塩麹、しょうゆ麹を作る容器の殺菌について

皆様からご質問をいただきました。
今日は、塩麹やしょうゆ麹を作るときの容器についてです。

確かに容器を殺菌処理をしてから使用すると書いてあるものも
本やサイトによっては、たくさんあります。
酒をふきかけるもの、アルコール殺菌スプレーを使うもの。
殺菌処理にもいろんな方法があります。
例えば、お料理教室で多いのは、熱湯に器具を入れておく、
煮沸方法などです。

では、私はどのようなやり方で塩麹やしょうゆ麹を作っているか。

ボールも密封容器(タッパー)も、
食器用洗剤で洗ったものを使っています。
食器用洗剤にも除菌の成分が含まれているため、
洗ってすぐに使う場合は、きれいなタオルでふいて
塩麹やしょうゆ麹を作っています。
あとは、洗ったものがきちんと乾燥してから
使用するように気を付けています。

手作りのお味噌の容器も同じように、
しっかりと食器用洗剤で洗って、乾かしたものを使っています。

ちなみに、過去に私が立て直しを行っていたある発酵食を出すレストランでも、
容器を何かで殺菌をしたりして作ってはいませんでした。
塩麹をかき混ぜるのも、ホールのスタッフが順番で行ったり、
かき混ぜるスプーンも、普通に洗ったもので、
営業が終わって片付けをするかたわらでしていたり。

今だから話せますが、一度、仕込みの塩麹のタッパーが
こつぜんと姿を消したことがありました。
レストランの全体をみていた私は、
明日のメニューに出す塩麹が足りなくなるのではないかと、
必死で探しました。
そして、スタッフの下駄箱に大きなタッパーを発見!
レストランでは、衛星管理は大切で、
食中毒などを出したら、大変なことになります。
すぐに場所を移動させ、スタッフに話をしました。
理由は「置くとこが他になかったから」というもので、
その後は、厨房で発酵させることになりました。
私も二度とそのようなことにならないように、
下駄箱に、スタッフ全員の名前をシールではり、
塩麹が下駄箱に置かれないように徹底をしました。
それでも、塩麹は元気に発酵していき…
それ以上は、ご想像にお任せいたします。

今だからこそ、笑い話ですみますが、
当時は、本当に真剣に血の気がひきました。

下駄箱での発酵は決しておすすめしませんが、
容器の殺菌は、きちんと清潔に洗っていれば、大丈夫です。
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まとめtyaiました【塩麹、しょうゆ麹を作る容器の殺菌について】

皆様からご質問をいただきました。今日は、塩麹やしょうゆ麹を作るときの容器についてです。確かに容器を殺菌処理をしてから使用すると書いてあるものも本やサイトによっては、たく...
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No title

高橋先生、ありがとうございます!
悶々としていたので実例をうかがえて嬉しい限りです!

お忙しいところありがとうございました (・∀・)ノ゙
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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