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菜の花のしょうゆ麹和え

桃の節句が近いため、桃の花を買ってきました。
おうちに飾ると、一気に部屋が明るくなった気がします。
桃の花と一緒に「春のブーケ」として、菜の花も売られていました。

DSC02108.jpg

桃の花を片手に、スーパーに行って菜の花を買いました。
今しか楽しめない、春のお野菜、菜の花。

菜の花を使った、ごま和えのレシピです。

DSC01927.jpg

◇材料
菜の花 5本
しょうゆ麹 大さじ1
みりん 小さじ2
すりごま 小さじ1
白ごま 適量

◇作り方
菜の花をさっと茹で、5cmに切る。
ボウルにしょうゆ麹、みりん、すりごまを合わせ、
菜の花を入れて、和え、器にもる。
白ごまをかける。

たけのことしょうゆ麹で煮物など、
春には、春にしか楽しめないお野菜があるため、
今から春が楽しみです。何を作ろうかな。
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塩麹キャラメル

北野エースさんで、塩麹のキャラメルを見つけました。
塩麹の飴は、昨年よく見かけましたが、
キャラメルは珍しいような気がします。

袋をみると、キャラメル。
袋の右下に、中身の見える透明な丸いところがあり、
中のキャラメルが見えています。

作られているのは青源味噌さんです。
http://www.aogen.co.jp/
ホームページを拝見しましたが
キャラメルは掲載されていませんでした。
詳しい説明を知りたかった気もします。



話は変わりますが、
甘酒の飴やキャラメルは少し前からあります。
甘酒の飴は、スーパーでも見かけますが、
甘酒のキャラメルは、あまり見かけません。
私は、日本橋にある水天宮の近くで売っているのを見た記憶があります。

水天宮近くに日本橋人形町があり、「甘酒横丁」という交差点があります。
江戸時代に、馬で江戸にきた旅人たちが、
夏にここで甘酒をのんで、疲れを癒した場所。
その時代はあちこちに甘酒屋さんがあったことから
「甘酒横丁」と呼ばれるようになったところです。
「甘酒発祥の地」と書かれたものも、交差点にあります。
そのため、水天宮の近くで甘酒の商品を見かけても、
「なるほどな」と違和感はありませんでした。

塩麹も、甘酒のように「塩麹発祥の地」が都内にあったら、
きっと塩麹商品はたくさん並ぶのでしょう。
そんなアンテナショップがあったら、昨年はさらに賑わったかもしれません。

もう数えられませんが、塩麹の商品、いくつくらいあるのでしょうね。
たくさんありすぎて、数えられなくなってしまいました。
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しょうゆ麹のレバニラ炒め

しょうゆ麹のレバニラ炒めのレシピです。
これはご飯がすすみ、とてもお勧めです。
しょうゆ麹を入れるため、おだやかな味になります。

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◇材料
鶏レバ 200g
ニラ 1束
もやし 1袋
しょうゆ麹 大さじ1
オイスターソース 大さじ2
こしょう 少々

◇作り方

鶏レバは4cm、ニラは5cmに切る。
フライパンに油を熱し、鶏レバを炒める。

火が通ったら、もやし、ニラ、こしょうを入れる。
DSC02100.jpg

蒸し焼きにする。
DSC02101.jpg

野菜がしんなりしたら、オイスターソース、しょうゆ麹を入れ、
中火で味がなじむまで、しばらく炒める。
DSC02102.jpg

オイスターソースだけだと、独特が香りになりますが、
しょうゆ麹入れることで、まろやかな味に仕上がります。
簡単だけれど、栄養価も高く、ご飯にぴったりです。
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はちみつ味噌の作り方

「はちみつ味噌」が最近出てきていると伺ったので、
さっそく作ってみました。

作り方は、味噌:はちみつ=2:1の割合で混ぜておくだけ、とのこと。
これを調味料として、使うのだそうです。
タッパーにお味噌とはちみつを入れ、スプーンで混ぜ、冷蔵庫へ。
DSC02090.jpg

とくにここから発酵をさせる、というものではなく、
お料理をするときに、あらかじめお味噌とはちみつを合わせたものを
「はちみつ味噌」として、使うようです。
名前から想像できる通り、味をみてみると、おいしかったです。
これをフライパンで加熱すると、いわゆる「おかず味噌」になります。

この「はちみつ味噌」を使って、さっそく一品作ってみました。
豚肉と玉ねぎを炒め、はちみつ味噌で味付け。
豚肉、はちみつ味噌とからめてから、フライパンで焼こうとすると、
焦げてしまいます。
そこで、少しみりんを入れて、炒めました。

DSC02093.jpg

甘酒のベったら漬け。
ほうれん草のしょうゆ麹和え。
そして、はちみつ味噌の豚肉の炒めもの。
これを、夕食のおかずにいただきました。
はちみつ味噌、おいしかったです。

今回使っているお味噌は、酵母が生きている状態のものを使いました。
豚肉を漬けこんで、焼いてみようかなと思います。
ホイルで包んで、朴葉味噌のようなおかずにしてみたら、おいしいかな。

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えんどうとトマトの卵とじ

和食のおかずです。
さやえんどとトマトの卵とじの作り方です。

DSC02103.jpg

◇材料
さやえんどう 5個
トマト(M) 3個
卵 2個
だし汁 20cc
しょうゆ麹 大さじ1

◇作り方
さやえんどうは筋を取り、半分に切る。
トマトは半分に切る。

鍋にだし汁温め、さやえんど、トマト、しょうゆ麹を入れる。
火が通ったら、溶き卵入れて、ふたをする。
卵が軽く固まったら、器に盛り付ける。
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塩麹仕立ての焼鯖寿司(東京駅)

東京駅で各地のお弁当が売っているコーナーに、
みつけました。
「塩麹仕立ての焼鯖寿司」です。
気になりましたが、迷いに迷いに、
幕の内弁当にしてしまいました。



値段もお手ごろ。
これは次回みつけたら、食べたいと思います。
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サーモンときゅうりのしょうゆ麹マヨ

お酒のおともに。
サーモンときゅうりのしょうゆ麹マヨのレシピです。

DSC01882.jpg

◇材料
サーモン 1/2サク
きゅうり 1/2本
しょうゆ麹 小さじ1
マヨネーズ 大さじ1
いりごま 適量

◇作り方
サーモンときゅうりは食べやすい大きさに切る。
マヨネーズとしょうゆ麹を混ぜ、サーモンときゅうりを入れてあえる。
器に盛り付けて、いりごまをかける。

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しょうゆ麹の大学いも

しょうゆ麹の大学いものレシピです。
さつまいもでパウンドケーキを作ろうと思っていたのですが、
迷って、和風のお菓子にしました。

DSC01919.jpg

◇材料
さつまいも 1本
みりん 大さじ4
砂糖 大さじ4
しょうゆ麹 大さじ1

◇作り方
さつまいもの皮をむき、乱切りにして水にさらす。
水気をきったら、油できつね色になるまであげる。

写真の奥が、色がつくまであげたもの。
手前は、水気を切ってから、電子レンジで加熱をしてから、揚げたもの。
奥の方が、より、かりっとした食感になります。
DSC01915.jpg

鍋に、みりん、砂糖、しょうゆ麹を入れ、煮立たせる。
とろみがついてきたら、揚げておいたさつまいもを入れて、絡める。

DSC01916.jpg
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ほうれん草のごま和え

しょうゆ麹のごま和えのレシピです。

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◇材料
ほうれんそう 1/2束
しょうゆ麹 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1
すりごま 大さじ1/2

◇作り方
ほうれん草は、さっとゆでて、4cmに切る。
ボウルにしょうゆ麹、みりん、砂糖、すりごまを入れて混ぜ、
ほうれん草を入れて、からめる。

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しょうゆ麹の恵方巻き(太巻き)

2月3日は節分でした。
少し遅くなりましたが、その時のものをアップします。

もともとは関西の行事だった「恵方巻き」。
関東などでもすっかり定着してきて、Facebookを見ていても、
関西に限らず、あちこちで恵方巻きを食べている写真がアップされていました。
私もおうちで恵方巻きを作りました。

DSC01870.jpg

スーパーで、こんなパッケージのものを見つけ、こちらを購入しました。
「さごはち たくあん」。
三五八(さごはち)は、塩麹と同じ材料でできた発酵の床です。
そのため、名前をみたときは、少し塩からいのかと思いましたが、
このたくあんは、甘さがあり、おいしかったです。

DSC01868.jpg

今回は、厚焼きたまご、サーモン、きゅうり、たくあんを具にしました。
そして、写真のようにしょうゆ麹をのせて、巻きます。
このまま最後まで食べきれるため、食べやすくて、おいしい!

DSC01869.jpg

来年の恵方巻きも、やっぱりしょうゆ麹を中に入れて巻きたいと思います。
とってもおいしかったです。

写真を撮りたくて、恵方巻きを半分に切りましたが、
本来は「縁を切らない」という意味があるため、
太巻きを、そのままいただくのだそうです。
でも、東京では最初から切ってあるのものも売っていました。
来年は、切らずにいただきます。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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