新刊出版準備中です

2013年1月に新刊出版をする準備をしております。
こちらの本では、今まで公開をしてこなかった
しょうゆ麹での漬けこみレシピ。保存可能なしょうゆ麹をアレンジした万能ソースを
いくつかご紹介し、その使い方も合わせてご紹介予定です。

そして、しょうゆ麹のすばらしさについて、
今まで発表されてこなかった視点からも、コラムとして掲載させていただいております。

そんな原稿の作業をしていたため、この1か月、なかなかレシピのアップができませんでした。
一山超えたので、また新年から、いろいろはレシピを公開していきたいと思っております。

これは、愛知県名古屋を中心として、有名な名古屋飯である「味噌煮込みうどん」。
もちろん発酵食です。八丁味噌を使った、おうどんです。
深夜の夜食のため、具は少なめにしています。
名古屋出身の私には、この味噌煮込みうどんがないと、冬が始まらず、
実家から必ず送ってもらっているものです。
体もあたたまり、私の大好物です。

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しょうゆ麹の唐揚げのメニューを出しているお店(東京駅)

年末の忘年会の二次会で、たまたま入ったお店。
見つけました。
しょうゆ麹の唐揚げがメニューになっていました。


この唐揚げは、
お肉をしょうゆ麹に漬け込んだものではなく、
唐揚げの衣に、しょうゆ麹を入れているのだそうです。
DSC_1466.jpg

私が自宅でしょうゆ麹を使った唐揚げをする時は、
唐揚げの大きさに鶏肉を切り、それを保存袋に入れ、
しょうゆ麹を鶏肉の一割ほどの重量を入れて、軽くもみこみ、
一晩冷蔵庫で寝ませています。
そして、鶏肉についたしょうゆ麹の粒を軽くぬぐい取り、
片栗粉をまぶして揚げていきます。

麹は焦げやすいため、あげ時間が長い場合は、
ぬぐい取っておくと良いかと思います。
下味はこれだけですが、食べるとしっかりとおいしい唐揚げになっています。酵素の働きで、鶏肉は柔らかく、さらに旨味成分も増えるため、
手間を省いて、おいしい唐揚げが出来上がります。

しょうゆ麹の唐揚げ、いろんな作り方がありますね。

私は天ぷらの衣には入れたことがありましたが、
お肉は揚げ時間がかかるため、焦げてしまうかなと、
唐揚げの衣は使ったことがありませんでした。

こちらのお店の唐揚げは、芳ばしかったです。
だから、メニュー名が「醤油糀風味」なのですね。

肝心のお店の名前を写真に撮るのを忘れてしまいました。
東京駅(八重洲口)から歩いて3分ほどのところでした。
一階がカラオケで、そのビルの二階に入っている居酒屋さんでした。
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アボカドのしょうゆ麹マヨ和え

アボカドのしょうゆ麹マヨ和えのレシピです。

年末に向けて、冷蔵庫の片付けをしているため、
シンプルなサラダですが、これがおいしいのです。


アボカド1個に対して、
マヨネーズ大さじ2、しょうゆ麹小さじ2を和えます。
お酒のおつまみにも、相性が良い一品です。
お好みで、ブラックペッパーをかけると、味がひきしまります。
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しょうゆ麹のトマトソース

しょうゆ麹のトマトソースのレシピです。
これはパンもいいけど、ごはんがすすむハンバーグです。

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◆材料(2人分)
合挽き肉250g
玉ねぎ1/2個
こしょう適量
しょうゆ麹大さじ1

トマトピューレ120cc
ケチャップ大さじ2
水50cc

◆作り方

ボウルに、玉ねぎ(みじんぎり)、合挽き肉、しょうゆ麹、こしょうをいれ、
つなぎがでるまで、しっかり混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら、4等分にして成形し、
20分ほど冷蔵庫へ(ここでしょうゆ麹の酵素が働く時間です。)
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オリーブ油を熱したフライパンに、ハンバーグのタネを入れていきます。
蓋をして弱火で6分ほど、裏返したら、再び蓋をして中火で4~5分ほど。
そのフライパンに、トマトピューレ、水、ブラックベッバー、ケチャップをいれ、蓋をします。
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今回は使ったのは、このトマトピューレです。
スーパーでも手に入ります。
これを使いきりたくて、トマトピューレでトマトハンバーグにしました。
DSC_1532.jpg

蓋をしたフライパンを弱火でコトコトと10分ほどしたら、
蓋をあけます。そのままソースとハンバーグを絡ませながら、
最後に中火でひとにたちさせて、出来上がり。
DSC_1534.jpg

こんなに煮込んでも、しょうゆ麹が入っているから、
お肉はやわらかいまま。冷凍してあった安い挽き肉でしたが、
トマトソースも濃厚で、おいしいハンバーグになりました。

是非、お試しください。
大人も子供も喜ぶ味に仕上がりました。
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2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」で放送されました

2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」で放送されました。
下半期の反響の大きかったレシピに「しょうゆ麹」が6位に
ランクインをさせていただきました。ありがとうございます。

しょうゆ麹の作り方、簡単レシピをいくつも取り上げていただきました。
今回はしょうゆ麹に含まれる酵素をいかしたレシピのため、
あえるだけ、かけるだけのレシピが中心でした。

やっくんの「これ。うまい!」が聞けて、うれしかったです。

はなまるマーケットさんかお話をいただいた頃、
「しょうゆ麹」をネットで検索すると350万ページを越えていました。
あれから年末になる間に、ページは倍以上になっていて、
先週、驚きました。

来年もしょうゆ麹の普及活動を頑張ります。

よろしくお願いいたします。
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1012年12月28日(金曜日)TBS「はなまるマーケット」での再放送に!

1012年12月28日(金曜日)TBS「はなまるマーケット」での再放送に
「しょうゆ麹の作り方」が再放送されることになりました。
下期で反響の多かったものの特集とのこと。

おそらく、テレビで「しょうゆ麹の作り方」が放送されるのは、
年内最後になるかと思います。

年末年始、ご家族と作ったり、高血圧のおばさちゃまなど、
帰省されるときに、みなさんと作ってみては、いかがでしょうか。
一人で作ると不安もありますが、みんなで集まっているときは、
とても楽しく作れ、その楽しい雰囲気の中でつくると、
なぜかしょうゆ麹はおいしくなるのです。
やはり生き物なので、雰囲気を感じるのかもしれません。

テレビをみて、わからないところがございましたら、
個別にお問い合わせいただけましたら、回答をさせていただきます。

素敵な年末年始をおすごしくださいませ。
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塩麹鍋/しょうゆ麹鍋を自宅で楽しむ3つのポイント

先週「メレンゲデの気持ち」の放送が終わりました。
塩麹鍋は今年の冬、いろんなお店でメニューになっています。
残念ながら、しょうゆ麹鍋を出しているお店は見かけず、
マルコメさんの「しょうゆ糀鍋」が市販されているだけでしょうか。

テレビでも「塩麹鍋は、自宅でもできるの?」というご質問をいただきました。
私は3つの楽しみ方があると思います。
塩麹でご紹介させていただきますが、しょうゆ麹も同様になるため、
是非、お試しください。

①塩麹をスープに入れる。
水炊きなどのスープに塩麹を入れて、煮込みます。
麹の甘さもでて、やさしいスープになります。
肉や魚を入れていたら、旨味がでて、そのままいただけます。
ポン酢などを少し入れると、さらにおいしく。
塩麹の量は、お鍋の大きさによって変わってきますが、
薄めにしていただくのがおすすめです。

②薬味に塩麹。
小皿にとってから、そこに塩麹を薬味としてのせていただきます。
ほんのりと塩味になり、味が引き締まります。
加熱をしないため、生きた酵素を体に取り入れるには、
薬味としていただくのがおすすめです。
同じように、酵素を取り入れたい場合は、
塩麹でつけだれを作るのも、おすすめです。

③魚や肉を塩麹に漬け込む。
魚や肉を塩麹に漬け込み、冷蔵庫で一晩寝かせることにより、
旨味が高まり、やわらかくなります。
これを具材として、お鍋に入れます。
ひき肉なら、つくねなどの団子に。
この場合は、つけ時間は20~30分でやわらかくなります。
鶏肉(むね肉)1枚の大きさに対しては、塩麹大さじ1を両面にぬり、
ラップをして冷蔵庫で1日寝かせます。
ひき肉とブロックでは漬け込む時間が変わります。
お鍋で煮込んでも、かたくならず、
安いものでも旨味がますことで、高級な味になります。

塩味なら、塩麹で。
しょうゆ味なら、しょうゆ麹でお召し上がりください。
どちらもおいしく、体が温まります。
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塩麹のアップルパイ~スイートポテト入り~

「塩麹のアップルパイ~スイートポテト入り~」のレシピです。

アップルとスイートポテトの組み合わせが大好きなので、
それを層にして、生地の中に入れました。
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◇材料
冷凍パイシート2枚
卵黄1個

◆リンゴフィリングの材料
りんご2個
バター10g
三温糖大さじ6
塩麹小さじ1

◆スイートポテト
さつまいも1本
生クリーム40cc
三温糖大さじ1

◇作り方
りんごは皮をむき、種をとり、5mm幅に切る。
鍋にいれて炒めていく(りんごから水分が出るため、油はひきません。)
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鍋にバター、三温糖、塩麹を入れ、中火で炒めていく。
全体にバターと三温糖をからませるように、
きべらでさっとまぜていく。
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アルミホイルなどで落し蓋をして、中火で10~15分煮詰める。
DSC_1324.jpg

落し蓋をとると、こんな感じになります↓。
DSC_1325.jpg

水分を飛ばしていきます。
こげないように、ときどき混ぜながら、中火で。
このときにきつね色にしんなりしてきたら、火をとめて、
あら熱をとり、冷まします。
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あら熱をとっている間にスイートポテトを作ります。
さつまいもの皮をむき、1cmの輪切りにしたら、
耐熱皿にいれて、ラップをして、電子レンジで加熱。
さつまいもに串がすっと入ったら、ボウルにうつして、
マッシャーでなめらかになるまでつぶします。
生クリーム、三温糖をいれて、よく混ぜ合わせます。
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オーブンを200度に予熱を入れます。
その間に型に入れていきます。
型に冷凍のパイシートを常温で5から10分おいておき、
やわらかくなったら、型の内側にひきます。
隙間がないように、内側から軽く押さえます。
型からはみ出したものは、ナイフで切り落とします。
DSC_1331.jpg

スイートポテトをひきます。
DSC_1332.jpg

冷ましておいたリンゴフィリングをのせます。
このとき、なるべく水分が生地の中に入らないようにしましょう。
DSC_1333.jpg

二枚目のパイシートを2cm幅に切っておき、
写真のようにのせていきます。
(今回はまわりにくるりと生地で囲んだり、葉っぱの飾りは乗せませんでした。)
すべて横にのせ、次にすべて縦にのせるだけでもきれいに焼き上がります。
DSC_1337.jpg

溶いておいた卵黄をはけで、軽くたたくようにして塗ります。
パイシートがあまりにも柔らかかったら、
一度冷凍庫にいれて、冷やしてからぬると、
ぬりやすくなります。
DSC_1338.jpg

オーブン200度で20分焼きました。
焼き時間は様子を見ながら調節してください。
あら熱を取ったら型から外し、網の上において、冷まします。
DSC_1341.jpg

今回はさつまいもを加熱しましたが、
コンビニなどの焼き芋を使うと、簡単にできます。
焼き芋の種類によっては甘めのスイートポテトになります。

余ったリンゴフィリングは、ヨーグルトにかけたり、
パンを焼くときの具にするなど、いろいろなものに活用できます。
三温糖がなければ、上白糖でも作れます。
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2012年12月15日(土)日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演させていただきます

2012年12月15日(土)日本テレビ「メレンゲの気持ち」に
出演させていただきます。

収録は先週無事に終わりました。
久本雅美さんは、本当にお話が面白く、
プロってすごいなぁ…と思いながらの収録でした。
外ロケでご一緒させていただいたいとうあさこさんも
やはり、すごい!頭の回転が早く、素敵な方でした。

いとうあさこさんは、
出雲のロケで、しょうゆ麹を召し上がったことがあり、
「お酒がとても進み、超うまかった!」と
みなさまにお話をしていらっしゃいました。
そういうお話を聞くと、とてもうれしいです。

塩麹鍋を、自宅でおいしく作るときの3つのポイントをお話ししました。
この部分、オンエアされるとよいです。
放送あとに、このblogでも、改めてポイントを書かせていただきます。

どんな放送になるか、楽しみです。
放送は2012年12月15日のお昼、日本テレビ「メレンゲの気持ち」です。
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お雑炊~しょうゆ麹に一日浸けた鶏肉を使って~

最近、とても寒くなってきました。
そして原稿を書くために、夜中におやつを食べていたのが続いていたため
少しお腹の整理をしようと、お雑炊を作りました。



入れたものは、鶏肉。
これは鶏肉一枚に対して、しょうゆ麹を大さじ1を
保存袋にいれ、鶏肉の表面にまんべんなく塗っておきます。
冷蔵庫で一日寝かせてから、冷凍庫にストックしてあったもの。
解凍してから、一口大に切りました。

しめじは、食物繊維が豊富で、カロリーが低く、
お腹に満腹感がでるためにいれました。
ダイエットにはきのこがかさましにもなり効果的です。

そして、キャベツ。
冷蔵庫に余っていたものをたくさんいれ、
やはり食物繊維があるため。

お鍋に多目の鶏ガラスープを入れて、すべて煮込み、
一人分のご飯を入れて、お米に水分がしっかりふくまれるまで、
煮込みます。二人分の量になるため、残りは明日の朝にいただきます。
最後に溶き卵を流し入れて、蓋をして、卵に火が通るまで待ちます。
私はポン酢をかけながら、さっぱりといただきました。

やはりお肉はほんのりと味がついていて、
さらにとてもやわらかく、体調を崩した時の
お雑炊には消化も助けてくれて、
これからの季節におすすめです。
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お肉を塩麹で漬け込む時に、注意すること

塩麹に漬けるとお肉が美味しくなる聞いたのですが、
やってみたら、お肉がしょっぱくて、あまり美味しくなかったという
ご質問をいただきました。

塩麹に含まれる酵素の働きで、お肉の旨味成分は増加します。
また、肉質がやわらかくなるため、この2つの理由から、
スーパーで一番安いお肉でも、高いお肉のように
美味しくなるのは本当です。

今回のご質問は、漬け込むときに使用した塩麹の量が
多かったと考えられます。
お肉の全体の重さの○○%が、使う塩麹の目安というのは、
よく知られている塩麹で漬け込む時の分量です。
気を付けていただきたいのは、
手作りの塩麹のレシピはたくさん公開されており、
それぞれ塩分濃度は異なります。
そのため、一般に言われているパーセンテージの量の塩麹を使っても、
お肉にしみこむ塩分量は変わってくるのです。

何か本をみて塩麹を手作りされた場合は、
その本に漬け込みレシピが載っていたら、
そちらを参考にして使用する塩麹の量を決めるとよいかと思います。

市販の場合は、メーカーによって異なるため、
一度試して食べてみてから、次に漬け込む量の目安にするか、
メーカーさんにお問い合わせいただくとよいかもしれません。
そのメーカーの塩麹にあった使い方を教えてくださるところもあります。

私の手作り塩麹の配合は、
塩70g、水200cc、米麹200cc
です。
いつもこの塩麹を使っています。
そうすると、いろんなものに使う目安が分かってきます。

私の場合、塩麹の焼きうどん(一人分)、塩麹チャーハン(一人分)に、
大さじ1 を目安にお料理しています。
手のひらと同じサイズの鶏肉(もも)を1ブロックであれば、
大さじ1が、肉の両面塗る塩麹の量です。
標準的なお豆腐の半丁(半丁にしたあと、水切りをする)で、
大さじ1の塩麹が全面に塗る量です。
これを基本として、お肉の大きさが分かったら、
それに合わせて塩麹を減らしたり増やしたりして調整しています。

手作りの場合は、気に入った塩麹の配合を1つに決め、
使っていくと、お料理の量をみて、使う塩麹の量が分かるようになります。

また、たくさん塩麹をいれたタッパーに、
そこにひたるようにお肉を入れてしまう方もいます。
浸けている間、お肉に塩麹の塩分はどんどん浸透していきます。
こうすると、とてもしおっからくなってしまうため、
浸ける塩麹の量で、調整しましょう。

長くなりましたが、塩麹にお肉を浸ける場合に気をつけること。
①塩麹の配合で、だいたいの塩分濃度を確認する。
②浸けるときは、必要な分の塩麹に漬け込む。
この二つを調整して、おいしい塩麹漬けのお肉を作ってください。


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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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