宝島InRed2012年9月号にレシピが掲載されます

今月頭に宝島InRed9月号のレシピの撮影をいただきました。
2012年8月7日発売になります。

今回は、塩麹としょうゆ麹で作るワンプレートを、5種類撮影しました。
和食、洋食、韓国、エスニックなどでそれぞれワンプレートに。
塩麹としょうゆ麹の作り方も掲載されます。

タイプレートには、みなさんの驚きがあったみたいでした。
実はパッタイなどのタイ料理も、しょうゆ麹を使うと
とても簡単でコクがある日本人の味になるのです。
撮影中に、作り方をじっと見ていたライターさんからは
「これ、作りたい」と、作り方を何回も聞かれて、
美味しかったということなんだなとうれしくなりました。

撮影の最中にできあがったものを試食しておいしいとなると、
どの撮影でも作り方だけでなく、どうしておいしいのかと
聞かれます。そして「そもそも麹って、なんですか？」という話題になり、
麹の美味しさや効果についてのお話で盛り上がります。
最後に、みんなで撮影の残りの塩麹としょうゆ麹を分けて持ち帰ってくださいます。

しょうゆ麹はみんなが持ち帰りたくようなので、
このような機会があるときは、多めに持っていくようになりました。

食べていただくと、去年からしょうゆ麹に人気が集まってしまうことが
正直なところです。
簡単に美味しくなるのがしょうゆ麹の魅力でもあります。
個人的には、塩麹としょうゆ麹の両方を使っていただき、
みなさんの食卓が楽しくなるといいなと思います。

甘酒の効果(その1)

先週、フジテレビのノンストップという番組で、
甘酒の特集をしていました。
ついに甘酒の季節になったんだなと思いました。

写真は、夜中に仕事をしていた時のものです。
冷蔵庫に冷やしておき、頭が働くなったころに、
冷や甘酒をいただきました。
こちらは350円と高めですが、美味しかったです。
作りおきがなかったので、市販のものを
仕事しながらいただきました。

甘酒にはブドウ糖が入っています。
これは麹のおかげで、点滴と同じように、
体ですぐに吸収されやすい状態になっているため、
甘酒が疲労回復によい、朝甘酒をいただくとよい、
と言われる理由です。
朝甘酒をいただくと、すぐにエネルギーになります。
そして、脳が働きにも良い影響を与えます。

疲れている時に、何か食べるよりも、
甘酒は、早く体で吸収をされる形になっているのです。
これが甘酒が夏によいと昔から言われている理由でもあります。

ヨーグルトメーカーでしょうゆ麹づくり(その2)

ヨーグルトメーカーで33℃の設定でしょうゆ麹を作り初めて、今日が5日目。
二日目には水分がなくなりましたが、水分も出てきました。
ただ、まだ米麹のかたさが取れず、食べるには早い状態です。

夏の気温より低いこともあり、常温で作った方が、
この時期は早く作れます。
冷房がきいているお部屋で作るなら、
33℃のヨーグルトメーカーの方が若干早く仕上がります。

今回33℃にしたのは、使用したヨーグルトメーカーが
もともと33℃になっているものだったためです。
豆乳ケフィア用のヨーグルトメーカーのため、
それを作るための温度になっていて、温度調節ができないのです。
もしこのヨーグルトメーカーをお持ちの方でしょうゆ麹を作る場合の
状態の変化を公開しようと、ブログに書くことにしました。

せっかくなので、このままの温度で観察を続けていきます。

麹の酵素のことを考えると、60℃は少し高く、
すべての酵素が死なないとは言え、
完全にすべての酵素が生きれる温度ではありません。
もし温度調節できるヨーグルトメーカーを使っている方がいらっしゃったら、
55℃でお試しください。
麹の酵素の効果や、醤油の香りのことも考えると
温度調整できるヨーグルトメーカーを使う場合は、
55℃をおすすめします。

ヨーグルトメーカーでしょうゆ麹作り(その1)

今日はヨーグルトメーカーでしょうゆ麹を仕込みました。

また、いろんなやり方で、しょうゆ麹作りの実験スタートです。
あまり知られていませんが、ヨーグルトメーカーを使うと
温度管理が簡単なので、おいしくできあがります。
60℃に設定をすると、しょうゆ麹のよいところである
醤油の香り、酵素の量が少なくなるため、55℃が上限の目安になります。
酵素を残したいのであれば、この温度設定は、
塩麹づくりや甘酒づくりにも同じことが言えます。
55℃でおいしい甘酒をヨーグルトメーカーを使って作ったので、
作り方を後日ブログにアップいたします。

今回はあえて33℃で作ります。
これは今回使用する豆乳ケフィア用のヨーグルトメーカーの温度の上限のため。
日数はかかりますが、麹の酵素もあり、醤油の香りにも影響はしません。

今回は使用した米麹は、生の米麹。
夕方人形町甘酒横丁にある豆腐屋さん「双葉」で、
米麹を購入しました。
350gで600円です。
「竹林味噌」は新潟のメーカーさん。
米所の新潟のお米を使い、酒を作るために作られた米麹。
お米の種類によって、しょうゆ麹も塩麹も味が変わります。
酒に使うということで、おいしいお米を使った米麹。
できあがりが楽しみです。

生の米麹350gのため、醤油は350ccを使います。



今回は、「ヒガシマル」さんの濃い口醤油を合わせました。



今日の仕込んだしょうゆ麹(一日目)は、こんな感じになっています。



これを、ヨーグルトメーカーに入れて、33℃の温度管理をして、
発酵をさせていきます。



ふたをして、準備完了。
この温度であれば、できあがりまで一週間ほどが目安になります。
一日一回スプーンでかき混ぜていきます。



毎日の変化を、このブログにアップしていきますので、
楽しみにしていてください。

発酵と腐敗の違いについて

「発酵と腐敗の違いはなんですか？」
と聞かれることがあります。

発酵している。
と、聞くと、なにかおいしそうなイメージ。
腐敗している。
と、聞くと、もう食べられないイメージ。
全く別のもののようにも思えます。

しかし、この二つに起きている現象は、同じです。

では、なぜ言い方が違うのか。
結果的に、人にとって有益なものになれば「発酵」と呼び、
人にとって有害なものになれば「腐敗」と呼びます。

例えば、水、塩、米麹を合わせて発酵させ、塩麹を作ったとします。
美味しくできれば「発酵した」と言います。
一方、酸っぱくなったり、それを食べてお腹を壊したりすると、
「腐敗した」と言うのです。

もう１つ例をあげて、ご説明します。
納豆の臭いを「腐敗してるみたい」と言う方もいらっしゃるかもしれませんが、
納豆は人の健康によく、人にとって有益なものになります。
効果は、科学的にも検証されています。
その場合は、「発酵」と呼びます。

発酵と腐敗は、特定の微生物によって区別されているのではなく、
人にとってどんなものになっているかで決まります。

発酵と腐敗の違いは、
それが、「人にとって、有益か有害か」となります。

塩麹に使う水はなぜアルカリ性は控えるの？

塩麹を手作りする時のお水は、
アルカリ性を控えていただくようにお伝えしています。
なぜ、アルカリ性は控えないといけないのか。
ご質問をいただきました。

その理由は、アルカリ性の水のph(ペーハー)に関係しています。
アルカリ性を使うことにより、発酵が遅れてしまう可能性があるためです。
そこで、アルカリ性以外のお水をおすすめしています。

ただし、アルカリ性で作っていただいても、
塩麹ができあがったら、召し上がっていただいて、
健康に問題はありません。

しょうゆ麹を作るときは、
お水の部分が醤油になり、お水を入れないため、
とくに気にせずに作っていただいて大丈夫です。

手作り甘酒が残った時の保存や活用

先日、自宅で甘酒を作ったけれど、
なかなか使いきれずに酸っぱくなってしまい、
使いきれなかった甘酒の活用方法について、
ご質問をいただきました。

私のおすすめは、
できあがった甘酒が酸っぱくなる前に、
製氷皿にいれて、凍らせるものです。
氷のようにならず、シャーベットのようになります。
凍らせることで、賞味期限は冷蔵で2週間弱だった甘酒が、
冷凍なら一年持ちます。

シャーベットとして、そのまま「甘酒シャーベット」として
いただいてもおいしくいただけます。
また、夏の冷たいドリンクのお砂糖と氷の代わりに、
そのまま飲み物にいれていただいても美味しく、
冷たさも加わります。

例えば、あたたかいミルクティにいれれば、
冷たい「ミルクティ甘酒」に。

製氷皿で小分けに固まりますので、
そのままお料理に使っていただくと便利です。

このようにした甘酒を、塩麹やしょうゆ麹と合わせて、
お料理に使うのもおすすめです。
しょうゆ麹や塩麹と賞味期限が違うため、
甘酒はなかなか作らないという方もいらっしゃいます。

是非、この方法をお試しください。

青汁甘酒～甘酒ドリンク～

青汁甘酒のレシピです。

市販の青汁粉末はとても飲みやすくなっていますが、
それでも甘さが足りなくて苦手な方におすすめです。
なかなかとれない緑の野菜の栄養と、
甘酒に含まれる栄養が一緒にとれるレシピです。

市販の青汁粉末を牛乳一杯分にとかします。
そこに甘酒を大さじ2～3を入れて、よく混ぜます。

甘酒を入れなければ、
さっぱりとした飲み物に。
甘酒を入れることで、やさしい甘さが加わります。

甘さはお好みですが、
コップ一杯に大さじ2～3入れると、
いろんな飲み物がおいしくいただける目安です。

カフェオレも試しましたが、
コーヒーの苦味があるため、
これは好みが分かれるかなと思いました。

夏にのむのが健康によい甘酒。
お料理にいれるのはなかなか難しいという方は、
手軽な甘酒ドリンクからお試しください。

ミルクティ甘酒～甘酒ドリンク～

「ミルクティ甘酒」のレシピです。
夜遅くまで仕事をしていて、ほっと一息ついた時に、
飲むと、ほんわりした甘さが和みます。

作り方は、
牛乳1杯分をお鍋であたため、そこにティバック1個をいれて、
濃いめのミルクティ一人分を作ります。
甘酒(ノンアルコール)を大さじ2～3をお好みでいれ、
よく混ぜます。

最後に米麹が残りますが、
食物繊維が含まれているため、
召し上がっていただくと、よいと思います。

紅茶にはカフェインが含まれているため、
夜飲むのを控えている方は、アフタヌーンティに。

きなこ甘酒～甘酒ドリンク～

梅雨もあけて、夏本番。
甘酒のあう季節になりました。

簡単でおいしい甘酒のいただき方。
「きなこ甘酒」がおすすめです。
きなこの栄養、甘酒の栄養があわさり、
美容と健康によい甘酒ドリンクになります。

作り方は、甘酒(米麹から作ったノンアルコールのもの)1カップに対して、
きなこを大さじ2を入れて、よく混ぜます。
甘酒が冷えていると、きなこが溶けにくくなるため、
あたたかい甘酒に入れることをおすすめします。

きなこと甘酒の相性はとても良いです。

きなこを多めにして甘酒と混ぜてから、
白玉団子にかけても、おいしくいただけます。

そろそろ食べ頃です

今年の初めに開催した手作りお味噌教室にご参加いただいた方より、
その時のお味噌の写真が届きました。
おいしそうに色が濃くなってきています。
ちょうどよく発酵が進んでいますね。

私のお家のお味噌も、同じくらいの色になってきました。

お好みの味になったら、タッパーにうつして冷蔵庫に入れてください。
もう少し発酵をさせたい場合は、そのまま容器に入れて、
常温で発酵を続けてください。

また一ヶ月後に味見をしてタッパーにうつせば、
二種類の味が楽しめます。

日経トレンディから取材をいただきました

先週、日経トレンディさんからの取材がありました。
「しょうゆ麹」に関するものです。
来月の号に掲載がされると思います。

もうすぐしょうゆ麹がブームになるのではないでしょうか。
今年の夏には、今以上にしょうゆ麹の商品が新しく出てくると思うので、
しょうゆ麹が家庭での新しい調味料として、
定着をしてくれたら、うれしいです。

あるデパートに塩麹としょうゆ麹がおいてあり、
店員さんにお話を聞くと、しょうゆ麹はリピーターが多いのだそうです。
一度買うとおいしさが分かり、また買いにいらっしゃる方が、
増えているとのことでした。

しょうゆ麹と塩麹の三色鶏そぼろ丼

しょうゆ麹と塩麹を使った、簡単な三色鶏そぼろ丼のレシピです。



卵に塩麹とお砂糖を加えて、いりたまごに。
塩麹を入れることで、ふわふわのいりたまごになります。
その理由は、塩麹に含まれる成分が、
たまごの成分を切る効果があるためです。

鶏肉(挽き肉)をフライパンでいため、
はちみつとしょうゆ麹を同量であわせておいたものを
最後に加えて味をととのえます。
これで簡単にしっかりと味のついた鶏そぼろのできあがり。

そして、ななめ薄切りにしておいたいんげんを、
さっと塩麹で炒めます。

3つをご飯の上に盛り付け、
白ゴマをかけて、できあがり。

すべて同じフライパンの中で、炒めることで
調理時間10分かからずにいただくことができます。

しょうゆ麹のタイ風チャーハン

しょうゆ麹のタイ風チャーハンです。

◇材料(1人分)
鶏ひき肉70g
ニンジン1／3本
しょうゆ麹大さじ1／2
はちみつ小さじ1
コショウ適量
レモン汁適量
スイートチリソース適量
トマト1／2個
きゅうり5枚



◇作り方
フライパンにあぶらをひき、鶏ひき肉、ニンジンを炒める。


ひき肉とニンジンを、しょうゆ麹、はちみつ、コショウで味付けをし、
ご飯とあわせて炒める。
今回は鶏肉を使うため、しっかりとした味付けに。
炒めたら、器に盛り付ける。


フライパンで目玉焼きを焼く。
半熟にし、ご飯の上にのせる。
最後にトマト、きゅうりなど、好きな野菜をのせ、
スイートチリソース、レモン汁をかけていただく。

豚肉といんげんのしょうゆ麹丼

以前公開したレシピ、しょうゆ麹のしょうが焼きをアレンジして、
ワンプレートにしました。

豚肉といんげんのしょうゆ麹丼です。
丼にしたので、少ししっかりと炒めました。
一人分なら、豚肉(小間切れ)100g、
いんげん3本、たまねぎ1／2個を炒めていきます。
味付けは、しょうゆ麹のしょうが焼きのレシピを参考にしてください。


たっぷり野菜が食べれて、美味しかったです。

納豆作りの納豆菌

納豆を作る時、ゆでた大豆に、納豆菌を入れて、
空気が入るような状態にして40℃に保つと、
発酵をして、納豆を作ることができます。

写真はその時に使う納豆菌です。
使いやすいように、粉と納豆菌が一緒になったものです。

納豆菌はとても強いため、
味噌や醤油を作る蔵では、
納豆を食べたら、蔵に入ることができません。
蔵によっては、作業何週間前から納豆が禁止のるーるがあります。
この期間は蔵によって違います。

禁止されているのは、なぜか。
それは麹は納豆菌に弱く、死んでしまうためです。

写真は密封していますが、袋を開けて、
納豆菌が空気にのって洋服につき、
そのまま自宅の味噌や麹につくと、
納豆菌がそこで繁殖をしてしまうことがあります。

納豆も大好きなので、とても持ち帰りたかったのですが、
自宅に味噌や醤油麹(醤油の仕込みに使う菌)、米麹がたくさんあるため、
今回はあきらめて、農大の研究室にお渡ししました。

最近、納豆を食べていません。
キムチと納豆をご飯にのせて、食べたいです。
これをのり巻きにすると、とても美味しいのですが…。

醤油を作る時に使う「醤油麹」

週末に農大にいき、「醤油麹」をいただきました。
これは、米麹と醤油をあわせて作った「しょうゆ麹」ではなく、
醤油をつくる時の原材料となる「醤油麹」の写真です。

私は二つを区別するために、
醤油をつくる方(写真のもの)を「醤油麹」と漢字で書き、
米麹と醤油をあわせて作る調味料を「しょうゆ麹」と書かせていただいています。

「醤油麹」とは、大豆や麦などの穀物に「醤油麹菌」をつけたもの。
米麹と比べると、穀物の香ばしい香りが強く、
袋を閉じていても、ぷーんと香ります。

ここに、塩、水を加えて発酵をさせると、醤油もろみです。
これを絞って、つぶつぶをなくしたものが醤油となります。

今週中に、自宅で醤油の仕込みに使おうと思います。
週末に作ろうと思いましたが、ちょうどよい容器がなく、
一旦冷蔵庫にしまいました。
作るのが楽しみです。