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表参道KINOKUNIYAを訪ねて

先日、表参道KINOKUNIYAに行ってきました。
麹関係は、どんな商品ラインナップなのかなと。

びっくりしたのは甘酒の種類の多さです。
いろんな種類がありました。
この夏は甘酒のラインナップがすごいと聞いていましたが、
本当にそのとおり。
珍しい甘酒もありました。
20120830_053949.jpg

次に「こうじづけ」のコーナーに。
麹をぬかどこにするセットも二つありました。
DSC_0571.jpg

もちろん「米麹」も販売しており、これを使えば、
しょうゆ麹や塩麹もつくることができます。
DSC_0569.jpg

最後に「塩麹」コーナー。
塩麹と塩こうじだれという2種類がありました。
塩麹の種類は思っていたより少なかったです。
20120830_054050.jpg

夏だから、そのまま手軽に飲める甘酒が一番揃っていました。

残念ながら、しょうゆ麹はなかったです。
でもイトーヨーカドーさんではすでにしょうゆ麹が店頭に並んでいて、
東急ストアでは5種類のしょうゆ麹がおいてあるところも。
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豚ひき肉と茄子の本格的カレー

豚ひき肉と茄子の本格的カレーを作りました。

今回スパイスとして使用したのは、
DSC_0607.jpg
です。
20種類のスパイスが入っていて、
すべてを混ぜ合わせてから、カレーの中に入れていきます。
袋の中のレシピを参考にし、具材は豚ひき肉と茄子にし、
夏カレーに仕上げました。
ヨーグルトとしょうゆ麹を隠し味にして煮込みました。
DSC_0613.jpg

スパイスが本格的な、かなり辛いものなので、
食べていると、顔から汗が出ます。
ところがとってもおいしくでき、スパイスの配合はしたことがないけど、
本格的なスパイシーカレーを作りたい方にはおすすめです。

1セットで、カレー20食分が目安のスパイスが入っています。
私は保存袋にすべて入れ、軽くふりまぜてから、
必要な分だけを、味見しながらお鍋にいれていきました。
袋のレシピを参考にしながら、ホールトマトやヨーグルト、ケチャップで味を調え、
少しコクが足りなかったので、隠し味にしょうゆ麹を足しました。

週末に本格的なカレーを作りたい方に、おすすめです。


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アボカドとサーモンのしょうゆ麹あえ

アボカドとサーモンのしょうゆ麹あえのレシピです。

◇材料
アボカド1個
サーモン1/2サク
しょうゆ麹大さじ1
みりん小さじ1

◇作り方
アボカドとサーモンを一口サイズに切っておきます。
しょうゆ麹とみりんを混ぜておき、アボカドとサーモンにあえて
器にもりつけます。

とても簡単ですが、サーモンがまろやかになり、
サーモンが苦手な方にも召し上がっていただけました。

器にご飯をもり、その上にのせて、丼にしても
おいしくいただけるレシピです。
これはとても好評でした。


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2012年8月20日より「しょうゆ糀」先行発売のお知らせ

日本の発酵食品のひとつである鰹節。
鰹節の老舗メーカーである「にんべん」さんとのコラボ商品の
「しょうゆ糀」を販売することとなりました。

2012年8月20日より、
にんべん日本橋本店/だし場にて先行発売をしていました。
ところが一週間経たずに…完売をしてしまったため、
ブログでのお知らせが遅れてしまいました。
9月から店頭に並び、百貨店などでの取り扱いもスタートします。
もうしばらくお待ちください。

今回の商品は、私のこだわりの醤油と米麹で作っているしょうゆ麹の味に
近くするため、にんべんさんが何度も試作を重ねてくださいました。

にんべん様には、この場をお借りして、
心よりお礼を申し上げます。
本当にありがとうございました。

9月1日の本格的な販売とともに、
にんべんさんのホームページでしょうゆ糀レシピも公開予定です。
現在準備をいたしておりますので、
公開しましたら、ブログにアップをさせていただきます。


8月20日には、こんな感じで並んでいたそうです。
試食をしていただくと、みなさんお買いになってくださると
お店の方がおっしゃっていました。
私も先週金曜日にお店にいきましたが、
すでに一段目分の商品しかなく、これが売れたら在庫がなくなると聞き、
とてもびっくりしました。

本当になんとお礼を申し上げてよいのか、
言葉になりません。
心より感謝をさせていただくとともに、
これからも多くの方にしょうゆ麹で笑顔が広まるよう、
活動を続けてまいります。

今後とも宜しくお願い致します。
20120829_021923.jpg


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2012年10月号「からだにいいこと」に掲載いただきました

2012年10月号「からだにいいこと」に掲載いただきました。
しょうゆ麹の作り方が、巻頭で紹介されています。
今週からコンビニや書店に並んでいます。

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エルオンラインさんに「麹甘酒」レシピを公開いたしました

ブログを通じて、甘酒のレシピの公開のリクエストをいただいておりました。
日付が変わり、2012年8月22日にエルオンライン麹甘酒 がアップされましたので、
ご報告をさせていただきます。

甘酒には2種類あります。
酒粕からつくる甘酒。
今回公開させていただいたのは米麹から作る甘酒です。

米麹から作る甘酒はノンアルコールです。
作りおきをして、それを小分けにして冷凍保存すれば
一年ほどもちます。

これをみりんや砂糖のかわりにお料理に使ったり、
今回公開したような麹甘酒ドリンクとしても
手軽に日々の取り入れやすくなります。
今回公開したレシピは、今までブログにも書かせていただいたものを
麹甘酒の作り方から麹甘酒ドリンクとして、
レシピにいたしました。

発酵時間を短くするために、
麹の量を多目にしております。
麹の量により、発酵時間が異なるからです。
多いと短くなり、少ないと長くなります。

是非、このレシピを参考にし、
まだまだ続く夏の暑さを乗り切っていただけますと幸いです。

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バナナとほうれん草の甘酒ドリンク

甘酒ドリンクを朝飲むのが、朝の定番になっています。
その中で、オリジナルではありますが、
一番よく作っているレシピをご紹介します。

◇材料
ほうれん草2束
バナナ1本
牛乳コップ1杯分
甘酒大さじ1

◇作り方
材料をすべていれて、ジューサーにかけます。
私はほうれん草は、手でちぎってジューサーに。


牛乳のかわりにお水や氷を入れていただいても、
おいしくいただけます。
グリーンスムージーは牛乳は入れないのが基本なので、
甘酒ドリンクとさせていただきました。
私は牛乳が大好きなので、牛乳を入れています。

野菜の酵素、甘酒の酵素があわさり、
体にやさしい甘酒ドリンクとなります。
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テレビ朝日さんから取材をいただきました

テレビ朝日さんからの取材をいただき、撮影を行いました。
放送は22日の予定とのこと。

写真は大木アナウンサーで、私が6月に出版させていただいた
「しょうゆ麹と塩麹でねこまんま」の本を持ってくださっています。
しょうゆ麹のたまごかけご飯を召し上がってくださいました。
「いつもと違う、高級なたまごかけご飯!」とびっくりされていました。

この、たまごかけご飯。
昨年よく私が自宅で深夜の夜食にしていました。
それが今ではしょうゆ麹を手軽にいただく、
しょうゆ麹の代表レシピとして定着してきました。
「ねこまんま」の表紙も、たまごかけご飯です。

最近、マルコメさんからも「生しょうゆ麹」が
発売となり、プラス糀シリーズに、
ついにしょうゆ麹が加わりました。
テレビCMでも、生しょうゆ麹の後ろに、
たまごかけご飯が出てきていて、うれしくなってしまいました。

今では東京だけでなく、名古屋のイトーヨーカドーさんにも
しょうゆ麹がおいてあります。
是非、最初はたまごかけご飯を召し上がっていただき、
しょうゆ麹のおいしさをお試しください。


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甘酒をおいしく作る3つのポイント

甘酒を作ったけれど、
思っていたような甘さが出なかった場合、
使うお米をもち米にして作っていただくと、
とても甘い甘酒になります。
白米よりも、もち米の方が甘さが高くなるのです。
これが1つ目のポイントです。

お粥にしてから米麹を加える時、
しっかりとかき混ぜ、全体に米麹が均等になるようにします。
もち米にすると、もっちりするため、
白米(うるち米)よりも少し力がいりますが、
ここで均等にしておくことが、おいしく作る2つ目のポイントです。

本によっては、6~8時間炊飯器などで発酵させる時間にばらつきがあります。
おいしく作る3つ目のポイントは、4時間ほど経ったら、
全体をしっかりとかき混ぜること。
これでさらに均等に発酵させることができ、
おいしい甘酒になっていきます。

甘さはお好みになりますが、
6時間経ったら、甘さを確認してください。
もう少し甘さがほしい場合は、
さらに発酵時間を長くすると、糖化が進み、
甘くなっていきます。
8時間経ったら、甘さをもう一度確認して、
おいしくできていたら、タッパーなどにうつして、
冷蔵庫で保管します。

私はヨーグルトメーカーで甘酒を作ります。
温度管理とタイマー機能があるため、
炊飯器より手間がかかりません。
もしご自宅にヨーグルトメーカーがある場合は、
60℃に設定して、作っていただけると、
簡単に甘酒を作ることができます。
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しょうゆ麹はなぜ甘くなるの?

しょうゆ麹はどうして甘く、まろやかになるのか?
ご質問をいただきます。

しょうゆ麹は、米麹と醤油をあわせて発酵をさせますが、
この発酵を「糖化」といいます。
米麹が甘さを出すのためです。
甘酒、塩麹もおなじように糖化させたものになります。

そのために甘さが加わるのです。
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高速サービスエリアでの塩麹商品

車で帰省をいたしました。
どのサービスエリアにも、塩麹が販売されていて
びっくりしました。
基本的にはその県で作られている塩麹の商品が
おいてありました。
中には、塩麹の手作りキットがあるサービスエリアも。

塩麹、どんどん広まっていますね。

是非、高速で遠出をしたら、
サービスエリアをのぞいてみてください。
塩麹のブームのすごさを感じられます。
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塩麹ラーメン

塩麹を使った、ほっこりする優しい味の塩麹ラーメンのレシピです。

◇材料
鶏ガラスープ500cc
塩麹大さじ1
麺1人分
具材はお好みでトッピング

◇作り方
お鍋に鶏ガラスープを分量入れて温める。
塩麹を入れて、ひとにたちさせる。
あらかじめ茹でておいた麺をいれて、
お好みの具をのせて出来上がり。


少し時間がたち、
麺の味が出てくると、 さらに美味しくなります。
塩麹を入れて、ひとにたちさせることで、
米麹の甘さがでてきてさらに美味しくなります。
もし濃い目の味付けがお好きな方は、
味を見ながら、塩麹の量を少し増やしてください。

具材はチャーシュー、白ゴマ、ワカメ、もやし炒め、万能ネギ、卵などを入れると
おいしくいただけます。
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8月22日に甘酒の作り方と甘酒ドリンクレシピを公開します

皆様より、個別にリクエストをいただいておりました
おいしい甘酒の作り方を8月22日に公開する準備をすすめております。

もうしばらくお待ちいただけますよう
よろしくお願いいたします。
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しょうゆ麹の海鮮丼

しょうゆ麹の海鮮丼を作って召し上がった方より、
その写真をいただきました。
その方から、許可をいただいたので、
ご紹介させていただきます。

きゅうりもちらしてあり、とても美味しそうです。
きゅうりが家庭菜園でたくさんとれたそうで、
毎日しょうゆ麹をつけて、朝食に召し上がっているとのこと。
夏にぴったりだなと思いました。

私も今度海鮮丼をしたら、きゅうりを入れてみます。

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夏場の乾燥麹の保存について

乾燥麹は冷蔵庫に入れた方がよいか、
常温でもよいか。
とくに夏場は気になる方が多いようです。

もし冷蔵庫に入るようであれば、
乾燥麹を冷蔵庫で保存していただくことをおすすめします。
この時期は、私も冷蔵庫に入れています。

また前日のブログにも書かせていただきましたが、
冷暗所保存の塩麹の商品も冷蔵庫にうつしてください。
私の自宅だけでなく、同じ日にいただいた塩麹の商品が、
他の方の自宅で爆発してしまったそうで、
連絡をいただきました。

酵素も麹も生き物。
冷蔵庫に入れていただくことをおすすめします。
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2012年9月号「InRed」さんにレシピを掲載いただきました

2012年9月号「InRed」さんにレシピを掲載いただきました。

前にもお知らせしていた、いろんな国の料理のワンプレートを
塩麹としょうゆ麹で作っています。
6ページをいただき、たくさんのレシピを掲載させていただいております。
デザートには塩麹のスイートポテトを1つ入れました。

表紙の右下にも、そのタイトルが載っていました。

もしどこかで見つけたら、ご覧いただけるとうれしいです。

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日経トレンディ2012年9月号に掲載されました

日経トレンディ2012年9月号にコメントを掲載いただきました。
しょうゆ麹についてのコメントです。

今年の夏は塩麹に続いて、
麹のブームがいろいろきているという内容でした。
最近テレビでも甘酒が取り上げられたり、
あちこちで甘酒も販売されているのを見ます。

先月末にBSジャパンでも発酵食の特集があり、
小泉武夫先生がご出演されていました。
しょうゆ麹も取り上げられており、
小泉先生も「美味しい」とコメントをしてくださっていました。
4月にNHKさん向けに農大の前橋先生に分析をいただいたデータが出ており、
数値的な裏づけの大きさも改めて感じました。

しょうゆ麹の美味しさが、こうして広まっていくのだなと思うと、
この活動を始めて良かったなと思います。
広めるために無我夢中で、気がついたら夏に。
ゴールデンウィークに帰省できなかったため、
お盆には実家に久しぶりに帰ります。
母には何回かしょうゆ麹を送っていますが、
まだ作り方を教えていませんでした。
母は高血圧のため、塩麹は控えたいようなので、
しょうゆ麹と甘酒の作り方を教えてこようと思います。

お友達は「しょうゆ麹が美味しかったから、
実家に帰ってお母さんと一緒に作ったよ」とのこと。

やっと私も作り方を母に伝えられそうです。
父もお料理が好きだったので、みんなで作れたら良かったです。
お盆なので、父も近くで見ていてくれると思います。
名古屋でどこに生の米麹が売っているか分からないので、
今回は、生の米麹を持っての帰省となります。

こういう楽しみのあるお盆も良いなと思いました。

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ヨーグルトメーカーでしょうゆ麹作り(その3)

今日で7日目になりました。

一日一回スプーンでかき混ぜるときの手ごたえが
少し変わってきました。
重かった手ごたえが、軽くなっていています。

まだ米麹を指でつぶすと固さは残っていますが、
全体に水分が出てきて、5日目は表面だけだった水分が、
下の方までしっかりと出てきたため、
かき混ぜる時の手ごたえが、軽くかき混ぜられるように
なってきました。

煮物にはもう使えそうですが、
いつも私が「できあがり」としている状態までは、
もう少しかかりそうです。

生の米麹で一般的に言われている乾燥度合いも、
使う米麹のメーカーによって数値にばらつきがあります。
それによって出来上がりの日数も変わります。

今回使用している米麹で、次回作る時の目安にもなるため、
さらにこのままで発酵をすすめます。


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今年仕込んだお味噌ができあがりました

冷蔵庫の中が、塩麹、しょうゆ麹、米麹でいっぱいになっていましたが、
今年仕込んだ手作りお味噌をしまう場所をやっと作りました。
お味噌の発酵がどんどん進むため、気になっていながらも、
なかなか冷蔵庫のスペースを作れていませんでした。

色も茶色が濃くなり、甘さも塩加減もちょうど良かったです。
発酵を続けさせると、さらに色が濃くなっていきます。
今回は、ここで冷蔵庫にうつして、発酵をおさえることにしました。

タッパーにうつしかえ、あまり空気が入らないようにし、
表面はラップをしてから、タッパーのふたを閉めて、冷蔵庫へ。
市販されているお味噌に近い状態にしました。

今年は大豆を完全につぶさない状態で仕込みをしたため、
写真のように少しやわらかい大豆が残っています。

今回は、5月に天地返しをしたものと、しなかったものを作っていましたが、
それぞれの仕込みの量を2.5キロと少なめにしたため、
気になるほどの味の違いはありませんでした。

ただ、この倍の、全体で5キロを超える量を仕込んだ時は、
明らかに味と色に違いが出ていました。

たくさんの量を仕込む場合は、
天地返しをすることをおすすめします。

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塩麹の商品は冷蔵庫に入れる方がよいのでしょうか

塩麹やしょうゆ麹の商品がたくさん売られています。
要冷蔵のものから、常温においておけるものまで、
本当にたくさんの種類があります。

「塩麹を買ったら、冷蔵庫でしょうか?」と、
聞かれることがありました。
基本的にはパッケージに記載されている保存方法に従ってくださいと
お答えをしていました。
冷蔵庫に入らないために、冷暗所の常温でおいておける塩麹を
買っていらっしゃる方もいたためです。
表示に従えば大丈夫のように、商品は作られているのが通常です。

私もいくつか塩麹の商品を買っています。
市販のものと、手作りのものの味の違いを知りたいためです。
また、市販でおすすめのものを聞かれることも多く、
食べてみたりしています。

冷暗所と書いてあるものは、酵素の働きを止めているため、
とくに問題はないと思っていました。
店頭でも常温で置かれていると、大丈夫だろうと安心していました。
買ったものは冷暗所と書いてあっても、冷蔵庫に入れている場合もありましたが、
冷蔵庫にスペースがなく、1つだけ出してあったものがありました。

今日のお昼に使おうと見たら、
塩麹がふきだし、棚に塩のかたまりがありました。
ボトルを見たら、まだ開封していなかったのですが、
すき間から塩麹が吹き出したあとも残っていました。
猛暑のため、発酵をしてしまったようです。
ボトルの底の方をみると、もう食べられない状態になっていたため、
とても残念ですが、封を開けることができませんでした。

夏場は、パッケージに冷暗所と書いてあっても、
冷蔵庫に入れていただくことをおすすめします。
商品によっては、まだ酵素が残っているものもあり、
完全に処理をしていないこともあるようです。

棚にはツララのように塩麹の固まりが残っていて、
かなりの量が吹きこぼれていたことが分かります。
しっかりとこぼれないようにできているボトルのすき間から吹き出す力は
すごかったんだろうと思いながら見ていました。

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塩麹のトマトたっぷりナポリタンパスタ

これからはトマトのおいしい時期になります。
リコピンをたくさん含むトマトを使い、ナポリタンパスタを作りました。

塩麹とトマトの相性はとてもよく、
冷製パスタにしてもおいしくいただけますが、
ナポリタンも食べたかったので、このパスタにしました。


鶏肉(ももにく)を一口サイズにし、
たまねぎはうすぎりにし、トマトも一口サイズにきっておきます。
鶏肉をフライパンで炒め、火が通ったらたまねぎを入れて、
塩麹とコショウを入れて、炒めます。
DSC_0486.jpg

たまねぎがしんなりしたら、トマトを入れ、さっと炒めます。
DSC_0487.jpg

茹でておいたパスタをフライパンに入れ、
ケチャップで味付けをして、できあがり。
DSC_0488.jpg

いつものナポリタンとは少し違い、
トマトが入ることで、さっぱりとしたナポリタンになりました。

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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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