさが低く、
米麹が指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなっていたら、
塩麹のできあがりです。

塩は発酵をしません。
発酵をしているのは、米麹と水になります。
そこに、塩が加わったため、マイルドなしょっぱさになるのです。
手作りの塩麹は甘いものだと思っていらっしゃる方もいますが、
やはり、しょっぱさは残ります。

ここがしょうゆ麹と違うところでもあります。
しょうゆ麹は、米麹と醤油が発酵をしていきます。
醤油はすでに発酵食品のため、そこに米麹が入ることで、
大豆、麦、米すべての甘さとうまみが重なるのです。

しょっぱくて、米麹も固い場合は、もう少し常温で発酵させてください。
米麹がやわらなくなっていたら、しょっぱくてもできあがりなので、
お料理にお使いください。

できあがりの目安は、お部屋の温度にもよるため、
できれば米麹の固さで見極めをしていただくとよいと思います。
あとは、味が塩よりもマイルドになっているか、
という2点になります。

それでもまだ早いかなと不安だったら、
米麹がどろどろと甘酒のようになって、
お粥のようになるまで、常温に置いていただいても大丈夫です。
私も時にはここまで常温に置いてから、冷蔵庫に入れることがあります。
これは冷蔵庫に入れたあとに水と米麹が分離してしまうことがあるため、
それを避けるためです。
分離をしても失敗ではなく、発酵の具合の違いになります。

もし分離をしていたら、使うときにかき混ぜてから、
お使いください。

分離してしまうと、冷蔵庫にしまって使わない方もいらっしゃいます。
後日、分離に関する説明を写真つきで、ブログにアップします。
少しお待ちください。
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「塩麹がしょっぱいのですが、食べてもいいのでしょうか?」という質問をいただきました。基本的に、塩麹は、しょっぱいのです。ただ、塩と米麹をあわせているため、角のあるしょっ...
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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