モスバーガーの豚天塩糀だれ

9月11日よりモスバーガーで期間限定の「豚天塩糀だれ」の
ハンバーガーが販売をスタート。
遅くなりましたが、ついに食べれました。

キャベツにマヨネーズソース、豚天の組み合わせ。
マヨネーズの後に、ほんのりと残るかすかな甘さ。
塩糀だれの効果でしょうか。

豚天自身は完全なお好み焼きかと思っていましたが、
豚天にはキャベツは入っていませんでした。
サクサクの歯触りが美味しかったです。

大阪発の豚天バーガーとのことで、
私の想像はこってりしたおたふくソースでしたが、
おたふくソースは使われておらず、予想以上に軽い食感でした。

幻冬舎「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」出版

2012年9月26日、幻冬舎様より
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」を出版させていただきました。

この本には、塩麹としょうゆ麹の作り方、レシピだけでなく、
麹に関する分析データをもとにして、麹を科学的な視点からみた
効果についても書かせていただいております。
データは大学の研究機関より、ご協力ををいただきました。
この場をお借りして、お礼を申し上げます。

塩麹は本当にお肉をやわらかくするの？
発酵調味料って、どんなものがあるの？
塩麹やしょうゆ麹を手作りする時の注意点は？
米麹って、何？

など、今までみなさまからご質問をいただいたことなども
分かりやすく掲載させていただきました。
このようなことを書いていた本が今までになかったこともあり、
参考にする本がない中での執筆となりました。

出版のお話をくださった幻冬舎様に心より感謝を申し上げます。
そして、ヴュー企画様、カメラマンさん、漫画家さんのご協力をいただき、
あわせてお礼を申し上げます。
本当にありがとうございました。

発酵食のおいしさや、作る楽しさが、広まる願いを込めて。

蔵の町・喜多方をたずねて

喜多方で宿泊をした場所は、まわりが蔵ばかり。
今でも造り酒屋や、醤油、味噌の蔵がたくさんあるだけでなく、
蔵を改造したカフェや陶芸工房などもあり、
また行ってみたいなと思う場所でした。

たくさん蔵はあった中で、
私が今回たずねたのは、中の越後屋さんです。
醤油と味噌の蔵元でした。
建物の横には、喜多方市の観光の看板があり、
歴史があることが分かります。


そして、この張り紙を見つけました。
とても気になります。


お話を聞くと、今年3月から塩麹の販売もスタートしていて、
三五八漬けなども販売していました。
塩麹を販売していたところ、ある日東京からきた観光客の方に
「東京では、しょうゆ麹がブームですよ」と言われたことがきっかけで、
しょうゆ麹の商品を作り始めたのだそうです。

これが、とてもおいしく、私も購入させていただきました。

こちらでは米麹も作っていらっしゃって、
1キロで1000円。安いです。


私が味見をして、思わず購入したのが、この「しそ味噌」。
ピリ辛の方が、人気があっておすすめだそうです。
これは少し甘めの味噌に、ピリ辛の唐辛子と大葉などがいれてあり、
おにぎりにいれても、とても美味しそう。
帰宅してから、お豆腐や、キャベツ、ニンジンに添えていただきました。
温かいご飯ともおいしく、これは人気があるの納得です。
これがお家で作れるようになりたいなと思いました。
本当においしく、もう１つ買ってこれば良かったです。


蔵の町、喜多方市。
時間がなく、まだまだ見たい場所がたくさんありましたが、
今回はお仕事だったため、あまり見ることができませんでした。

秋になったら、もう一度行って、
蔵めぐりをしたいと思いました。

しょうゆ麹の肉じゃが風煮物

しょうゆ麹で肉じゃが風の煮物を作りました。
醤油のかわりに、しょうゆ麹をいれ、みりん、酒、ざらめで煮込みました。


先週しょうゆ麹で豚の角煮を作ったため、
この残りに、ニンジンとじゃがいも、玉ねぎを入れて、
簡単にアレンジをしました。


ニンジンとじゃがいもは、あらかじめ電子レンジで加熱し、
中まで火を通してから、豚の角煮のお鍋の中へ。
これをするとあっという間にタレがしみこんだ煮物が作れます。
薄切りにした玉ねぎをいれ、みりん、酒、ざらめ、水、しょうゆ麹をたして、
落し蓋をして、少し煮ました。
豚の旨味がすでに出ているため、コクのある煮物になりました。

煮物をしょうゆ麹を使うと、コクが出て、
とてもおいしく仕上がります。

福島県鶴ヶ城をたずねて

お仕事で福島に行ってまいりました。
時間があったので、来年2013年のNHK大河ドラマの舞台となる
鶴ヶ城に立ち寄ってきました。
綾瀬はるかさん主演の大河ドラマです。
ちょうど2週間前まで撮影をここでしていたとのこと。


鶴ヶ城のお土産を売っているところで、しょうゆ麹を見つけました。
会津天宝さんのしょうゆ麹です。
これは都内でも見たことがあり、食べたことがあります。
麹と醤油が同じくらいで作られているのではないかと思います。

大河ドラマの舞台となる場所でしょうゆ麹を見ることができ、
とてもうれしくなりました。


気がつけば、今年もあと3ヶ月。
早いものです。

2012年10月号InRedに掲載されました

2012年10月号InRedに掲載されました。

今回は酵素についての特集があり、
そこでのインタビューが掲載されています。
私は甘酒ドリンクやしょうゆ麹です。

酵素に関するいろいろな情報とともに、
オルビスさんから新発売になった化粧品も掲載されていました。
こちらは8月末発売の化粧品です。

塩麹には乳酸菌が含まれているのか？

塩麹には、乳酸菌が含まれているという話を聞きます。
そのため、その効果などについて、ご質問をいただくことがあります。
乳酸菌が含まれているから、整腸作用があると言われているためです。

塩麹には、乳酸菌が含まれているのか？
そして、整腸作用はあるのか？

最近の研究機関の調べにより、
塩麹には、ほとんど乳酸菌は含まれていないことが分かりました。

ただし、米麹には食物繊維が含まれていることから、
食物繊維による、整腸作用はあると考えられます。

横浜市内で生の米麹を購入できる場所

生の米麹を帰る場所について、聞かれることが多いです。
以前のブログで都内で生の米麹が買える場所として、
神田明神近くの三河屋さんをご紹介しました。

横浜市内には、現在麹屋さんが2軒あるそうです。
その1軒が、横浜の菊名駅にある小泉麹屋さんです。
先週横浜で打ち合わせがあった際に、こちらの米麹をいただきました。
生の米麹をそのまま食べたところ、美味しかったです。
今回の米麹は、北海道のお米を使っていらっしゃいました。
麹の香りも、クセがなく、ほのかな香り。

小泉麹屋さんは、10月から6月までを麹作りの期間にされており、
今の時期は基本的に作らないそうですが、
何か注文などがあると作っていらっしゃるとのこと。
今年(2012年)は、10月5日から販売スタート。
もうすぐです。
ただし、すぐに売り切れてしまうため、
事前に電話をしてくださいとのことでした。
小泉さんに許可をいただいたので、上の青字のところに、
小泉麹屋さんのホームページをリンクさせていただきました。

もう1軒は、横浜市瀬谷区にある「川口糀店」です。
こちらはまだ行ったことがないため、
また後日ブログで紹介させていただきたいと思います。

ブログで、いろいろと麹屋さんをご紹介したいのですが、
麹業界には、協会などがないため、
麹屋さんでも、どこにどんなお店があるのか分からないとのこと。
昔は麹の協会があったそうなので、残念です。

しょうゆ麹の茄子と挽き肉のミートソースパスタ

「茄子と挽き肉のミートソースパスタ」のレシピです。
写真のパスタには古代小麦を使用した麺を使ったため、
パスタがお蕎麦のような色をしています。




◇材料(4人分)
合挽き肉370g
玉ねぎ1個
茄子2本
マッシュルーム(水煮)1缶
ホールトマト1缶
しょうゆ麹大さじ3
ケチャップ大さじ2
塩麹小さじ2(もしくは塩少々)
コショウ少々

◇作り方

フライパンにあぶらをひきいれ、挽き肉を炒める。
挽き肉に火が通ったら、みじんぎりにした玉ねぎ、塩麹(なければ塩)、
コショウを加えて、玉ねぎに火が通るまで、さらに炒める。


水にさらしておいた一口サイズに切った茄子をフライパンに入れて、
さっと炒める。
ホールトマト、マッシュルーム、しょうゆ麹、ケチャップを入れ、
フライパンのふたをして、茄子がしんなりとするまで、煮詰める。


ふたをあけると、茄子からの水分も出てきて、
簡単なしょうゆ麹のミートソースのできあがり。


多めに作っておくと、パスタだけでなく、
ドリアなどやミートソースグラタンにアレンジができます。

塩麹が茶色になってしまいました

手作りの塩麹が茶色になってしまった、
というご質問をいただきました。
これは、アミノ酸が増えたことが原因として考えられます。

甘酒も発酵時間を長くすると、
やはりアミノ酸が増えて、少し色がつきます。
淡く少しクリーム色になったかな、
と感じるくらいです。

この場合は、とくに問題はないため、
召し上がっていただいて大丈夫です。

しょうゆ麹、塩麹はアボカドの変色を防げるのか？

ようこさんからご質問をいただきました。
しょうゆ麹、塩麹はアボカドの変色を防ぐことができるのか、
というご質問です。

アボカドが変色をすることを「褐変」といいます。
これは、りんごを切ってそのままにしておくと、
変色をしてしまうのと同じ現象です。
りんごの変色を防ぐために、塩水につけます。
これは塩がりんごの変色を防ぐためです。

つまり、同じように塩麹に含まれる塩の働きが、
アボカドの変色を防いでくれます。
しょうゆ麹にも塩分が含まれますので、
同じように変色を防いでくれます。
ただし、しょうゆ麹は元々茶色のため、
その色はアボカドにつきます。

しょうゆ麹のさっぱり野菜炒め

「しょうゆ麹のさっぱり野菜炒め」のレシピです。
私は写真のようにご飯にかけて丼にしました。



◇材料(二人分)
鶏肉(もも肉)150g
玉ねぎ1個
ピーマン3個
しょうゆ麹大さじ1.5
はちみつ大さじ1/2
りんごジュース大さじ1
酢大さじ1
みりん大さじ1

◇作り方
フライパンに油をひき、一口サイズに切った鶏肉を炒める。
鶏肉に火が通ったら、薄切りたまねぎ、一口サイズ切ったピーマンを入れ、
しんなりするまで炒める。


しょうゆ麹、酢、りんごジュース、はちみつ、みりんをあわせておき、
フライパンに入れて、炒める。


玉ねぎにソースがしみこむまで、強火で炒める。


ご飯にかけて丼にしてもおいしくいただけます。
酢でさっぱりしているので、思わず二人分全部食べてしまいました。

しょうゆ麹と梅干しの冷やしかまたまうどん

「しょうゆ麹と梅干しの冷やしかまたまうどん」のレシピです。
夏の暑いときに食べていたのですが、ブログにアップを忘れていました。
さっぱりと梅干しでアレンジしています。


◇材料
うどん一玉
梅干し一個
卵一個
しょうゆ麹適量
きざみのり適量

◇作り方
うどんをゆで、流水でしめておく。
鍋をさっと洗って熱をとり、
卵を割り入れて混ぜ、お皿に盛り付ける。
梅干し、きざみのり、しょうゆ麹をかける。

きざみのりの代わりに、大葉、小口ネギなどをトッピングしても、
おいしくいただけます。

しょうゆ麹の冷やし納豆かまたまうどん

「しょうゆ麹の冷やし納豆かまたまうどん」のレシピです。
時間がないときに、あっという間においしくできるレシピ。
時間がかかるのは、おうどんを茹でることだけ。



◇材料(1人分)
うどん一玉
卵一個
納豆一パック
万能ネギ(小口切り)適量
天かす適量
めんつゆ大さじ3
しょうゆ麹小さじ2

◇作り方
丼にめんつゆをいれておく。
うどんを茹でる。
その間に、納豆としょうゆ麹を混ぜておく。
うどんがゆで上がったら、ザルにとり、流水でしめる。
鍋はさっと洗い、熱を冷ましておく。
水気をきったうどんを鍋に戻し、
卵を割り入れて、からめて、丼に入れる。
その上に、しょうゆ麹と混ぜておいた納豆、万能ねぎ、天かすを
ちらして、出来上がり。

まだ暑い日が続いているので、今回は冷しにしました。
秋になったら、鍋のあら熱をとったら、
水切りしたあたたかいおうどんと卵を入れて、合わせても
おいしくいただけます。

めんつゆが丼の下にあるので、混ぜながらお召し上がりください。

「高橋香葉のしょうゆ糀」公式サイトがオープンしました

ついに、「高橋香葉のしょうゆ糀」の公式サイトがオープンいたしました。

しょうゆ糀のコンセプトや私の想いなどが掲載されています。
これから徐々にコンテンツを増やしてまいります。

よろしくお願いいたします。

広島のスーパーにて

広島のスーパーに、しょうゆ麹が新商品としてならび始めたようです。
こちらは、マルコメさんの生しょうゆ麹です。
たくさん並んでいますね。
広島の方がたまごがけご飯にして、美味しかったとのこと。

しょうゆ麹、全国に広まってきています。

昨日のブログにも書かせていただいたように、
「しょうゆ麹」が新しい調味料の名前として、
定着してきたのだなと思いました。

しょうゆ麹は、なぜ体によいのか？

しょうゆ麹はなぜ体によいのか？
とても多くの方から、ご質問をいただきました。
私の考えるしょうゆ麹のコンセプトについても、
あわせて、ご説明をいたします。

まず、しょうゆ麹のよさのひとつは、
しょうゆ由来の「大豆」、米麹由来の「米」が組み 合わさっていること。

大豆は栄養価がとても高い食品で、たんぱく質や必 須アミノ酸が多く含まれています。
ただし、大豆には必須アミノ酸 のひとつである メチオニンがあまり含まれていません。

これを補って いるのが米です。
米にはメチオニンが多く含まれているので、大豆たんぱく質に足りない
必須アミノ酸を補ってくれます。

一方、米に足りない のがリジンです。
これは大豆に含まれています。

この組み合わせは、昔からの 日本の食卓に並ぶ「ご飯とお味噌汁」です。
日本の食卓に並んでいた「ご飯とお味噌汁」の組み合わせには、
このような意味もあるのです。
しょうゆ麹は、この「日本に昔からある食卓」がコンセプトの新しい調味料です。

さらに、しょうゆと米麹を同量合わせて発酵させる ため、
しょうゆ麹はしょうゆに比べると 塩分量が約半分となり、減塩になります。
減塩ではあ るものの、 米麹の甘さによって、味はしっかりとしているため、
おいしさを妥協することがありません。

手作りのしょうゆ麹には、麹がうみだす酵素が100種 類以上ふくまれています。
漬け込むことにより、お肉をやわらかくしたり、旨味をひきだします。
ここは塩麹と同じです。
しょうゆ麹の消化酵素を取り入れたいのであれば、
加熱する料理ではなく、そのままかけたり、ソースやドレッシングなどに
使うことをおすすめします。

しょうゆ麹は、米からの甘み、醤油からのうまみ、塩味、香りがあります。
そして、米と醤油(主に大豆)の栄養が含まれているだけでなく、
甘酒の栄養として言われているブドウ糖も含まれているのです。

このような点より、しょうゆ麹は体によい調味料と言えるのです。

生の米麹の保存と取り扱いについて

生の米麹は、冷蔵庫で保存するのが一般的です。

写真は生の米麹。
冷蔵庫で保存をしていました。
賞味期限が近くなってきたので、
しょうゆ麹を作ろうとしたら…カビがたくさん繁殖していました。

これは残念ですが、使えません。

買ってきた生の米麹をしばらく使わないのであれば、
冷凍保存をおすすめします。
冷凍した場合は、しょうゆ麹や塩麹を作る30分から1時間前に
冷凍庫から出しておきます。

メーカーさんによって、生の米麹とパッケージに書いてあっても、
保存の仕方はいろいろあります。
最近は常温においておけるものも出てきました。
しかし、通常の生の米麹より、乾燥させてあるものもあります。

もし、しばらく使わないのであれば、
念のため、生の米麹は、冷凍庫に保存をすることを
おすすめします。

心配な方は、乾燥麹であっても、
冷凍保存をしていただいても問題はありません。

「しょうゆ麹」を作る醤油に「濃口醤油」をすすめる理由

「しょうゆ麹を作るには、なぜ濃口醤油がおすすめなのですか？」
とご質問をいただきます。

白しょうゆ、たまり醤油など、
醤油の種類はたくさんあります。
お好みで、お好きなお醤油でも作ることができます。

私が濃口醤油をおすすめしている理由は、
日本で一番消費されている醤油が濃口醤油だから
なのです。
※青字をクリックすると、日本の醤油の内訳のグラフが表示されます。

日本の醤油の約8割は、濃口醤油。
つまり、一番皆様が馴染みのある味ということ。
コンビニやスーパーに行っても、
一番手に入りやすい醤油が濃口醤油なのです。
さらに、一般的に「醤油」というと「濃口醤油」をさします。

いろいろと試し、料理教室を受講いただいた方たちに、
味見を何回もしていただいていました。
「どれが一番美味しかったですか？」と聞くと、
ほとんどの方が、濃口醤油で作ったしょうゆ麹を指差します。
理由は、食べなれた味、懐かしい味、何にでも使えそう、
というものでした。

そのようなことから、
初めてしょうゆ麹を作る方には、濃口醤油をおすすめしています。
これは目安のため、お好きなお醤油があれば、
そちらで作っていただいても良いと思います。

なぜ「しょうゆ麹」を広めたいと思ったのか

取材などで必ずご質問いただくのが、
「どうしてしょうゆ麹を広めたいと思ったのですか？」
というものです。

中には「高橋さんの実家は醤油屋さんですか？」という
ご質問もいただきます。

塩麹を広めた浅利妙峯さんは、
麹屋さんに生まれ、塩麹を広めたいと頑張っていらっしゃいます。
同じように考えると、私も麹屋さんか、醤油屋さんの家に
生まれたのではないかと思う方もいらっしゃるそうです。
しかし、私の実家は、麹屋さんでも醤油屋さんでもありません。

では、なぜ私がしょうゆ麹を広めたいと思ったのか。
宝島さんの本にも書かせていただいていますが、
ハードワーカーとして働いていた頃に、
お休みをいただき、千葉のしょうゆ蔵を一人で見学させていただいたときのこと。
一人で突然見学に行ったにも関わらず、
職人さんがいろいろな説明をしてくださり、
醤油を作る過程を見させていただきました。
時間と手間ひまをかけて、発酵させ、熟成し、
搾られて醤油はできあがります。
生まれて初めて醤油の食べ比べをして、とても美味しく感動をしました。
何よりもうれしかったのは、仕事で疲れていた私を癒してくれたのが、
この見学をさせていただいたしょうゆ蔵の職人さんたちの温かさと、
美味しい醤油だったのです。

ところが醤油の生産量と消費量は、年々減少しているのが事実でした。
醤油屋さんがお店を閉じるところも出てきて、
これからこの醤油が食べられなくなったら、とても悲しく思いました。
その時に、いつかこの日本の伝統を普及させたりすることに、
私は何かできないのだろうかと、思い始めるようになりました。

会社に勤めながら、醤油に限らず、
日本の伝統文化を普及／保存をするようなことをしたいと、
当時は漠然と考えていました。

醤油の生産量を増やしたいのであれば、
醤油の消費量を増やすこと。
今までにない何かで、みんなが「これは美味しい！」と、
食卓の常備品になるようなもの。

そして、行き着いたのが今の「しょうゆ麹」に該当する
発酵調味料を広めることでした。

米麹と、醤油。この二つがあれば自宅でも簡単にできる。
体にもよく、これを使えばお料理がさらに美味しくなる。
醤油に比べて約半分の塩分量で減塩にもなる。
高血圧の方たちにも、召し上がっていただける。
しょうゆ麹は原料が醤油のため、醤油の消費量も上がるかもしれない。

他にもいろんなものを試しました。
「酢麹」「ごま麹」など…。
しかし、簡単に家庭でも作れることを考えると、
醤油を変化させた調味料が一番良いのではないだろうか。
醤油は日本の食卓には欠かせない味です。

それが「しょうゆ麹」を広めたいと思った理由です。
広めるにあたり、塩麹にあわせて、
この新しい調味料に「しょうゆ麹」という名前をつけました。

最近では、いろんな「しょうゆ麹」の商品が出てきました。
しかし、まだまだ日本の食卓の常備品になってはいません。

これからもしょうゆ麹を広める活動を続けていきたいと思います。
それにより、「おいしい！」と言っていただける方が増え、
食卓に笑顔がふえることが、私のささやかな願いです。

「しょうゆ麹」とは？

以前にも、しょうゆ麹の意味について、
書かせていただきました。

しょうゆ麹には、二つの意味があります。
①醤油を作る時の「しょうゆ麹」。
②醤油と米麹を発酵させた新しい調味料の「しょうゆ麹」。

①は昔からある言葉で、醤油にかかわるお仕事をされている方は、
みんながご存じの「しょうゆ麹」。
②は、私が日本で初めてテレビなどで
レシピを公開させていただいた新しい調味料の「しょうゆ麹」。

最近は、②の意味でテレビや雑誌にも取り上げられ、
広まり始めています。
この名前をつけるにあたり、①と②の両方の名前になるため、
混乱するかもしれないと迷いました。
②は、厳密に名前をつけるとすれば「こうじしょうゆ」の方が、
正しくもありました。
塩麹も、厳密には「こうじしお」が正しい呼び方です。
ただ、この塩麹ブームの中で「しおこうじ」という呼び方が定着したため、
「しょうゆ麹」という名前にさせていただきました。
もし「こうじしお」という名前が定着していたら、
「こうじしょうゆ／麹醤油／糀しょうゆ／糀醤油」という名前にしていました。

「しょうゆ麹は醤油と米麹を発酵させた調味料」という考え方は、
今までになかったものになります。
これが広まっていけば、私のブログ以外にも、
二つの意味の違いを書いたサイトが出てきて、
みなさまに分かりやすくご説明ができることができるのではないかと
思っていました。

そして、見つけました。
8月末のしょうゆ情報センターの記事です。
図が入っていて、とても分かりやすいので、
是非ご一読いただけるとうれしいです。

私も図でブログにアップしていたら、
もっと分かりやすくできていたのだなと
今さらながらに反省しました。
ブログは写真と文字だけのため、
私の過去のブログの文章だけのものより、
とても分かりやすく、丁寧に書かれています。

日刊食品通信（2012年8月31日）に掲載されました

にんべん発売の「高橋香葉のしょうゆ糀」が
日刊食品通信（2012年8月31日）に掲載されました。
2012年9月1日より、全国百貨店にて発売を開始します。

「しょうゆ糀」入荷いたしました

お待たせいたしました。
にんべん日本橋本店／だし場に「しょうゆ糀」入荷いたしました。

日本橋コレド室町の近くにいらっしゃる際には、
是非、お立ち寄りください。
「しょうゆ糀」の試食もしていただけます。

宜しくお願い致します。

きゅうりのしょうゆ麹ぞえ

しょうゆ麹をきゅうりにつけていただく。
あまりにもシンプルなのですが、しょうゆ麹のおいしさが引き立ちます。
きゅうり以外にも、にんじんやセロリなどのスティック野菜にしょうゆ麹をそえると、
おつまみになります。

今日はしょうゆ麹の試食をしていただいたので、
この食べ方で召し上がっていただきました。

夏はこの食べ方で召し上がってくださる方が多いようです。
夏野菜としょうゆ麹はとても相性がよいです。