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しょうゆ麹、塩麹に漬けたお肉をすぐに使わない場合

しょうゆ麹、塩麹に漬けたお肉やお魚を料理する予定だったけれど、
一日経っても食べない場合、どうしたら良いのか。

冷蔵庫に入れておくと、お肉やお魚の賞味期限があること、
また、麹がうみだした酵素の働きもあるため、
その場合は、一旦冷凍庫へうつすことをおすすめします。

もしお肉やお魚を多目に買ってきて、
一気にしょうゆ麹や塩麹に漬ける場合は、
漬けたあと一日は冷蔵庫におき、
そのあとは冷凍庫へ移動させます。
こうすることにより、お肉も柔らかくなり、
すぐに食べなくても、お肉が痛むのをさけることができます。


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2012年11月14日マガジンハウス「anan」に掲載いただきました

マガジンハウス「anan」2012年11月14日発売号にインタビューと
購入できるおすすめの発酵食品を掲載いただきました。

酒粕など、いろいろな発酵食品をマガジンハウスさんにお伝えし、
その中から、購入しやすいものが選ばれたようです。

掲載いただいたものは、私がよく食べているもので、
表紙のイラストの中央上にある甘酒は、今年の夏に一番多く買ったものです。
いろんなペットボトルタイプから、濃縮タイプまでいろんなものがありますが、
私はペットボトルタイプのものをよく飲んでいました。
甘酒を手作りする時間がないときは、このペットボトルの甘酒にきなこを入れて飲むと
とてもおいしかったです。
きなこを入れる場合は、酒粕から作った甘酒ではなく、
米麹からの甘酒に入れるのが、よいかなと思いました。
これから寒くなる季節、温かいホットきなこ甘酒がおすすめです。
ホット甘酒にしょうがを少し入れても、体が温まります。
是非、お試しください。

マガジンハウス様、ありがとうございました。
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韓国の納豆「チョングッチャン」

先日、新大久保まで韓国料理の食材を買いにいきました。
撮影用で必要なものを探しに行ったのですが、
韓国の納豆と言われている「チョングッチャン」を見つけました。
日本の納豆とは、色もパッケージも、そして香りも違い、
私は少し苦手な独特の香りでした。
この包まれているものに鼻を近づけると、香りが分かります。

買うのは断念しました。
自宅で開けられない気がして。

体にはよいのでしょうね。
後日、どんなものなのか調べてみたいと思います。


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フリーズドライの甘酒商品など

森永さんの商品です。
フリーズドライになっていて、お湯をそそぐだけで
甘酒ができるそうです。
携帯用には軽くて便利かもしれません。
お家に置いておいても、場所も取らない大きさです。
こちらの商品は酒粕が含まれている甘酒でした。

DSC_1171.jpg

そして、森永さんの甘酒は缶に入っているのですが、
紙の容器に入った甘酒もありました。
こちらも酒粕が原料に入っており、
年末年始用のものでしょうか。
デザインが赤いため、森永さんの商品だと思ったら、
メロディアンさんの商品でした。
95円のようです。

DSC_1173.jpg

いろんな形で、寒くなるこれからの季節向けに、
新しい甘酒の商品も出てきていますね。

発酵食ブームはまだまだ続くと言われています。
確かに商品もたくさん出てきており、
これからも増えることが予想されます。
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丸屋さんの「まぐろとわさび茎の醤油麹煮」

丸屋さんから「まぐろとわさび茎の醤油麹煮」という商品が出ました。
最近テレビCMも始まったそうです。
スーパーでも写真のように、販売が始まっていました。
「のっけるふりかけ」のようです。

マルコメさんの「しょうゆ糀鍋」に続き、
しょうゆ麹を調味料とした商品がぞくぞくと出てきました。
以前どこかでたまごかけ用しょうゆ麹も売っていました。


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塩麹のほうれん草とサーモンのクリームスープパスタ

塩麹のほうれん草とサーモンのクリームスープパスタのレシピです。
最近寒くなってきたため、あたたかくてほっこりとするクリームスープパスタが
美味しいかなと思いました。



◇材料(2人分)
サーモン2さく
ほうれん草1/2束
塩麹小さじ2
ブラックペッパー適量
牛乳300cc
生クリーム100cc
コンソメ(マギーブイヨンなら2個)
パスタ200g

◇作り方
ほうれん草をざく切りにします。

DSC_1183.jpg

サーモンは手でちぎっておきます。

DSC_1184.jpg

あたためたフライパンにオリーブオイルをひき、
サーモン、塩麹、ブラックペッパーを入れて炒めます。
サーモンに火が通るまでが目安です。

DSC_1185.jpg

そこに牛乳、生クリーム、コンソメを入れて、
ひとにたちさせます。
味をみて、ブラックペッパーで味を整えます。

DSC_1186.jpg

パスタの麺がゆで上がる頃に、ほうれん草を入れて、
さっと火を通します。
茹であがったパスタを水切りしてから入れて、
ひとにたちさせて、できあがり。

DSC_1188.jpg

スープを飲み干すことができる味です。
玉ねぎスライスを入れてもおいしくいただけます。

このスープにバターを少し加えると
バタークリームスープパスタになります。
シーフードミックスとコーン、玉ねぎを具材にすると、
お子さまも食べやすいバタークリームスープパスタになります。
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伊勢醤油さいしこみを使ったしょうゆ麹の作り方

伊勢醤油さんは三重県の会社です。
伊勢神宮にも奉納をしているお醤油。

これを使ってしょうゆ麹を作りました。
米麹は、島根県大正屋さんの生の米麹。
都内でも売っているところをいくつか見かけました。

生麹200gとさいしこみ醤油200ccでつくり、
いつものしょうゆ麹と、作り方は同じです。
できあがりは、濃口で作るものより、
少し色が濃くなりました。
キッコーマン濃口で作るのと、見た目はあまり変わりません。

食べてみたところ、甘くてコクがあり、
とてもおいしく仕上がりました。



前にblogでご紹介していた、しょうゆ麹で作ったのに、
見た目も味もお味噌汁のようだったものは、
このしょうゆ麹で作ったものでした。
お鍋にだし汁をあたため、しらすとお豆腐を入れました。
そこに今回ご紹介したしょうゆ麹をいれ、
味を整えるために少しだけ、酒粕をいれて、少し煮込んだら、できあがり。
さいしこみのしょうゆ麹を使うと、きつねうどんも、
やはりお味噌汁のようなしっかりとしているけど、優しい味に。

しょうゆ麹の種類を変えるだけで、お吸い物にもお味噌汁にも。
しょうゆ麹のバリエーションが広がります。
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ローストビーフ~しょうゆ麹とわさびを添えて~

ローストビーフを作ったので、それをしょうゆ麹とわさびでいただきました。
しょうゆ麹とわさび、相性が良かったです。

このローストビーフは、現在レシピを調整しており、
来年レシピを公開させていただく予定にしております。
この作り方だと、自宅で失敗せず、オーブンを使わなくても、
とても簡単にローストビーフができあがるのです。
使う調理器具は、たいていのご家庭に必ずあるものを使用します。

それは、炊飯器。
甘酒作りには欠かせないものでもあります。
来月はクリスマスやホームパーティをする方も多いと思うため、
この裏技だけ、先に公開させていただきます。
失敗せず、簡単にできる炊飯器を使ったローストビーフの作り方です。

ローストビーフ用のお肉(500g)の表面にフライパンで焦げ目をつけたら、
ビニール袋にいれて、水が入らないようにします。
お湯をためた炊飯器を保温にし、ビニール袋を入れます。
炊飯器の蓋は閉めてしまって大丈夫です。そして、30分待ちます。
30分後に取りだし、切ってみると、中はきれいな赤色に。
切ってからしばらくすると、さらに鮮やかな赤になり、
写真のような断面となります。
お肉は500g以下でも、同じように作ることができます。
炊飯器の保温機能を使うため、お肉の中までしっかり火は通りますが、
赤色がなくなってしまうことはありません。

このローストビーフに岩塩、しょうゆ麹、わさび、ぽん酢など、
お好きな味つけで、お召し上がりください。
写真は水菜ですが、ローストビーフにクレソンも合います。
ベビーリーフなどにクレソンを合わせて盛り付けるとよいのではないかと思います。
DSC_1123.jpg

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液体塩麹

スーパーで見つけました。
液体塩麹。ハナマルキさんの商品です。

見たところ、透明な液体でした。
冷蔵庫がいっぱいのため、今回は購入をしていないので、
味などは分かりませんが、いろんなものが出てきていますね。

塩麹から抽出して液体だけにした商品のようです。
米麹の米がないので、従来の塩麹に含まれる食物繊維は少ないのかもしれません。
一部の酵素や塩分を残した使いやすい調味料というメリットがあるということでしょうか。

どんなものなのか、使ってみないと感想をアップできないなと、
今さらながら買わなかったことが悔やまれます。
従来の塩麹との違いを比べて見たかったです。残念。
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にんべん公式ネットショップでの販売スタートしました

お待たせいたしました。
にんべん公式ネットショップで「高橋香葉のしょうゆ糀」が
購入できるようになりました。
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しらすとあさつきのしょうゆ麹たまごかけごはん

しょうゆ麹でたまごかけご飯。
そこに、あさつきとしらすをかけて、さっと夜食に。
カルシウムも取れて、美味しかったです。

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大関さんの「甘酒」

コンビニでホットの甘酒がありました。
大関さんのものです。

今年の夏は「冷やし甘酒」がたくさん商品になっていました。
もう「ホット甘酒」が出てきたんですね。

甘酒には米と米麹からできたものと、
酒粕からできた甘酒の2種類があります。
大関さんのものは酒粕からの甘酒でした。
購入される場合の見分け方は、
原材料をみることをおすすめします。
「酒粕」が入っているかどうかで判断ができます。

DSC_1069.jpg
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テンヨ武田さんの「しょうゆ糀」

PARCO地下で見つけました。
テンヨ武田さんの「しょうゆ糀」です。
このお店では、しょうゆ麹の品はこれのみでした。
「ご支持をいただき売れています」のポップがついていました。
しょうゆ麹、売れているんですね。うれしくなりました。

最近行ったダイエーでは、しょうゆ麹は完売。
私は買うことができずに帰ってきました。

東急ストアの地下では6種類のしょうゆ麹が置いてあるなど、
徐々にしょうゆ麹を取り扱うところが増えてきています。

そんな中、しょうゆ麹の商品に変化がありました。
あるテレビ局のディレクターさんから
「このしょうゆ麹って、本当においしいと言えますか?」と
あるメーカーさんのしょうゆ麹の瓶を渡されました。
味見をしてほしいとのこと。
試食をさせていただくと、水分がなく、みそのような状態で、
かなり火入れをしてしまったものになっていました。
このメーカーさんはもともとお味噌屋さんのため、
それに近いものがしょうゆ麹だと作られたのか、
理由は分かりませんでした。
しょうゆ麹の旨味も、甘味も感じられないものでした。
味噌として食べるにしては火入れをしすぎて硬くなっていました。
早く商品にするために、相当加熱をされたもののようでした。
お味噌のような感覚で、きゅうりにつけるには固さが良かったです。

しょうゆ麹はメーカーによって味が異なります。
是非、好みにあったしょうゆ麹をみつけてください。
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大戸屋さんのしょうゆ麹を使ったメニュー

大戸屋さんにて、しょうゆ麹を使ったメニューを食べてまいりました。
トロさばをしょうゆ麹につけて焼いた定食でした。

大手の外食チェーンがしょうゆ麹をメニューにするのは、
大戸屋さんが初めてでしょうか。早かったです。

店長さんにお話を聞いたところ、
メニューを出してすぐはたくさん注文が続き、
今はやっと少し落ち着いてきたところとのこと。

食べてみると、お魚が柔らかかったです。
しょうゆ麹の米麹が魚についた状態で焼き魚になっています。
みりんが加わっていると、もう少しまろやかに旨味が引き立つかもしれません。
しょうゆ麹の味が、トロさばにしっかりとついていました。


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2012年11月10日(土)テレビ東京「フカボリン」さんに取材をいただきました

2012年11月10日(土)放送のテレビ東京「フカボリン」さんに取材をいただきました。
インパルスさん、オリエンタルラジオさんのクイズ番組。
最近話題のものを深堀りするという10月からの新番組です。

本日、その出題問題に麹が取り上げられます。
私はその出題VTRの中に、出てくる予定です。
どんな問題になっているのか、楽しみです。

お時間ございましたら、ご覧くださいませ。
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すごい!しょうゆ麹のお味噌汁風

今朝、寝ぼけながら、何気なく作った汁物。
お味噌をいれていないのに、お味噌汁になってしまいました。

ものすごくおいしい!
朝からこの発見にびっくりしてしまいました。
どうみてもお味噌汁の味。
でも、しょうゆ麹なんです。
いつものレシピを少し変えただけ。

「なに味噌を使ったでしょう」と質問したら、
「白味噌ではないよね。しょうゆ麹でもないから、合わせ味噌!」と。
思わず、笑ってしまいました。

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テレビ東京さんに取材をいただきました

テレビ東京さんの深夜クイズ番組の問題に、
「麹」が取り上げられます。
先日は電子マネーなどが問題になっていて、面白かったです。

今回の放送は今月前半予定とのこと。
放送日が分かりましたら、ブログにアップをさせていただきます。
楽しみです。

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2013年2月16日大阪にて料理教室の開催が決まりました

2013年2月16日大阪にて料理教室の開催が決まりました。
カタログハウスさんでの開催です。

内容は、
‐麹のお話
‐塩麹、しょうゆ麹で浸けたものの食べ比べ
‐しょうゆ麹の作り方
‐しょうゆ麹で一汁三菜(デザート含む)の実習
を、予定しております。

ネットでの募集が始まりましたら、お知らせ致します。
詳細は、大阪のカタログハウスさんにお問い合わせください。

↓講義内容の打ち合わせ風景です。
実習の試作を召し上がっていただき、
すべてOKがでました。良かったです。


大阪でのしょうゆ麹の教室は、これが初めてとなります。
たくさんの方に、しょうゆ麹の美味しさや素晴らしさが
お届けできるように頑張ります。
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2012年10月17日「日経MJ」に掲載されました

2012年10月17日「日経MJ」に掲載をいただきました。
ありがとうございました。

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しょうゆ麹のお吸い物

しょうゆ麹を使った、とても簡単なお吸い物のレシピです。
テレビでも取り上げていただいています。
しょうゆ麹はとても簡単に料亭の味が出せるのが特徴です。
「本当?」と聞かれることも多いのですが、
先日のにんべん本店のイベントでもご紹介して試食をしていただいたところ
「料亭の味みたい…」との感想をいただきました。

作り方はインスタントのお味噌汁のようにしました。

自宅でも、疲れている時に汁物がほしいときに
時々つくります。
こんな感じになります。
DSC_1047.jpg

作り方は、とてもシンプル。
器に、写真のように材料を。
しょうゆ麹、顆粒だし、お麩、とろろ昆布を入れます。
分量は目分量。
そして、ここにお湯を注いで、よく混ぜます。
とても簡単ですが、大場久美子さんや大島さとこさんにも
好評でした。是非、お試しください。
DSC_1046_20121106053313.jpg
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塩麹鍋

ちょうど本日のはなまるマーケットでも、
塩麹鍋が取り上げられていました。
店頭にも、こんな商品がおかれていました。

私は手作りの塩麹で作ってしまいますが、
市販のものも試してみたいなと思いました。
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2012年11月7日(火)朝日新聞に記事が掲載されました

2012年11月7日(火)朝日新聞(朝刊)に記事が掲載されました。
発酵食は免疫を高めるという特集です。

医学部の先生が、乳酸菌の説明をし、
分かりやすいイラストが入っています。

私はどのように発酵食を生活に取り入れているかのインタビューと、
また、ヨーグルト、しょうゆ麹、塩麹を使った簡単なレシピを
それぞれ3つ提供させていただきました。

発酵食は一度にたくさん食べるのではなく、
毎日の生活で、少しずつ継続的に取るのがよいと思います。
今回の3つのレシピは、発酵食を2つ取り入れて1レシピとなっています。
それは、発酵食により、効果はさまざまなのです。
毎日おいしく、継続して発酵食を生活に取り入れることをおすすめします。

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ほうれん草の塩麹オムライス

「ほうれん草の塩麹オムライス」のレシピです。
夏はほうれん草と、バナナ、牛乳と甘酒で麹甘酒スムージーにして、
朝食によくいただいていました。
寒くなっていたため、野菜は体を冷やしてしまうこともあり、
冷え症の私は、冬はほうれん草を食事に取り入れるようにしています。

冬によく作るのが「ほうれん草の塩麹オムライス」です。
お腹がペコペコだったので、写真をきれいに撮るよりも
食欲が勝ってしまいました…。


◇作り方

オリーブオイルをフライパンにひき、熱します。
一口大に切っておいた鶏肉(モモ肉)、
塩麹、コショウを入れて、鶏肉に火が通るまで炒めます。
一人分なので、鶏肉はからあげ用を二個使いました。
塩麹から、麹が炒められるときの独特の香りがしてきます。
DSC_1048_20121106023539.jpg

みじんぎりにした玉ねぎ(1/4個)を入れて、しんなりするまで炒めます。
DSC_1049_20121106023539.jpg

水洗いし、水気をふきとったほうれん草を3cmくらいに切り、
フライパンの中へ。
DSC_1053_20121106023538.jpg

あらかじめ、前の日のご飯の残りを電子レンジで
軽くあたためておき、ほうれん草と同じタイミングでフライパンの中へ。
DSC_1056_20121106023538.jpg

ケチャップを入れて、全体にケチャップがなじむまで
混ぜ合わせます。
ここまでくると、麹独特の香りはしなくなります。
DSC_1058_20121106023537.jpg

チキンライスのできあがりです。
器にもりつけ、別で焼いておいた卵をのせて、
ケチャップをかけたら、できあがりです。
今回は写真でもほうれん草が入っているのが分かるように、
卵の位置をずらしています。
DSC_1059_20121106023537.jpg

添えている野菜は、ブロッコリーに市販のゴマだれとしょうゆ麹を合わせて、
即席のドレッシングを作りました。
しょうゆ麹を入れると、市販のゴマだれにコクが加わります。
また、しょうゆ麹に含まれる酵素を生きたまま取り入れられるので、
この食べ方は、おすすめです。

今、気がつきましたが、
しょうゆ麹はケチャップとの相性がよいのです。
トマト系の隠し味になるため、ホールトマトで煮込み料理をするときは
いつもしょうゆ麹を使っています。
次回はしょうゆ麹でオムライスを作ってみようと思います。
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しょうゆ麹のしらす丼

しょうゆ麹のしらす丼のレシピです。
あたたかいご飯にしらすをのせて、しょうゆ麹をかけていただきました。
分量はすべて適量。お好みで召し上がってください。

しらすは日持ちがしないので、あまったものは冷凍しようかとも思いましたが、
明日の夜食にもいただくことにしました。

写真の卵は、煮卵にみえますが、
実は、煮卵ではありません。
こちらは、「ゆで卵のしょうゆ麹漬け」です。
何日目になるとおいしくなるか試作していたところだったので、
しらすと一緒にご飯にのせてみました。

煮卵の作り方は、ネットで検索するだけでも、
タレのレシピがたくさんあり、それによって味もことなります。
「ゆで卵のしょうゆ麹漬け」は、煮卵だと間違われるくらいの美味しさにできあがりました。
後日、レシピをアップいたしますので、お待ちください。
これは、タレを作らなくてよいので、簡単で絶品でした。
こんなに簡単で美味しいなら、作りおきしておきたくなります。
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塩麹からすっぱい香りがします

塩麹からすっぱい香りがするとのご質問をいただきました。
このときの麹の残りの袋をいただき、
私は試作のしょうゆ麹を作っていました。
しょうゆ麹を作る前に、麹を味見をしなかったのですが、
しょうゆ麹もやはり酸味のあるものになっていました。

麹に何か雑菌が入っていた可能性があります。
詳しく調べてはいませんが、
同じメーカーの醤油で、過去に何回もしょうゆ麹を作ったことがあり、
とくに酸味はありませんでした。
つまり、醤油の問題で、酸味があることは考えにくいのです。

気になる場合は、麹メーカーさんにお問い合わせいただき、
交換をしていただくのがよいかと思います。
塩麹は、他の発酵食品に比べると、
乳酸菌は少なく、酸味よりも塩味が強い調味料です。
そのため、すっぱい塩麹になる可能性は低いと考えられます。

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塩麹のオムレツ

塩麹を使ったオムレツのレシピです。
私はパンをいただくときの朝食によく作ります。
具は作りおきができるので、翌朝にも使えます。


◇材料
卵(1人分に1個)
挽き肉
玉ねぎ(みじんぎり)
コショウ/塩麹適量

油をひいて熱したフライパンに挽き肉を炒め、
玉ねぎ、コショウ、塩麹を入れて、しんなりするまで
炒めます。
挽き肉と玉ねぎは2:1の割合で。
多目に作り、冷蔵庫に保存しておきます。

油をひいて熱したフライパンに溶き卵をいれ、
その上に炒めておいた挽き肉と玉ねぎをのせて、
くるんでいきます。
お皿に盛り付けて、ケチャップをかけたらできあがり。

ソーセージとピーマンを塩麹コショウで炒めたものと、
パンを添えて、朝食にいただきました。

塩麹で炒めると、やわらかい味付けになります。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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