しょうゆ麹イベント開催決定(にんべん「だし場」/東京メトロ三越前)

しょうゆ麹イベント開催(無料)いたします。

場所は、にんべん本店「だし場」(東京メトロ三越前)にて。
日時は、10月30日(火)、午後5時~、6時~、7時~の三回。
開催前に整理券を配布し、着席形式です。
整理券がない場合は、立ち見が可能となるため、
多くの方にご参加いただけるようになっております。
(事前予約はありません。)

現在予定している内容は、
しょうゆ麹はなぜ体によいのか。
塩麹としょうゆ麹の違い、それぞれの使い方。
しょうゆ麹の簡単レシピの紹介と試食。
その他、皆様からの質問にその場でお答えしていきます。

しょうゆ麹について知りたい方だけでなく、
塩麹についてご質問がある方にも、
お答えしていきたいと思います。
また、しばらく会場にいるため、個別の質問にもお答えいたします。
手作りをしている中での質問や疑問がある方も、
是非お越しください。

よろしくお願いいたします。
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米麹を買う時に気をつけるポイント

スーパーなどで米麹を購入する場合に、
何を確認すればよいかというご質問をいただきます。

「米麹かどうか」
「乾燥か生のものか」
を質問していただくとよいかなと思います。

米麹以外にも、玄米の米麹も場所によっては取り扱いがあります。
初めて塩麹やしょうゆ麹を作る場合は、米麹をおすすめしています。
そのため、白米の米麹かどうか、確認をするとよいかと思います。
見た目では、白米の米麹は白、玄米麹は少し茶色く色がついています。
下に写真を載せましたので、参考にしてください。

乾燥麹か生の米麹によって、
塩麹ならば水の量、しょうゆ麹ならば醤油の量がかわります。
これは乾燥具合が違うためです。

購入する場合に確認をする目安にしていただけるとうれしいです。

↓米麹と玄米麹が売られているところ

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乾燥麹と生の米麹の栄養価の違いについて

乾燥麹と生の米麹の栄養価の違いについて、
ご質問をいただくことがあります。
違いは米麹に含まれる水分量であり、
栄養価に違いはありません。




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しょうゆ麹のかぼちゃのそぼろ煮

かぼちゃの美味しい季節になりました。
「しょうゆ麹のかぼちゃのそぼろ煮」のレシピです。
今回は煮込む時間が10分ですが、しっかりと味がしみこみ、
ほっくりしたかぼちゃが美味しかったです。


◇材料
かぼちゃ1/2個
豚ひき肉200g
しょうゆ麹大さじ3
みりん大さじ2
酒大さじ2
砂糖大さじ1
だし汁350cc
いんげん適量

鍋に油をひき、豚ひき肉を炒める。
その間にかぼちゃを3から5㎝の大きさに切り、
耐熱皿に入れて、ラップをし、電子レンジで軽く加熱をする。
いんげんは、さっと茹でて、半分の長さに切っておく。
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鍋にかぼちゃを入れる。
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だし汁、しょうゆ麹、みりん、砂糖、酒を入れて、
落しぶたをして、10分ほど煮込む。
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できあがり(時間はかぼちゃの具合で調節をしてください)。
器にもりつけて、いんげんをそえる。
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しょうゆ麹の卯の花

伊勢丹で生のおからを見つけたので、
しょうゆ麹を使って「卯の花」を作りました。
今回は冷蔵庫にあったものでの「卯の花」のレシピです。


◇材料
おから300g
にんじん1/2本
ごぼう1/2本
鶏肉40g
だし汁2カップ
しょうゆ麹大さじ4
砂糖大さじ3
みりん大さじ2
酒100cc
あさつき(小口切り)適量

◇作り方
にんじんは細切りにし、ごぼうはそぎ切りにして水にさらしておく。
鶏肉は1.5cm角に切っておく。
なべに油をひき、鶏肉をさっと炒め、にんじん、ごぼうを入れる。
にんじんとごぼうがしんなりしたら、おからをいれ、
だし汁、しょうゆ麹、砂糖、みりん、酒を入れて、
きべらで混ぜていく。
水分が少なくなったら、器に盛り付けて、あさつきを飾る。

今回はしいたけを切らしていましたが、
鶏肉とごぼうのうまみが高く、
しいたけがなくても、おいしくできあがりました。

しょうゆ麹で作った他の煮物もあわせて、
あたたかいご飯といただきました。
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卯の花が大好きなので、タッパーにたくさんの作りおきをしました。
そこで、今朝は卯の花、納豆、べったら漬け、目玉焼きをいただき、
発酵食が毎食たくさん並ぶなぁと思いました。
目玉焼きには、久しぶりにしょうゆ麹ではなく醤油をかけました。
醤油も発酵調味料。
すべてのおかずに何かしらの発酵食が入っています。
発酵って、意識しなくても毎日食べているんですね。
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塩麹の干物

PARCOの地下の食品店で見つけました。
塩麹の干物。

今までは生の魚を塩麹につけて売っている鮮魚店は見たことありました。
干物は初めてです。

いろんなものが商品として出てきましたね。

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秋鮭の粕漬汁

「秋鮭の粕漬汁」を作りました。
粕漬けには、酵素だけでなく酵母も生きています。



今回は使った酒粕はこちらです。
一般的なものと違い、半年熟成をさせた粕漬けです。
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だし汁に秋鮭をいれて、煮込みます。
そこにお好みのお味噌と酒粕をいれて、味を整えます。
小口切りにしたあさつきを散らしていただきました。
体があたたまり、しばらくお部屋の中に酒粕のあまい香りがしていました。
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きのことなすの塩麹炒め

「きのことなすの塩麹炒め」のレシピです。
あと一品ほしい時に便利です。
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最近は「塩麹きのこ」というダイエットが流行っているみたいですね。
私はきのこに、秋茄子をいれてみました。
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お好きなきのこと茄子を食べやすい大きさに切り、
塩麹とコショウで炒めます。少し蒸し焼きに。
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フライパンのふたを開けると、このようにしんなりとして、
ちょうどよくなっていました。
お皿にもりつけて、できあがりです。

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しょうゆ麹の簡単海鮮丼

「しょうゆ麹の簡単海鮮丼」のレシピです。
3分で作れてしまいます。

スーパーにいくと、いろいろなお刺身の残りのパックを見つけました。
サーモン、ブリ、イカ、マグロなどいろんな種類が入っていました。
スーパーではお刺身の残りなのですが、しょうゆ麹とあわせると
豪華な海鮮丼になります。


◇材料(2人分)
海鮮盛り合わせパック(材料はなんでも大丈夫です)
しょうゆ麹大さじ3
みりん大さじ1

◇作り方
ボウルに海鮮、しょうゆ麹、みりん をいれ、
よくなじむようにスプーンでかき混ぜる。
ご飯にかけて、できあがり。

お好みで大葉やゴマをかけると、
さらにおいしくいただけます。
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きのこと手羽先のトマトソース煮込み

塩麹を使ったレシピです。
「きのこと手羽元のトマトソース煮込み」。
これは美味しかったです。
ご飯にかけて丼にもアレンジできます。



◇材料
手羽元4本(塩麹大さじ2をまんべんなくつけ、
ラップをして、冷蔵庫で一晩つけてねかせておく。)
ぶなしめじ1/2個(石づきを取り、手でほぐしておく。)
ケチャップ大さじ3
ホールトマト1/2缶
にんにく(みじんぎり)ひとかけ

◇作り方
熱したフライパンにオリーブオイルをながしいれ、
にんにくをいれる。
にんにくから香ばしい香りがしてきたら、
塩麹を軽くぬぐいとった手羽元をいれて、
じっくりと蒸し焼きにしていく。
手羽元を一旦お皿に移して、
フライパンにホールトマト、コショウ、ケチャップ、ぶなしめじをいれ、
ぶなしめじがしんなりするまで煮込んでいく。
最後に手羽元をもどし、ひとにたちさせて、器に盛り付ける。

味が薄いようでしたら、塩麹かしょうゆ麹を小さじ1~2いれると
味が整います。

これにサラダとバケットパンがあったら、
豪華なワンプレートご飯になります。
もちろん、ご飯にかけてカフェごはんにしていただいても
おいしくいただけます。

きのこは食物繊維が豊富でカロリーが低い、
トマトにはリコピンが含まれ、
手羽元にはコラーゲンが含まれています。
女性にうれしいおかずになります。
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がんもと野菜のしょうゆ麹の煮物

今夜は、前から食べたかったがんもと巾着(もち入り)を買ってきたので、
野菜と一緒に煮込みました。もちろん、コクを出すためにしょうゆ麹で。
がんもは野菜がんもを選びました。
ほどよく野菜とがんもに味が染み込み、美味しかったです。

今日は「がんもと野菜のしょうゆ麹の煮物」のレシピです。



◇材料
がんも2個
巾着もち3個
にんじん1/2個
ごぼう1本
春菊適量
だし汁500cc
しょうゆ麹大さじ2
みりん大さじ1
砂糖大さじ2と1/2

◇作り方
春菊はさっと茹でて、しぼっておく。
冷めたら、5cmに切っておく。
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ごぼうを包丁の背中を使ってそぎ、
食べやすい大きさに乱切りにし、水にさらしておく。
にんじんも皮をむいて食べやすい大きさに乱切りにしておく。

鍋にだし汁をいれあたため、にんじんとごぼうをいれて、
火が通るまで、煮る。
そこにがんも(1/4に切ったもの)と巾着をいれて、
しょうゆ麹、みりん、砂糖をいれ、落し蓋をして弱めの中火で10分煮込む。
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巾着が少し茶色に色がつき、がんもにたっぷりとだしがしみこんだら、
お皿にごほう、にんじん、がんも、巾着、春菊を盛り付け、
最後に煮汁をかけて、できあがり。

本当は巾着もち入りで、おでんにしようと思ったのですが、
今日はしっかりと味付けしたものがたべたくなり、
このレシピにしました。
あたたかいご飯がすすみ、おすすめのレシピです。
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近日公開予定のしょうゆ麹レシピ写真

おいしいレシピが出来上がったため、
ブログでご紹介予定のレシピ写真です。
最近ブログにうまく写真がアップできず、
レシピをのせることができていませんでした。

順番にアップをしていきます。

しょうゆ麹とトマトソースの煮込みハンバーグ
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まるごとにんにくのしょうゆ麹煮
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さんまとゴボウの煮つけ
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きんぴらごぼう
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しょうゆ麹の絶品焼き餃子
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しょうゆ麹とバルサミコ酢の野菜たっぷりカフェごはん
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しょうゆ麹の牛丼
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ひじきの煮物
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他のレシピ写真も、途中からアップロードできなくなったので、
また明日やってみます。
ロールキャベツなど、他にもいくつかレシピ公開予定です。

もうしばらくお待ちくださいませ。
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基本の「ピリ辛しょうゆ麹」の作り方

しょうゆ麹作りを何回もしてくださっている方に、
是非次にアレンジして作っていただきたいのが
「ピリ辛しょうゆ麹」です。

これはおつまみとして、キュウリ、豆腐などにかけて召し上がると、
お酒がすすみます。
ピリ辛なのは、青唐辛子が入っているため。

◇材料
青唐辛子(みじんぎり)50g
醤油200cc
生の米麹200g
(乾燥麹の場合は醤油を300ccにしてください。)

◇作り方
①青唐辛子を用意します。
細か目のみじんぎりにしておきます。
たねもそのままにして、みじんぎりにしてください。


②しょうゆ麹を作る手順で、米麹をほぐし、
しっとりするまでよくもみほぐします。
そこに醤油を入れ、濁るまで手で混ぜ合わせます。
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③きざんだ青唐辛子を②の中に入れます。
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④そして、しっかりとスプーンでかきまぜたら、
ピリ辛しょうゆ麹のたねの完成。
しょうゆ麹のようにここから発酵させていきます。
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⑤2日目に、水分を一旦吸収しますが、
一日一回かきまぜながら、密封容器で蓋をして
常温で発酵させていきます。
冬は2週間ほどかかりますが、
米麹がゆびでつぶれるくらいやわらかくなったら、
冷蔵庫にいれてください。
DSC_0884.jpg

⑥出来上がった「ピリ辛しょうゆ麹」です。
見た目はしょうゆ麹に似ています。
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食べたあとから、辛さが口に広がります。

もともと日本の一部の地域で「一升漬け」「三升漬け」という名前で作られていました。
その作り方は、醤油、米麹、青唐辛子をすべて同量にするため、
かなりピリ辛になります。
なかなか日常で食べるシーンがないため、
青唐辛子の量を減らすことで「ピリ辛しょうゆ麹」という名前にさせていただきました。
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焼きブリのしょうゆ麹がけ

焼きブリのしょうゆ麹がけのレシピです。
ブリの照り焼きよりも時間がかからず、
作り方もシンプルですが、やみつきになります。
私は昨夜の夕食も今朝のご飯も、これをいただきました。



◇材料
ブリ(切り身)1枚
しょうゆ麹小さじ2
みりん小さじ2

◇作り方
ブリを下味をつけずに、そのまま両面を焼きます。
その間にしょうゆ麹とみりんをあわせて、タレを作っておきます。
器にブリを盛り付け、タレをかけたらできあがり。

脂ののったブリとタレの相性がよく、
ご飯がすすむ一品になりました。
他の切り身魚で作っていただいてもおいしいです。
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朝日新聞さんより取材をいただきました

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つるむらさきのしょうゆ麹あえ

つるむらさきのしょうゆ麹あえのレシピです。
「つるむらさき」はあまり聞かない野菜ですが、
ねばねばがあり、体によい野菜です。
スーパーで見かけたので、しょうゆ麹であえていただきました。
とても簡単ですが、贅沢な一品になったので、
ブログにアップします。



つるむらさきをさっとお湯にくぐらせます。
そのあと冷水に10分ほどおき、3cmほどの長さに切ります。
切るとねばねばが出てきます。
ボウルにいれて、しょうゆ麹とあえたらできあがり。
しょうゆ麹はお好みの味に調整をしてください。
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塩糀たれ付納豆

塩糀のたれがついた「納豆」を見つけました。
値段も高くなく、3パック入りで128円のものが、
98円になっていました。お手頃です。
他にも塩麹を付属たれにする商品が出てくるかもしれません。
楽しみです。

納豆に塩麹を入れると、まろやかな納豆になります。
ただ、私は納豆にはしょうゆ麹を入れて食べていることが多くなりました。

納豆の付属のたれをいれた納豆と、しょうゆ麹をいれた納豆で
お友だちと食べ比べをしたことがあります。
結果は、どちらもおいしく、甲乙つけがたく、
片方に決めることはできませんでした。

納豆の付属のたれは、納豆をおいしくいただくために
専用に開発をしたものです。
手作りのしょうゆ麹を入れるだけで、甲乙つけがたいと、
友達がいうくらいの反応だったおいしさの理由は、
やはり麹の力なのではないかと思います。

そのうち、「しょうゆ麹たれ付納豆」も発売したら、
これはおいしいだろうな。
しょうゆ麹たれ付納豆が売っていたら
会社のランチにもう一品としても食べられるだろうし、
残業で遅く帰っても、コンビニでこれを買えば、
あっという間に「しょうゆ麹の納豆丼」が作れます。
私の夕食は、これにもうひとつ発酵食を加えました。

今夜の夕食は、
・秋刀魚の焼き魚(大根おろしぞえ)
・ホウレン草とスライスオニオンの半熟卵(和風醤油ドレッシング)
・しょうゆ麹の納豆とキムチの丼
丼は海苔に巻いていただくと、また違う美味しさが楽しめます。

ふと気がつくと、醤油はいろんな形に姿をかえて、
すべてのお料理に使っていました。
これからは気をつけて醤油をどのくらい食事に取り入れているか、
気にして見てみようと思います。
やはり醤油は、日本人の食生活には欠かせないものなのですね。


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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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