鶏肉のバターしょうゆ麹焼き

ご飯がすすむおかずです。
さっぱりとした生野菜と相性が良いです。

鶏肉のバターしょうゆ麹焼きのレシピです。



◇材料
鶏肉（もも肉）１枚
しょうゆ麹　大さじ２
バター　１０g
コショウ　適量

◇作り方
鶏肉にコショウをふり、
油を熱したフライパンに入れる。
フライパンの蓋をして、両面を蒸し焼きにしていく（両面に焦げ色をつける）。
蓋を外し、中火にして、バター、しょうゆ麹を入れる。
ソースが鶏肉にからませながら、ソースを煮詰めていく。

写真はきゅうりだけと、さみしいですが、
是非、たっぷりの野菜と一緒に、召し上がってください。

しょうゆ麹のブリ大根

しょうゆ麹で煮物をつくると、コクが出ます。
今日はしょうゆ麹を使ってブリ大根を作りました。


（写真がブリの皮が手前になってしまいました。
お腹がすいていたので、早く食べたくて、何も考えず・・・。）

◇材料
ぶり　４切れ
大根　１/３本（２cm幅のくし切りにする）
だし汁　４００cc
酒　大さじ１
砂糖　大さじ２
みりん　大さじ１
しょうゆ麹　大さじ３
しょうが（すりおろし）適量

◇作り方
１．鍋にだし汁をあたため、
材料をすべて入れ、落としぶたをする。
中火で２０分煮込んだら、
落としぶたを取り、弱～中火で煮詰めていく。



今日はこのまま弱火で１０分煮詰めました。
優しい味に仕上がりました。

一気に食べて、お腹いっぱいになりました。

お酢は体をやわらかくするのか

暖かくなると、注目をされる発酵調味料に「お酢」があります。
特に夏になると、新聞や雑誌でも取り上げられてます。

先日本屋さんにいったら、オレンジページに
さっそくお酢が出ていました。

あるお酢のメーカーさんとお話をしていたときに、聞いたお話。
「酢は体をやわらかくする」というのは、本来正しくはないのですが、
どうして、そんなうわさが広まったのかという話題になりました。
その方の話によると、大きく2つ説があるのだそうです。

まず、ひとつめ。
サーカスの方たちが、公演いく時、大量に食料を購入し、
そこで、たくさんのお酢を買ったのだそうです。
それをみていた人が「お酢を飲んでいるから、
サーカスの人は、体がやわらかいんだ！」と思ったのが、広まった。

もう１つは、柔軟体操を続けていた人が、
何を毎日続けているかなと考えた時に、健康のためにお酢を飲んでいたことに
気がついたのだそうです。
「だから体が柔らかくなったんだ！」と、気がついて
人に言ったことから、広まったとのこと。
柔軟体操をしているのが、多分一番効果があったはずなのだそうです。

どちらも初めて聞いたため、びっくりしました。
とくに、サーカスのお話は面白かったです。

発酵マーガリンのバナナケーキ

以前、ブログに発酵バターについて書かせていただきました。
その時に購入した「発酵マーガリン」で、バナナケーキを焼きました。
バナナをスムージーに使おうと思いつつ、気がついたら完熟していました。
そこで、久しぶりにバナナケーキに。



普通のマーガリンに比べると、発酵マーガリンは、
香りに、少し酸味がありますが、
できあがったケーキは、こうばしい香り。
乳酸菌が入っている・・・というのは、
言われないと、分かりません。おいしいです。

◇材料
バナナ　2～3本
発酵マーガリン（マーガリン、バターでもOK)　100g
卵　1個
砂糖　100g
薄力粉　120g
ベーキングパウダー　10g
*22cmパウンドケーキ型の分量

◇作り方
1．バナナは、フォークの背中で、ペースト状になるまでつぶす。
薄力粉とベーキングパウダーは、合わせて、ふるいにかける。
オーブンを180度に余熱を入れる。

2．ボウルに発酵マーガリンと砂糖を入れ、泡だて器で白っぽいクリーム状になるまで
しっかりと混ぜ合わせる。
（発酵マーガリンは、冷蔵庫から出して、すぐに使えます。）

3．2に卵を割り入れて、よく混ぜ合わせたら、
バナナを入れて、さらに混ぜ合わせる。

4．3にふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーをいれ、
ゴムべらで切るように、さっくりと混ぜ合わせる。

5．180度のオーブンで約40分。
竹串をさして、何もつかなかったらできあがり。

写真はパウンドケーキ型を2本にしたため、
高さがないですが、型1本で焼くと、できあがりに高さがでます。

ピエトロのしょうゆ麹のドレッシング

北野エースさんに売っていました。
塩麹ドレッシングに、しょうゆ麹オリーブオイルドレッシング。



しょうゆ麹とオリーブオイルの組み合わせ、レシピ本にも掲載しましたが、
とてもおいしいため、これもおいしいんだろうなと見ていました。



ピエトロさんのドレッシングは個人的に大好きなので、
このしょうゆ麹のドレッシング、次回購入したいと思います。
期待が高まります！

明太子のしょうゆ麹パスタ

おいしい明太子を買ってきました。
バラのものだったので、さっそくたっぷり使って贅沢な明太子パスタに。
大葉がなかったため、冷蔵庫の中のきゅうりを添えました。



◇材料（1人分）
パスタ　100g
明太子　1/2個分（ほぐしておく）
バター　5g
しょうゆ麹　大さじ1
オリーブオイル　適量

◇作り方
パスタを茹でる。
フライパンにオリーブオイルをあたため、
バター、しょうゆ麹を入れる。
バターがとけたら、フライパンの火を止めて、
パスタと明太子をさっとあえて、お皿に盛り付ける。

お好みで、きざんだ大葉やのりをのせて
召し上がってください。

恵比寿の居酒屋で「358チキン」

恵比寿の居酒屋で「358チキン」というメニューを見つけました。
もちろん、興味深々ですが、お腹がいっぱいだったため、
このメニューは、またの機会にすることにしました。

東北の郷土料理が、なんだかかっこよい名前に。
おいしそうに感じました。
こんなネーミングも、良いですね。

会津天宝さんとテンヨ武田さんのしょうゆ麹

今まで見たことのないしょうゆ麹を見つけました。
会津天宝さんのしょうゆ麹、ビニール製の袋に入っています。
このままビニールを開けて、使うようです。
ジップがついていないので、開けたら容器に入れて冷蔵庫にいれると
使いやすそうです。

何よりも低価格！
マルコメさんより、安いです。
この形にすることで、容器のコストを下げているのかもしれません。

会津天宝さんのしょうゆ麹は、今までのものはビンでした。
今の大河ドラマ「八重の桜」にも出てくる鶴ヶ城でも
購入することができます。
また、都内のスーパーでも時々見かけます。
ビンは、味噌に近いとろみが強いしょうゆ麹でした。

最近、しょうゆ麹は、塩麹のとなり、
もしくは、醤油コーナーに陳列されています。

今日行ったスーパーでは、醤油コーナーにはテンヨ武田さんのしょうゆ麹。
テンヨ武田さんは早い時期(去年の春)からしょうゆ麹の販売を始め、
当初から変わらない縦長の瓶で、米麹の粒もほとんどなく、液体に近いもの。
ソースに近い形状のしょうゆ麹のため、使いやすいと思います。

塩麹、酒粕、米麹のコーナーには、会津天宝さんのしょうゆ麹(写真のもの)。
袋の形のものがたくさんあるところに、陳列されていました。

今夜は鶏肉のバターしょうゆ麹焼きを作りました。
味付けは、コショウ、バター、しょうゆ麹のみ。
つけ添えのキュウリが進む一品でした。
また副菜に、おつけもの、煮大豆とひじきとにんじんと油揚げを
しょうゆ麹と酒、みりんをフライパンでさっと煮ました。
どちらもお砂糖を使いませんでしたが、
しょうゆ麹の甘さで美味しくいただけました。
こちらのレシピは、週末にアップいたしますので、お待ちください。

都内では、スーパーでもデパートでも、セレクトショップでも。
当たり前のようにしょうゆ麹が買えるようになりました。
しかし、一年前は商品はまだひとつもなかったことを考えると、
塩麹とは違う方法で広がったことが分かります。

塩麹としょうゆ麹がどのように広まったのか、
まとめてみたいと思いました。
広がり方は違っても、どちらも私の冷蔵庫には常備しています。
とくに醤油はいろんな種類があるため、
私の冷蔵庫にもキッチンにも、いろんな種類の大量のしょうゆ麹が。
それを発酵具合や、作る料理に合わせてしょうゆ麹を選んでいます。
「しょうゆ麹ソムリエ」になれそうなくらいのしょうゆ麹。

それなのに、冷凍庫にはしょうゆ麹仕込み用の米麹が3キロ、
順番を待っています。
まだまだいろいろ作れるなと思うと、うれしいです。
今日も500g仕込みました。
もっと使いやすい麹調味料を試作しています。
おすすめができあがったら、レシピとともに公開します。

しょうゆ麹の照り焼きハンバーグ

私の大好きな、しょうゆ麹の照り焼きハンバーグのレシピです。
このソースはとてもやさしい味に仕上がります。

ハンバーグの材料は、しょうゆ麹を使うため、
パン粉などを入れなくても、きちんとつなぎができて生地がまとまるため、
今回はシンプルな材料で作りました。

◇材料

【ハンバーグのたね】
合ひき肉　300g
玉ねぎ（みじん切り）　1個
こしょう　適量
しょうゆ麹　大さじ1

【照り焼きソース】
酒　大さじ1
みりん　大さじ2
しょうゆ麹　大さじ2

◇作り方
1．ハンバーグのたねの材料をボウルに入れて、
しっかりこねる。ボウルにラップをして、10～15分おき、
4分割して、ハンバーグの形にまとめる。
時間を少しおくことで、しょうゆ麹の働きが、
お肉が硬くなるのを防ぎます。

2．フライパンに油を熱し、ハンバーグのタネを入れます。
中火で3分焼いたら、ひっくり返し、蓋をして弱火～中火で約6分。
（厚みにもよるため、時間を調節してください。）
焼けたら、ハンバーグをいったんフライパンから出します。

3．2に照り焼きソースの材料を入れ、中火で加熱します。
2で取りだしたハンバーグを戻し、ソースをからめたら、器に盛りつけます。
ハンバーグにソースをかけます。

今日は、茹でたじゃがいもとほうれん草のサラダをお皿に盛りつけました。
照り焼きソースは、じゃがいもとの相性も良いため、
じゃがいもも、照り焼きソースをつけて召し上がってください。

コープ「にしんの三五八浸け焼き」

コープで見つけました。
「にしんの三五八浸け焼き」。

「三五八浸け」の名前を昨年テレビで聞いたことのある方も
いらっしゃるのではないかと思います。
今の塩麹と材料は同じですが、配合が違います。
東北に昔から伝わる郷土料理が「三五八浸け」。
これが塩麹のもとになっているという説もあります。
「三五八浸け」は、いわゆる魚や野菜を浸けておく「床」です。
おいしいお漬け物ができあがります。

コープでは、この「三五八漬け」に、にしんを浸けて、焼いたものが
お総菜として売られていました。

私は帰りが遅く作る時間がなかったため、
お惣菜屋さんの牛肉コロッケと、キャベツ半たまを買いました。
そして、肉じゃがをしょうゆ麹で煮物にしました。



私も三五八漬けを作って、できあがったらにしんを
買ってこようかな。

三五八漬けも作りたい。寒麹も作りたい。
塩麹もそろそろ使いきりそうなので仕込みたい。
実験中の新しい麹の調味料の試作もしたい！
やりたいことばかりです。
週末に、やります！一気に全部！
そして、状態の変化を比較してみます。

週末が楽しみです。

しょうゆ麹仕込み（森田醤油/熟成醤油）

先週、福島の南相馬で、しょうゆ麹の教室を開催いたしました。

有機のお米で特別に若松味噌醤油店さんが作ってくださった米麹を使って、
参加者の皆様としょうゆ麹を作りました。
参加者の方たちから「若松さんのお味噌、おいしいんだよ！」とおすすめされ、
帰りに福島駅で買おうと思っていたら、お土産売り場がしまっており、断念。

コンビニで「じゃが床」に目をひかれているうちに、
時間が経ってしまっていたようです。

麹の香りが控えめの、若松さんの生の米麹。
少しいただいたため、他のメーカーさんのお醤油と合わせてしょうゆ麹に。



しょうゆ麹を仕込みました。
生の米麹400gと、写真の森田醤油さんのお醤油400ccを合わせました。



今の気温だと、2週間くらいかかるかな。
じっくりと、おいしくなるのを待ちます。

にんじんと牛肉のこってり煮物

牛肉を煮物に使うと、こってりとしたおいしさが出ます。
にんじんと玉ねぎを使い、煮物にしました。



◇材料
にんじん　2本
たまねぎ　1個
牛肉（切り落とし）　170g
だし汁　200cc
しょうゆ麹　大さじ2
砂糖　大さじ1.5
酒　100cc
みりん　大さじ1

◇作り方
にんじんは乱切り、玉ねぎは薄切りにする。
鍋に油を熱し、牛肉火が通るまで炒める。
だし汁、酒、しょうゆ麹、砂糖、みりん、にんじん、玉ねぎを入れ、
落としぶたをして、中火で10～15分煮込む。

作り置きの分量なので、
ラップをして、冷蔵庫にしまいました。

フジテレビ「新報道2001」の取材

フジテレビ「新報道2001」でコメントが流れるかもしれないと
先日ご連絡をいただきました。

今年は1月、3月に福島にいき、
震災後の復興支援に関わるお仕事をさせていただきました。

1月は、福島でいろいろな生産者さんをまわり、
お話を直接聞き、自分の目で、きちんと福島を見てくるものでした。
その中で、知らなかった生産者さんの復興への努力を伺い、
いろいろと考えさせられました。
なめこ工場、酒蔵、精肉生産者、道の駅をまわり、
それぞれの現場での、それぞれの努力。
例えば、なめこ工場では岐阜県から土を運び、入れ替えをしたり、
酒蔵では、倒壊した蔵に今でも一部ビニールシートをしながらも、
酒の仕込みを杜氏さんがし、新商品の開発をしていたり。

こうやって直接話を伺うことができる活動をしていらっしゃる
福島県庁、福島電通、そして、会津ルネッサンスの本田勝之助さんには、
大変、お世話になりました。
また、忙しい時間をさいて、お話をお聞かせくださった生産者の皆様にも
感謝を申し上げます。
ずっとノートにメモをしていたため、フジテレビさんからは
「熱心ですね」と言われました。
後々、間違ったことを人にお伝えしてはよくないため、
忘れないように、きちんとメモと写真を撮っていたのです。

東京に戻ってから、伺ったお話をいろんな方にお伝えすると
「知らなかった。」という声ばかり。
「もっと知りたい」という反応が一番多かったです。

その際に、フジテレビさんの密着取材が入っており、コメントの取材を受けました。
放送は2013年3月10日です。
震災から一年を迎える前日の放送とのこと。
お時間ございましたら、ご覧いただけますと幸いです。

後日、ブログにもアップさせていただきます。
もうしばらくお待ちください。

福島県南相馬市でのしょうゆ麹教室

朝5時に起きて、福島来ました。
本日は南相馬にて、しょうゆ麹の教室を開催いたします。
福島には、手作りのしょうゆ麹を送ってきましたが、
教室を開催するのは、今日が初めてです。

「福島でしょうゆ麹を広めたい」と、福島県庁にメールをさせていただき、
やっと今日をむかえることができました。
福島県庁の松本様、ありがとうございました。

精一杯、講義をさせていただきます。
南相馬まで、バスで移動中です。

ボトルの塩麹商品

成城石井さんで見つけました。
今までみた塩麹の中で、一番大きくてびっくりしました。

昨年、透明な液体塩麹の商品にも、かなり驚きましたが、
こちらの商品は、大きさに。
長野のひかり味噌さんの商品です。

粒はほとんどなく、液体になっています。
塩麹をたくさん使う方には、便利かもしれません。
ペットボトルのような容器なので、瓶に比べると容器は軽いです。
冷蔵庫にしまっても、牛乳の横に立てて入れられるため、
使いやすいかなと思いました。

塩麹のブームも落ち着き、
調味料として定着をしてきましたね。
今では、100円LAWSONさんにも塩麹が置いてあります。
100円の塩麹は、今まで見た塩麹の商品の中で、一番小さい気がします。
でも、初めて使う方や、お友達が遊びにくるから塩麹をほしい、
というときに、24時間やっている100円LAWSONさんで小さいものが買えるのは便利です。

発酵マーガリンのパウンドケーキ

発酵マーガリンを使って、パウンドケーキを作りました。
香りも風味もよく、とてもおいしく仕上がりました。
生地もふんわりとして、ちょうどよい具合になりました。



パウンドケーキミックス、いろいろな種類があります。
パウンドケーキミックス以外に、自分で用意するものは
牛乳、卵、バター（マーガリン）だけなので、
最近、時間がない時のおやつに、何回かパウンドケーキミックスを使いました。
メーカーによって、味はさまざまなので、好みもありますが、
今日の組み合わせは、おすすめです。

日清製粉のパウンドケーキミックス。



そして、先日購入した、小岩井乳業の発酵マーガリン。
そのまま食べてみたところ、まろやかな味でおいしかったです。



発酵マーガリン、マーガリンのレシピにそのまま使ってください。
くせもなく、おいしいパウンドケーキになりました。

抹茶のパウンドケーキや、ナッツやレーズン、ココアを入れてアレンジしても、
おいしいパウンドケーキになると思います。
発酵マーガリン、おすすめです。

PRONTOの春メニューにしょうゆ麹のパスタ登場！

3月のPRONTOさんの新しいメニューに、
しょうゆ麹が登場しました。
「桜海老と筍の和風」というパスタにしょうゆ麹が使われています。



3月1日にさっそくいただいてきました。
よく見ると、米麹があります。
ガーリックとしょうゆ麹がとても美味しかったです。

実は、PRONTOさんのパスタの量は、
他のお店に比べると多目なのです。
そのため、食べ飽きずに最後までお客様に食べていただく工夫が
試作をするときに、大切なポイントになるのだそうです。

今回のメニューは、桜海老の風味を活かした味になっていました。
桜海老はとても香りが繊細なため、お醤油にしてしまうと
せっかくの桜海老の風味がお醤油に負けてしまうため、
試作が繰り返され、しょうゆ麹を使ったとのこと。

醤油から、しょうゆ麹へ、調味料が変わることにより、
醤油の旨味に、米麹の甘さが加わったしょうゆ麹ならではのメニュー。
PRONTOさんのパスタは、味付けのバランスがよく、
しょうゆ麹が具材のよさを引き立ててきました。
女性には量が多目に感じましたが、最後まで味に飽きずに、
私もあっという間に完食でした。



色もしょうゆ麹を使っているため、
優しい色に仕上がり、きれいに桜海老のピンクと、
筍の白、そして三つ葉の緑が出ており、見た目もきれいなパスタでした。

しょうゆ麹を使ったメニューを出すお店は、
昨年末から増えてきています。
私も見かけては、食べています。
去年は、しょうゆ麹の良さが引き立たないメニューもありました。
PRONTOさんは、しっかりとしょうゆ麹の良さを引き出した
メニューではないかと思いながら、いただきました。

しょうゆ麹をつかうことで、女性にはうれしい
食物繊維の含まれる調味料のしょうゆ麹で味付け。
パスタは有機小麦を使っています。
桜海老のカルシウムなどもあり、体によい和風パスタです。

食べた感じから、塩分は控え目なので、
女性だけでなく、塩分控え目など生活習慣病を気にされている
健康志向の男性にも、美味しく召し上がっていただけるパスタだと思います。

全国207店舗で、3月限定のメニューです。
私は3月1日の夕方にPRONTOさんへ行ったところ、
すでにランチタイムで完売でした。
そこで、そのPRONTOさんから一番近いPRONTOさんに行き、
やっといただくことができました。

PRONTOさんを見つけたら、是非このパスタを召し上がってみてください。
優しい和風パスタです。

こんにゃくと厚揚げの煮物

こんにゃくと厚揚げをしょうゆ麹を使って、煮物にしました。



◇材料
厚揚げ　1個（三角に切る）
がんも　3個
にんじん（乱切り）　1本
こんにゃく　200g
スナックエンドウ（筋をとり、さっと茹でておく）　8個
だし汁　200cc
酒　100cc
しょうゆ麹　大さじ2
ざらめ（もしくは砂糖）　大さじ1

◇作り方

鍋にだし汁を温め、厚揚げ、がんも、こんにゃく、
酒、しょうゆ麹、ざらめ（もしくは砂糖）を入れ、落としぶたをする。
中火で約10分煮込む。
落としぶたを取り、写真のように水分がほとんどなくなるまで煮詰め、
最後にスナックエンドウを入れて、ひとにたちさせる。



やっぱり、煮物はからだがほっこりとして、
優しい気持ちになります。

発酵バターとは

スーパーに行ったら、たくさんの「発酵バター」が置いてありました。
一年前にパン屋さんのアンデルセンさんで
初めて発酵バターを買ったのを思い出しました。
アンデルセンさんで売っている「発酵バター」は、
小岩井乳業さんのものをアンデルセンのブランドとして
売っているもののようで、700円台と高めのものでした。

小岩井乳業さんはたくさんの「発酵バター」を取り揃えています。
並んでいたのは3種類でした。


このほかにも、発酵バターを使ったマーガリンも2種類ありました。



マーガリンの裏には、小岩井乳業さんが長く発酵バターを
作っていらっしゃっていることが書かれています。
日本では、「発酵バター」を作っているメーカーさんは
多くありません。



このように、もともと日本では「非発酵バター」が主流のため、
「発酵バター」はあまり気にしないと見つけることができません。

一方、ヨーロッパのバターは「発酵バター」が主流です。
この違いは、乳酸発酵をさせているかどうか、です。

写真はフランスの発酵バターです。


ヨーロッパには古くからバターがあり、当時の技術でバターを作るとき、
牛乳からクリームを分離させる過程で自然と乳酸発酵が進んだのだそうです。
このようにできたクリームを使っているバターを「発酵バター」と言います。
伝統的な作り方となります。
日本には、近代的な製造技術と一緒にバターが伝わったため、「非発酵バター」が主流となりました。

現在、「発酵バター」には2つの作り方があります。
１つは、伝統的な作り方で、クリームを乳酸発酵させて作る方法です。
もう１つは、出来上がったバターに、後から乳酸菌を加える方法。
また、加える乳酸菌の種類で、味や風味は変わります。
「非発酵バター」に比べると、乳酸発酵しているため、
「発酵バター」の味は少し酸味が感じられます。
普通にトーストに塗ったり、使い方はバターと同じですが、
味や風味に違いがあります。
どちらが食べやすいかは、好みになるかなと思います。

小岩井乳業さんのホームページには、発酵バターと非発酵バターの製造の違いや、
バターとマーガリンの違いについて分かりやすく書いてあります。
是非、ご参考になさってください。

うどんしょうゆ

週末に讃岐うどんをかってきました。
おいしい食べ方として、この「もり家」のうどんしょうゆと薬味でいただくと
よいのだｓです。

うどん専用に作られた醤油です。



私はすりおろした生姜と輪切りにした長ネギで、シンプルにいたました。
これ、おいしい！
天ぷらを入れてもよいし、生卵をからめて「かまたまうどん」もおいしかったです。
うどん用ではありますが、お蕎麦もいけそう。
ただ、お刺身には、合わないかもしれません。



「○○醤油」というのが、本当にたくさんでています。
徐々に試していきたいと思います。