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しょうゆ麹のニラ玉

文字色しょうゆ麹を使ったニラ玉の作り方です。

たまごとしょうゆ麹を合わせておくので、
ふんわりと味がついたニラ玉に仕上がります。



◇材料
たまご 3個
しょうゆ麹 大さじ1
コショウ 適量

◇作り方

①ボウルに卵を割り入れ、しょうゆ麹を入れます。
s-DSC04199.jpg

②写真のような少し色のついたとき卵に。s-DSC04200.jpg

③フライパンに油を熱し、3㎝の長さに切ったニラを炒める。
しんなりしたら②のとき卵を流し入れて、とじる。皿に盛りつける。

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ほんのり味のついたニラ玉なので、
冷めてもおいしくいただけます。
お弁当にも、おすすめです。
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いくらのしょうゆ麹漬け(筋子のしょうゆ麹漬け)

お魚のコーナーで生筋子が販売されると、秋になったなと感じます。

今の時期、秋の味覚である秋鮭の生筋子をしょうゆ麹のたれにつけて、
いくらのしょうゆ麹漬けを作るレシピです。

お醤油で作るものに比べると、まろやかでやさしい味に仕上がります。
色も明るい赤になりました。



◇材料
生筋子 1さく(250g)
塩(生筋子を洗う用) 少々

≪しょうゆ麹の漬けたれ≫
しょうゆ麹 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
酒 大さじ1

◇作り方

①なべに≪しょうゆ麹の漬けたれ≫の材料を入れ、ひと煮立ちさせたら、
粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。
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②生の筋子には、写真のように膜の中に入っているため、
バラバラにほぐします。
s-DSC04137.jpg

③昨年は手でほぐしましたが、今年は写真のように、スプーンでほぐしました。
粒と粒の間にスプーンを入れ、ほぐすこの方法は簡単でした。
s-DSC04139.jpg

④ボウルにお水を入れ、塩を入れたところに③を入れて、洗います。
水が透明になるまで、水を数回変えて、洗っていきます。
s-DSC04141.jpg

⑤このくらいお水が透明になります。
s-DSC04145.jpg

⑥ザルにあげて水気を切ったら、漬ける容器に入れます。
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⑦あらかじめ作っておいた①のしょうゆ麹の漬けだれを入れて、一晩冷蔵庫で寝かせます。
s-DSC04157.jpg

⑧一晩おいたものが、こちらです。
「海の宝石」と呼ばれるいくらのできあがり。
本当に宝石のように、きれい色になりました。

写真に白いものがあります。これは米麹です。
s-DSC04209.jpg

⑨ご飯にかけて、できあがり。
s-DSC04215.jpg

やさしい味に仕上がったので、さらに生筋子を買ってきて、
クール便で実家の母にも送りました。
漬けてすぐにクール便で発送したので、
実家に届く頃がちょうど食べごろになっていました。
新しょうがの甘酢漬けを作ったので、それといくらをセットにしました。
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常金漬(塩こうじ大根)/丸夕田中青果

北海道の丸夕田中青果さんのお漬物。
「塩こうじ大根」とあるので、塩麹に大根を漬けこんだものでしょうか。
江戸に伝わる「べったら漬け」は大根を甘酒に漬けこんだもの。
味は全く違うんでしょうね。

「常金漬」という漬け物は、初めて見ました。
よく説明を読んでみると、こちらの丸夕田中青果さんでは、
「初代の名を一字あて、北海道由来の糀漬にて常金漬としました。」と、
説明が書いてありました。オリジナルの名前でしょうか。



丸夕田中青果さんのホームページを見てみると、
商品の一覧のところには、常金漬の名前はありませんでした。

ちょっと調べてみようかと思います。
気になります。
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大葉としょうゆ麹の冷奴

大葉としょうゆ麹の冷奴のレシピです。

しょうゆ麹の餃子を作った大葉が残っていたので、
お豆腐に刻んだ大葉としょうゆ麹をのせ、すりごまをふりかけていただきました。
大葉の香りが高く、簡単だけれど、おすすめです。

s-DSC04081.jpg

先日、恵比寿三越の地下を歩いていたところ、
しょうゆ麹と塩麹を見つけました。隣同士に並んでいました。
ちょうどこちらのメーカーさんのしょうゆ麹と塩麹は、
ある雑誌(今年秋の季刊誌の巻頭特集)に提供させていただいた
レシピ撮影で使わせていただいたところでした。
クイーンズ伊勢丹さんは、こちらのメーカーさんが置いてあったような記憶が。

s-DSC_1003.jpg

同じ棚に、もう一つしょうゆ麹を見つけました。
群馬県渋川の針塚農産さんのしょうゆ麹。
そして、これが最後の一つだったので、今日はこちらを購入しました。
表のラベルには「しょうゆの麹」とありますが、裏の名称には「醤油麹」。
材料も、米麹と醤油となっていました。これは、いわゆる「しょうゆ麹」!?
「しょうゆ麹(醤油麹)」という概念、しっかりと広まっているんだなとうれしくなりました。

s-DSC_1001.jpg

針塚農産さんのしょうゆの麹(しょうゆ麹)は、しょうゆの香り高く、
甘くてとてもおいしかったです。

この日、恵比寿三越の地下にあるオイシックスさんでも、
とんでもないしょうゆ麹の光景が広がっていました。
こちらは、また次のブログで様子をアップします。
しょうゆ麹、定着してきたんですね。うれしいです。
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しょうゆ麹の水餃子

しょうゆ麹の餃子を作った翌日は、いつも水餃子でいただきます。

餃子を作ったときは、大量に作って余ったものは、すべて冷凍保存しています。
冷凍したものは、すべて水餃子でいただいています。
毎日食べても、飽きないくらい餃子は大好物です。

s-DSC04107.jpg

しょうゆ麹の餃子の作り方は、しょうゆ麹の花餃子のレシピを参考にしてください。

作りたては、焼き餃子に。
残ったものは、1個ずつがくっつかないようにラップでわけ、
冷凍保存をします。そして、水餃子にするのが、いつもの私の食べ方。
水餃子にしておくと、小腹がすいた時など、簡単にいただくことができます。

お鍋にお湯をわかし、餃子を茹でたら、器に入れます。
そこに、しょうゆ、ラー油、酢をかけていただきます。
是非、お試しください。

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しょうゆ麹の花餃子

しょうゆ麹を使って、餃子を作りました。

これは、しょうゆ麹を使うことで、肉汁が餃子の中にとどまり、
お肉もやわらかくなるだけでなく、うまみもアップするおすすめのレシピです。
しょうゆ麹と豚肉の相性については別のブログで、おいしさのヒミツを
科学的に検証した実験も含めて、ご紹介したいと思います。


秋はさんまにしょうゆ麹をかけるのもおすすめですが、
食欲の秋、こちらも是非、作っていただきたい一品です。

◇材料
豚ひき肉 300g
ニラ 1束
たまねぎ(みじんぎり) 1個
しょうゆ麹 大さじ2
こしょう 適量
ごま油 大さじ1
にんにく(みじんぎり) 2かけ
しょうが(すりおろし) 大さじ1
餃子の皮 60枚
*(お好みで、大葉 60枚)

ごま油(仕上げ用) 大さじ1
サラダ油 大さじ1

◇作り方

①たまねぎとにんにくはみじんぎり、しょうがはすりおろす。
ニラは1cm幅に切る。

②ボウルに、豚ひき肉、①、しょうゆ麹、ごま油、こしょうを入れ、
ねばりが出るまで、よくこねる。
ラップをして、10分ほどおく(ここが美味しくなるポイント!)。

③餃子の皮に、大葉をひき、②をのせて、皮を包む。

④フライパンにサラダ油を熱し、③を花ビラのようにしきつめる。
(すきまを作らないのが、ポイントです。)

⑤ ④にカップ100ccの水を入れ、ふたをして蒸し焼きにする。
フライパンの水分がなくなったら、ふたをあけて、ごま油(仕上げ用)を回し入れる。
そのまま、餃子に焦げ目がつくまで、強火で焼く。
お皿に盛りつけて、しょうゆ、酢、ラー油とともにいただく。

餃子に大葉を入れると、食べた時の香りが高く、おすすめです。

餃子は中国の清の時代の太祖が若い頃、大晦日に凶悪な怪物を退治し、
村を厄から助け、村人は喜んで、その怪物の肉をきざんで包み、食べたとか。
そのため、中国ではお正月に食べる習慣があるのだそうです。
(と、「大阪王将」さんの看板に書いてありました。)

麹は中国からきた製法。
餃子も中国のレシピ。

秋の夜長に、発酵食の歴史を紐解きながら、
餃子をいただくのも、楽しいかもしれません。


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きなこ甘酒団子

今夜は「中秋の名月(ちゅうしゅうのめいげつ)」です。
少し肌寒くなり、秋の風を感じるようになりました。

今日は雨なので、残念ながらお月さまは見ることができませんが、
昨日は雲の合間に、きれいなお月さまが出ていました。

今年はすすきとりんどう、満月の形をした菊のお花を飾り、
お団子を二種類いただきました。



遠くのは、つぶあん。
手前は、甘酒(甘麹)ときなこで作ったお団子です。

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だんご粉を袋の表示に通りに、水でこね、
みみたぶくらいの固さにしたら、お湯でゆで、冷水にさらします。
冷水にさらしている間に、甘酒(甘麹)ときなこをあわせておきます。
分量は、味をみながら、目分量。
市販の甘酒はメーカーによって濃さも違うため、好みの味に調整してください。

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私はこのくらいの分量で、甘酒ときなこを混ぜて、
冷水にさらしておいたお団子にかけていただきました。
お砂糖ときなこを混ぜるお団子に比べると、
優しい甘さで、ほっこりとする味です。

s-DSC04099.jpg

どちらのお団子も美味しく、二種類あると、味にもあきがきません。
来年は、ここにバニラアイスを添えようかなと思います。
今から来年のお月見が楽しみです。

来年は、きれいなお月さまが見れますように。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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