酸っぱくならない塩麹の作り方

手作りで塩麹を作っている方には、
塩麹が酸っぱくなってしまうというご質問が多いです。

私の作り方は「基本の塩麹の作り方」です。

他の本などの作り方と何が違うかというと、
まずは、塩の分量です。
塩麹は塩の分量で殺菌作用が変わってきます。
いろんな分量で試しましたが、
これが一番失敗しない分量になったため、
エルオンラインさんでレシピを公開させていただきました。

次に毎日密封容器を閉めておくこと。
本によっては、容器は半開きにしておくというものもあります。
私もこのやり方を何度か試しましたが、失敗してしまいました。
納豆を食べたり、ヨーグルトを食べたり、
お家の中には、いろんな菌がいます。
一番多かったのは、酸っぱくなるという失敗でした。

一日一回かきまぜるなら、きちんとふたをしていただいて大丈夫です。
一日忘れても、大丈夫。
ただ、かきまぜるスプーンは洗ったものを使ってください。

一度失敗してしまうと、なかなかもう一度作るのが怖くなりますが、
雑菌が入らないように、きちんとふたをしておけば大丈夫です。

私はこのやり方で、塩麹作りで失敗することはなくなりました。
是非、一度お試しください。

何かご質問があれば、メールをいただけたら、
作り方、保存方法など、いろいろな質問にお答えいたします。
ブログにコメント(私しか読めない設定になっています)いただいても
よいですし、私の写真の下にメールアドレスがあるため、
そこにメールをいただいても構いません。

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まとめtyaiました【酸っぱくならない塩麹の作り方】

手作りで塩麹を作っている方には、塩麹が酸っぱくなってしまうというご質問が多いです。私の作り方は「基本の塩麹の作り方」です。他の本などの作り方と何が違うかというと、まずは...
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ムラモト様

> 塩麹が酸っぱくならない漬け方を教えください

お返事が遅くなりました。
申し訳ございません。

塩麹が酸っぱくなったのは、
おそらく酸性の菌が入ってしまったと考えられます。
少し塩の量を増やして塩麹をお作りいただくか、
発酵をさせている間は、蓋を半開きにせず、
しっかり蓋をして、一日一回スプーンなどでかき混ぜてください。
私はこの作り方で失敗をしたことがありません。
蓋を半開きにしていると、開いているところから、
いろんな菌が入ってしまうため、失敗原因では一番多いと感じます。
いろんな方のお話を聞いていると、
蓋をしめていなくて、変な香りになったり、
ムラモト様のように酸っぱくなってしまい、
それからは塩麹を作らなくなったと聞きます。
香りについては、米麹の独特な香りもあるため、
お話だけではなんとも判断が難しいところでした。

米麹がやわらかくなったら、冷蔵庫で保管し、
発酵を進まないようにさせます。
ここまで発酵をしたら、食べ始めてください。
一日一回かきまぜず、そのままで大丈夫です。
使う時に軽くかきまぜてから使ってください。

何かありましたら、
kayo.g.takahashi@gmail.com
に、メールをいただけますと助かります。
個別にお話を伺って、お返事をさせていただきます。

よろしくお願い致します。

すみません。教えてください。

塩麹の作り方を掲載しているサイトは
大概、消毒した容器を使うように指示してありますが、
一方、塩麹の制作過程では手でもみほぐしています。
それなら普通にきれいに洗った容器でもいいのでは?
と思ってしまいました。

ELLE にある高橋先生のレシピには
容器の滅菌指示がありませんが、
このあたりはどのように考えるべきなのでしょうか。

よろしければ教えてください。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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