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2012年8月号「リンネル」に掲載されました

現在発売の「リンネル」に、
しょうゆ麹の作り方と、レシピ2つを掲載いただきました。

レシピは、しょうゆ麹のカルパッチョ、
そして、バルサミコ酢を使ったしょうゆ麹の丼です。
どちらもおいしいのですが、しょうゆ麹とバルサミコ酢で作るソースは、
撮影現場でとても好評でした。
「簡単に作っていましたよね!」とカメラマンさん。
「おうちで作れるんですね!」と編集の方。
あまり手間をかけないソースなのですが、
ちょっとおしゃれなレストランにいくと食べられそうな味に
させていただきました。

カルパッチョとこの丼を組み合わせると、おもてなし料理になります。


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板麹とは何か?

米麹には、粒の状態(米粒のようになっているもの)と、
写真のように板状になっているものがあります。

以前は、板状の米麹で市販されているものは、
ほとんどが乾燥麹でした。
スーパーにあるものは、それが多かったです。
最近は、板状の生の米麹も見かけるようになったため、
板麹について、ご説明をいたします。

板状の米麹を「板麹」と言います。
本来、米麹はできあがったばかりのものは、
板状になっています。
これは米麹を、麹室(こうじむろ)で作る時、
木でできた箱の中に広げているためです。
麹室からでてきた、できたての米麹は、板状の生の米麹。
軽く乾燥をさせて袋に入れると、生の板状の米麹で売られるのです。
一方、袋につめるまえにしっかりと一定の水分をとばし乾燥をさせると、
板状の乾燥麹になります。こうして袋につめたものが、
一番スーパーなどで見かけるものになっています。

つまり、「板麹」には、
生の米麹と、乾燥麹の2つがあるのです。

そのあとに手作業や機械を使って、
板状から、粒状にほぐしたものが、よくテレビには出てきます。

板麹(生米麹と乾燥麹を含む)を買ってきた場合、
しょうゆ麹、塩麹、甘酒などに使うときに、
手でやさしくバラバラにします。
こうしてほぐすことで、発酵中のムラを防ぐことができます。
固まりがあると、ムラになるため、しっかりとほぐしてください。
米粒状になっているものは、このバラバラにする作業をしません。

生の米麹か、乾燥麹か、で食感や分量に違いは出ますが、
板麹と米粒状かどうかでは、食感や分量には、差は出てきません。
手に入りやすいものをお使いいただければと思います。

↓写真は板麹(乾燥麹)です。
DSC_0913.jpg
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手作りしょうゆ麹&塩麹で梅雨の時期に気をつけること

今年の梅雨明けが早くなるかもしれないと、
気象庁が発表をしました。
今日は比較的湿度も高くなく、過ごしやすかったです。

梅雨の時期に、しょうゆ麹と塩麹を手作りする時に、
どんなことに注意をしたらよいか、ご質問をいただきました。

梅雨の時期は、発酵食だけでなく、
台所、浴室などの水場にはカビもはえやすくなります。
そこで、以下の点に注意をしていただけると、
腐敗せずに、美味しくしょうゆ麹と塩麹を作ることができます。

①常温で発酵をさせている間は、
密閉容器のふたをしっかり閉めておくこと。
(一日一回かきまぜるなら、ふたを閉めておいて問題ありません。
ふたを半開きにしておくと、そこから雑菌が入り、
腐敗する可能性が高くなります。)

②密閉容器は、シンクにつけおきをしないで、
すぐに洗って、しっかり乾燥させること。
(食べ終わってから、洗うのがめんどくさかったり、
汚れをつけておくと落としやすいと、
食器に水を入れて、何時間もつけおきをすると、
今の時期は、そこに大腸菌などが繁殖しやすくなります。
つけおきしたものを洗剤でしっかり洗っても、
食器に一度ついた大腸菌はなかなか落ちずに、
食器についたままになります。
水につけおきせずに食べカスが残ったままシンクにあった方が、
大腸菌は少なくなることが実験で分かっています。
密閉容器も同じで、新しくしょうゆ麹や塩麹を入れる密閉容器は、
つけおきしてから洗ったものではなく、早めに洗って、
乾かしたものを使用することをおすすめします。)
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しょうゆ麹で簡単おつまみ(しらす、アボカド)

しょうゆ麹でもう一品簡単につくるレシピ。
今夜は銀だらの西京焼きを焼き、
それに合わせていただきました。

レシピは、
アボカドのしょうゆ麹のせ
しらすと大根おろしのしょうゆ麹のせ
です。

■アボカドとしょうゆ麹のせ
アボカド一個
しょうゆ麹適量

■しらすと大根おろしのしょうゆ麹のせ
大根おろし適量
しらす適量
しょうゆ麹適量



アボカドのしょうゆ麹のせは、
まろやかな甘さで、しょうゆ麹とアボカドの相性は抜群。
アボカドと醤油はウニみたいな味になると言いますが、
しょうゆ麹でもやっぱりウニみたいな味です。
甘みもまろやかもあり、ほどよいです。

しらすと大根おろしのしょうゆ麹のせは、
やっぱり間違いなく相性が抜群。
醤油をかけると大根おろしにしみてしまいますが、
しょうゆ麹だと下にしみていかないので食べやすいです。
そして、味がまろやかなので、ほっとする味。
しらすがなければ、ツナ缶、大根おろし、しょうゆ麹でも
おいしくいただけます。
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しょうゆ麹のできあがりの見極め方

しょうゆ麹のできあがりについて、
ご質問をたくさんいただくため、
今日は写真をつけてご説明します。

しょうゆ麹のできあがりの一つの見極め方として、
私は指でつぶして、米麹が簡単につぶせるかどうか、
というやり方をおすすめしています。

これは塩麹も同じですが、塩麹の場合は、
指で簡単につぶせるようになって冷蔵庫へ入れても、
その後、水分と米麹が分離してしまうことがあります。
そのため、分離が気になる方は、この状態になってから、
さらに常温に数日おいておくと分離をしにくい塩麹になります。

ワークショップや教室で実際にやっていただくと
「全然違う。分かりやすい。」と言っていただけるので、
分かりやすい見極め方だと思います。

まず、まだできあがっていないしょうゆ麹の場合。
指でつぶすと、米麹に芯の硬さがあり、
白いのが写真でも分かります。


できあがったしょうゆ麹の場合。
指でつぶすと、白いものが指に残らず、
簡単につぶすことができ、米麹に硬さはありません。
DSC_0329.jpg

私はできあがりを指で確かめてから、
冷蔵庫に保存をしています。
見極めるポイントは、発酵期間を目安にして、
①甘さが出てきているか
②米麹がやわらかくなっているか
の2つになります。

米麹の状態によっては、
どんなに待っても、芯の硬さがとれない場合も、稀にあります。
その場合は、湯煎にかける方法があります。
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しょうゆ麹の水分について

しょうゆ麹を作る時、一番多い質問が、
やはり水分がなくなってしまうが醤油を継ぎ足さなくても大丈夫か、
というものです。

水を継ぎ足すのか、醤油を継ぎ足すのか、
というご質問もいただきますが、
私のレシピで作っていただく場合は、そのまま常温で発酵を
すすめていただけば大丈夫です。

どのようにして状態が変わっていくのか、写真を撮りました。

一日目。
米麹と醤油を混ぜ合わせた時のもの。
ボウルの中は、こんな感じになります。


二日目。
タッパーの中です。ほとんど水分がなくなります。
ここで、びっくりして醤油を継ぎ足してしまう方もいますが、
継ぎ足しをしないで、このまま一日一回かきまぜて、常温においておきます。
DSC_0318.jpg

三日目。
水分が米麹から出てきました。
まだ米麹に硬さがあるので、このまま常温においておきます。
DSC_0314.jpg

五日目。
さらに水分が出てきます。
DSC_0322.jpg

こうして、今の時期なら、二週間ほどすると、
米麹がやわらかくなり、指で簡単につぶせるくらいになります。

おうちによって室温が違うため、
二週間という期間は、変わってしまいます。
指で簡単につぶせるか、もしくは食べてみて米麹がやわらかく、甘みがでているかを
できあがりの目安にしていただけるとよいかと思います。
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あるテレビ局でのハプニング

先日あるテレビ局で、小さなハプニングがありました。

放送当日に、放送に関わる用具は、箱に入って運ばれるのだそうです。
番組名を箱につけておくらしいのですが、
一箱だけ、なかなか届かなかったそうです。
ちなみにその番組は「ノンストップ」と言います。

なぜ、届かなかったのか…。
理由、分かりますか?

(テレビ局の許可をいただいて、写真を撮りました。)

そう。答えは、番組名が違っていたから。
私も見て、思わず笑ってしまいました。
確かによく似てる。。。

一文字違うだけで、ずいぶん意味が変わってしまうんですね。

この日、麹関係は当日に私が持ち込みをしたため、
しょうゆ麹は迷子になりませんでした。

その頃、ディレクターさん、徹夜で編集作業をされていました。
どの番組のディレクターさんも熱意にとても頭が下がります。
こうしてテレビは作られているのだなと思うと、
出演させていただいた番組は、見てしまうようになります。
そして、私もたくさん勉強をさせていただいています。
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しょうゆ麹とゴマのさっぱりドレッシングサラダ

しょうゆ麹とゴマのさっぱりドレッシングサラダのレシピです。
酢を多めに使い、さっぱりと。
そして、オイルは使わずに作りました。
野菜は冷蔵庫にあるものをお皿にのせて。


◇材料
しょうゆ麹大さじ2
すりごま大さじ2
酢大さじ1
みりん大さじ1

◇作り方
材料を混ぜ合わせ、野菜にかける。

これから暑くなるので、さっぱりとさせました。
温野菜にも合うドレッシングになりました。
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2012年6月24日ニッポン放送にてインタビューをいただきました

2012年6月24日ニッポン放送にてインタビューをいただきました。
ちょうど今、電話での生放送が終わったところです。

自宅からスタジオに電話をつながせていただき、
しょうゆ麹についてお話をさせていただきました。
DJのこずえさん、素敵な声で、お話がしやすく、
リラックスをしてインタビューにお答えできたかなと思います。
ニッポン放送のみなさま、ありがとうございました。

明日から「しょうゆ麹と塩麹でねこまんま」が発売となります。
その本がニッポン放送さんに応募すると、3名の方にプレゼントがあるそうです。
しょうゆ麹、塩麹の作り方も掲載されており、文庫本サイズで、
簡単レシピ135が載っています。
ネットで検索したら、もしかしたら応募先が出ているかもしれません。

こずえさんからも「とても簡単にできて、これはどれも味に間違いないな、
と思いました」と言っていただけて、うれしかったです。
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甘酒豆知識~日本橋人形町甘酒横丁を訪ねて~

過去に甘酒豆知識~日本橋人形町甘酒横丁を訪ねて~を書きました。

梅雨に入っていますが、今日は久しぶりに湿度が低く過ごしやすかったです。
少し遅めのランチに、日本橋人形町に行ってきました。
目当ては、やっぱり麹や甘酒です。


人形町駅から甘酒横丁の交差点を見ながら、
てくてく歩いていると、フランス家庭料理のお店を見つけ、
ランチを食べてきました。

そして、再び甘酒横丁の交差点に戻り、お豆腐屋さん「双葉」さんへ。
ここは、手作りがんもを売っていて、いつもたくさんの人が。
お豆腐屋さんですが、甘酒をいただくことができます。
今日行ったら、冷たい甘酒だけでなく、甘酒アイスも売っていました。
店頭に阿部寛さんの写真もあり、映画「麒麟の翼」の撮影の時に、
いらっしゃったみたいです。
DSC_0290.jpg

ここでは生の米麹を売っているのですが、いつも入荷待ちで、
今日が3回目で、やっと買えました。新潟の米麹でした。
なぜか、700円が600円に値下げされていました。
この麹を使うと、どんな味になるか楽しみです。
生ですが、板麹になっているので、使うときに全体をほぐして使います。
350g入っていたので、今夜はこれでしょうゆ麹を作ります。
そして、しょうゆ麹で煮るがんもも購入。
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宝島でお世話になったライターさんがおめでたとのことで、
水天宮でそのお詣りをしてきました。
安産の神様なので、お腹の大きい方がたくさんいらっしゃっていました。
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水天宮近くの駄菓子屋さんでは、甘酒の飴も売っていて、
やはり「甘酒横丁」の地名ならではの品揃えだなと思いました。
これから、夏の時期になったら、甘酒にちなんだものが更に増えるのかな。
DSC_0295.jpg

下町の人形町。
週末のお散歩をすると、たくさんの発見があります。

最後に人形町今半ですき焼きコロッケとポテトコロッケを買いました。
夕食にしょうゆ麹でがんもを煮て、すき焼きコロッケもいただきました。
がんもはたくさん作り、明日の朝御飯にもいただきます。
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黒麹(その1)

今日は、黒麹をわけていただきました。
写真は夕方の外で撮ったものなので、青みをおびていますが、
実物は、お米に黒いものがびっしりついたような感じです。

黒麹は、おもに泡盛に使われることが多く、
塩麹、しょうゆ麹を作るときに使う米麹とは、
「麹菌」の種類が違うのです。
米麹を作る麹菌は、「黄麹菌」。
黒麹を作る麹菌は、「黒麹菌」。

分かりやすく、お酒で分けるなら、米麹は日本酒。
黒麹は、おもに泡盛を作る時に使います。

食べてみると、米麹はかむと甘くなりますが、
黒麹は、すっぱいのが特徴です。
それは黒麹は、クエン酸を含んでいるため。

黒麹は、暖かい沖縄で泡盛を作る時に用いられていました。
一方、米麹は寒い地方で味噌や日本酒を作る時に使われています。
そのため、黒麹は暑い環境でもおいしく発酵できるよう、
クエン酸が含まれることで、雑菌が繁殖しないように、
耐性を持っているのです。

黒麹で自宅で泡盛を作ってしまうと違法になってしまうため、
私はこれを別のものに使う予定です。

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「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま」が2012年6月25日に発売になります

やっと、手元に届きました。
TSUTAYAグルーブのアーススターエンターテイメントさんから
しょうゆ麹・塩麹でねこまんま」が
2012年6月25日に発売になります。今週末です。

「おとなのねこまんまシリーズ」は数年前にとても人気になり、
コンビニでも発売をしていた、シリーズです。

このお話をいただいたとき、レシピの簡単さにびっくりしました。
そして、レシピの多さに、またびっくり!
今回は135レシピになっています。
ヘルシーなねこまんまのイメージでしょうか。

お腹がすいた時に、5分で作れるねこまんま(でもしっかりしたメイン)です。
しょうゆ麹のよさ、塩麹のよさがでています。

なにより、作っていてびっくりしたのは、
あまりにも簡単なのに、美味しいこと。
撮影ではみんなびっくりしていました。
すごく簡単なのに、どれも美味しい。
そして材料はコンビニで買えるものが中心です。

撮影中に思わず「おとなのねこまんま、甘くみてました!」と
制作プロデューサーさんに話してしまいました。
こんな簡単で、みんな満足してくれるかなと思いつつ、
レシピ打合せをしていました。
でも、作って試食すると「あと一口!」と言ってしまいます。
私も前半に作ったものをパクパク食べて、
途中から食べたくても、お腹に入らなくなったくらい。

この本をヒントにすると、
自然とレパートリーが広まります。
「ここにこの野菜を入れたら、間違いなく豪華だな」と思い付いても、
それをあえてしないのが「おとなのねこまんま」。
「ねこまんま」というと少しジャンキーな気もしますが、
しょうゆ麹と塩麹を使うと、ヘルシーなねこまんまに。

ご自宅では、これを参考にアレンジをしたり、
小腹がすいたときに、コンビニで買って、試してください。
「ねこまんまって、すごいかも」と思わされます。

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2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演いたします

J2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演いたします。
写真は本日の事前収録の様子です。

塩麹としょうゆ麹のそれぞれの使い分けについて放送されます。
また、しょうゆ麹の作り方も放送予定です。
今回はクイックレシピということで、
一食分のメニューとして、「麹づくし」にしました。
しょうゆ麹は、マグロ丼を定番にしたいという思いから、
こちらもそれが盛り込まれているレシピです。
そして、調理時間は5分くらいで、できあがります。

ディレクターさんも撮影が終わらないと試食できず、
終わった瞬間に食べていました。
そして、カメラマンさんに「これ、食べてみて」と、
みなさんその場で食べて、しょうゆ麹に興味深々。
どのレシピも心の中で「そんなに簡単で大丈夫かなぁ」と、
思っていたようですが、「納得です!」とのこと。

これで明日は少し安心してスタジオに向かえそうです。

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2012年5月25日NHK「ゆうどきネットワーク」放送内容について

2012年5月25日NHK「ゆうどきネットワーク」の放送内容です。
農大前橋先生の実験結果なども、ご覧いただけます。


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2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」放送内容について

遅くなってしまいましたが、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」放送内容です。
のせるだけの簡単レシピを公開させていただきました。
まず、しょうゆ麹ができあがったら、こちらを試していただきたいです。
そして、炒めものや煮物に使っていただけると、
しょうゆ麹の美味しさが伝わりやすいかなと思います。

現在、しょうゆ麹でのコラボ企画を進めさせていただいている、
とめ手羽さんも家庭でできるレシピを作り公開をしてくださり、
とめ手羽さんにお礼を申し上げます。
ありがとうございました。

手羽といえば、やはり名古屋出身の私には、
なれ親しんだメニュー。
東京進出した「世界の山ちゃん」「風来坊」は名古屋でも有名。
とめ手羽さんは福岡から東京進出しているお店で、
最近では五反田にもお店がオープンしました。

私もとめ手羽さんの二種類の手羽をいただきました。
あまい方は、少し名古屋に近い味で懐かしかったです。
スタンダードな一番人気の手羽は、ほどよい辛さ。
これにはしょうゆ麹は使われていませんが、
近く、しょうゆ麹を使ったメニューが登場します。
メニューに何が出てくるかは、月末までのお楽しみです。

すでにいろんな米麹とお醤油でしょうゆ麹の試作と
レシピの試作が始まっております。
今からとても楽しみです。
とめ手羽さんは福岡ということもあり、
九州のお醤油をいくつか取り寄せていらっしゃいました。
九州のお醤油の特徴は甘いこと。
東日本より、西日本のお醤油は、全体的に甘いのです。

地域によって、お醤油はとても特徴があり、
お醤油も本当に奥が深いです。
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甘酒豆知識~神田明神を訪ねて~(その2)

過去に甘酒豆知識~神田明神を訪ねて~文字色を書きました。

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先日、神田明神近くの「三河屋さん」行ってまいりました。
前回は売り切れだった冷たい甘酒をいただきました。
こちらの冷たい甘酒は、前日に仕込んだものが売れたら、
完売になってしまうのです。

三河屋さんで甘酒を注文すると、しょうがの粉がついてきます。
温かい甘酒にも、冷たい甘酒にも。
これをかけながらいただくと、甘酒の甘さがすっきりと
ひきしまります。
私はしょうがの粉をかけながらいただくのが好きです。

梅雨があけたら、夏本番。
甘酒の季節がやってきます。
ブドウ糖がたくさん含まれているため、
「飲む点滴」と言われるのもうなずけます。
梅雨の食欲がない時期も、良いのではないでしょうか。

これも日本ならではの、知恵です。
日本以外には、同じ「麹菌」がいないので、
この米麹はできないのです。
だから、甘酒も日本の伝統食となります。

こうして点滴を作ってしまう麹菌、
漫画の「もやしもん」のように話ができるのなら、
いろいろ質問してみたいものだなぁと思いました。
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セントラルでのしょうゆ麹ワークショップ

本日は青砥にあるセントラルフィットネスさんで
しょうゆ麹のワークショップを開催いたしました。
今回は、予約があっという間に定員となり、
早めに応募を締め切ったとのこと。
参加者のみなさま、セントラルのみなさま、
本当にありがとうございました。

しょうゆ麹をみんなで作り、
最後にたまごかけご飯を食べていただきました。
スポーツクラブということもあり、
ご飯は白米ではなく、発芽玄米という更に体によい企画。
しょうゆ麹はテレビでしか見たことがなかったとのことでしたが、
おいしいと言っていただけて、ほっとしました。
なぜしょうゆ麹はうまみと甘さがあるのか、
また失敗しないためのコツや、日本の伝統食に関する豆知識など、
一時間半では話しきれないくらいでした。
まだまだたくさんお伝えしたいことがあったな。

受けていただいた方からは、
塩麹も手作りしてみます、とのこと。
是非、塩麹もしょうゆ麹も、ご家庭の常備品にしていただけると
うれしいです。

今週木曜日には、西新井のセントラルさんでも
しょうゆ麹のワークショップを開催いたします。


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宝島社リンネル編集より出版いたします

2012年6月19日、ついに宝島社リンネル編集より
しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」が発売となります。
本日から本屋さんに並びます。
発売前から、書店さんからの問い合わせが多かったため、
予定の初版数を大幅に増やすことが決定いたしました。

今回の本には、基本的なしょうゆ麹、塩麹の作り方。
それを使ったワンプレートから、
簡単なおつまみ、メインディッシュを
和風、洋風、韓国風、エスニックなど
幅広いレシピを掲載いたしました。
なかなか手のでないタイ風カレーから、
ナシゴレンまでを、しょうゆ麹を使って簡単にできる
レシピにさせていただきました。
表紙は今までの麹の本のイメージを変えるような、
シックな黒の布に白いお皿がならび、
お料理を引き立たせています。
リンネルさんらしい素敵な表紙に仕上がっております。

とにかく分かりやすい分量で、
おうちにある調理器具を使いながら、
スペアリブのようなお祝いの食事や夏のバーベキューにも
応用していただけるようなレシピも掲載しております。

女性に鉄分が足りないとよく言われることから、
レバーを炒めてしょうゆ麹とバルサミコ酢で洋風の丼に仕上げました。
これは麹がうみだす酵素に、鉄分の吸収をよくする効果があるため、
おいしく召し上がっていただけるけれども簡単に自宅で作れるものに
仕上げております。
バルサミコ酢を使うことで、体にもやさしくなっています。
同じソースを使えば、応用でレバー以外の鶏肉も
美味しくいただけます。

東京農大の前橋先生のインタビューも掲載しております。
研究者の立場から、しょうゆ麹のよさをコメントいただきました。
農大の前橋先生のコメントが載るレシピ本は、
この本が初めてとなるのではないでしょうか。
前橋先生、ありがとうございました。

出版までなかなかブログを更新できていなかったのは、
ブログにすでに書いたレシピを食べつつ、
出版に向けて執筆をしておりました。

これから、またブログを毎日のように更新いたしますので、
みなさまにいろいろなレシピや麹の豆知識をお伝えして
いきたいと思っております。

今後とも、宜しくお願いいたします。

そして、最後に。
宝島様からしょうゆ麹のレシピ本の第二弾を世の中に出せたこと、
心より感謝をしております。
最後まで内容に妥協をせずに毎日遅くまで編集をしてくださった宝島の橘さま、
実際に私のしょうゆ麹教室を受講いただき、
またご自宅でもしょうゆ麹を実際に作り、
私のお伝えしたレシピを作ってみた上で、
出版の企画を立ててくださったリンネル編集長の西山様。
撮影中、いつも力を合わせて素敵な写真と器を選んでくださった
カメラマンの安彦さん、スタイリストの駒井さん、
そして、私の調理をサポートしてくださったライターの結城さん、
それらを素敵にデザインしてくださった高橋良さん、
本当にありがとうございました。
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ついに明日しょうゆ麹教室開催です

出版などでなかなかしょうゆ麹教室が開催できておりませんでしたが、
今週は場所を変えながら、3回開催をいたします。
明日の日本橋にある福徳神社はとても新しくきれいなところ。
この場所で教室を開催するのは、
福徳神社さんとしても初めての試みです。
食の神様に見守られて、おいしいしょうゆ麹ができることと思います。
生の米糀は、私が朝一番で糀屋さんにとりにいく、
できたてのものを使います。
これが一番おいしくできるのです。
お楽しみにしていてください。

今週他のイベントはすでに集客が締め切られているため、
また後日新しいスケジュールを公開していきます。
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しょうゆ糀教室、開催のお知らせ

高橋香葉のしょうゆ糀教室、開催のお知らせ



□内容
手作りしょうゆ麹を作り、お持ち帰りいただきます。
おうちで作れるレシピを紹介し、醤油と麹に関する豆知識を
お伝えいたします。
「はなまるマーケット」でスタジオ試食になったものと
同じものを食べていただく予定です。
醤油と麹により、しょうゆ麹の味にどれほど変化があるのかも
食べ比べをご用意しております。

□会場:東京日本橋 福徳神社2F
(東京都中央区日本橋室町2丁目4−14)
福徳神社は古くから伝わる食の神様です。
なかなか入れない神社の2Fですが、美味しいしょうゆ麹を作りたいため、
今回はこちらを教室の場所とさせていただきました。

□日時:6/18(月) 11:30〜13:00(約90分)
*今後、随時開催をし、今月他にも開催を検討しております。
ご都合の合わない方には、別途次回の開催日をご連絡いたしますので、
メールに、そのことを添えていただけましたら、
日程が決まり次第、改めてご連絡をさせていただきます。

□費用:3,500円(税込)

□問い合わせ先:kayo.g.takahashi@gmail.com
(氏名、住所、電話番号、年齢、性別、職業をご明記の上、
上記アドレスにメールをお送りください。
また、メールの件名に「しょうゆ糀教室」とご入力をお願いいたします。
ご当選者には、後日返信メールをお送りいたします。)

宜しくお願いいたします。
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塩麹にピンクの膜ができました

塩麹を作っていたら、ピンクの膜ができました。
食べても大丈夫でしょうか、という質問をいただきました。

実物を拝見していないため、
ピンクの膜を作ってしまったコロニーの種類は分かりませんが、
なんらかの微生物が塩麹の容器に入ってしまい、
それが増殖をして、ピンクの膜になったと考えられます。

そのままかき混ぜていくうちにピンクは現れなくなったとのことですが、
今回の塩麹は諦めて、新しく作ることをおすすめします。

ほとんどできることはありませんが、
白い膜の場合は産膜酵母の場合もあります。
その場合は、とりのぞいて食べていただいても大丈夫です。
産膜酵母は、お味噌、しょうゆを作る時にも出てきます。
これは空気と触れると現れるカビの一種です。
お味噌やしょうゆの職人さんが作っても、現れることがあります。
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明日6月8日の「はなまるマーケット」で放送されます

先週のブログにも書かせていただいたテレビ放送が、
ついに明日となりました。
6月8日TBS「はなまるマーケット」さんで、
しょうゆ麹が取り上げられます。
薬丸さんは、美味しいかどうかが顔に出ると聞いたことがあり、
今からとてもドキドキしています。
スタジオ試食のしょうゆ麹は、私の手作りしたもの。
また、スタジオ試食のメニューも、私のレシピです。
岡江久美子さんも、気に入ってくださるでしょうか。

番組の中では、私のしょうゆ麹の作り方も放送されますので、
是非、お時間ある方は、ご覧ください。

明日の放送が楽しみですが、
すべて自分のしょうゆ麹だと思うと、
とても責任重大だなぁとも思います。

私はしょうゆ麹を広めることができるでしょうか…。
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しょうゆ麹のみたらし団子

2012年3月にエルオンラインさんに「しょうゆ麹のみたらし団子」のレシピを
公開させていただきました。

自宅でも時々作っています。
全体をよくかき混ぜて、食べきれなかったものを
冷蔵庫にしまっておきました。
その翌日のしょうゆ麹のみたらし団子がこれです。
冷えていて、優しい甘さで美味しい!



3日目になったらどうなるのかと、
さらに残して冷蔵庫へ。

残念ながら、白玉だんごが固くなってしまい、
3日目は悲しい結果となりました。
冷蔵庫で2日目までは、とってもおいしくいただけました。
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ツナと大根おろしのしょうゆ麹パスタ

とても簡単な「ツナと大根おろしのしょうゆ麹パスタ」のレシピです。
あまりにも簡単で、レシピといえるようなものではないですが、
私の夏の定番パスタです。


作り方はゆでたパスタの上に、大根おろし、ツナ缶をのせて、
しょうゆ麹をかけるだけ。
かいわれ大根などをかけていただくと、
さらに美味しくいただけます。
今日は梅干しものせて、さっぱり味にアレンジしました。
どれものせるだけの具材ですが、梅干しとも合うので、
疲れている週末にぴったりのパスタだと思います。
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6月8日にしょうゆ麹の作り方テレビで放送されます

本日は都内某所にて、しょうゆ麹の撮影がありました。
しょうゆ麹の作り方、その簡単レシピを撮影しました。
とくにしょうゆ麹の作り方は、じっくりしっかりと放送すると
ディレクターの方より伺っています。
今までの中で、一番しょうゆ麹の作り方の放送時間が長いかもしれません。

また、明日は都内のあるお店でしょうゆ麹を使って
シェフが家庭で作れるレシピを考案してくださったのでん
その撮影も見学させていただきます。
そのお店からは「しょうゆ麹はおいしくて何にでもあってしまう…」と、
ディレクターさんにメニューについて相談があったとのこと。

今日は私の方で簡単レシピをいくつか撮影させていただきましたが、
ディレクターさんが「どれも美味しくて、スタジオ試食どうしよう。
これも食べたいと言われそうだし、こっちも食べてほしいし…」と
悩んでいらっしゃいました。
すでにディレクターさんも自宅でしょうゆ麹を仕込みはじめ、
「週末にもう食べたいけど、まだダメですよね…。
あぁ、でも食べたいんです。放送前にはまりました。」と、
また違う悩みを持ってしまったようです。

ADさんは、すでに10日前に8個近くタッパーに作ったようで、
今日はそれを持ってきてくださって、ちゃんとできているか
確認をしてほしいとのこと。
しっかりととろみがつき、甘さも出てきているので、
米麹の固さがとれるまで、あと少しで完成ですと、
お伝えすると、とても喜んでいらっしゃいました。
撮影最後には、簡単レシピも召し上がり、
「しょうゆ麹、手軽でおいしい!
私、もう仕込みは完璧に覚えた!」とうれしそうでした。

こういうみなさんの姿をみていると、
とてもうれしくなります。
幸せな時間を過ごさせていただきました。

番組の放送は、2012年6月8日を予定しています。
番組名と放送時間は、来週半ばにはお伝えできると思います。


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ナスと豚肉のしょうゆ麹みぞれ煮

ナスと豚肉のしょうゆ麹の煮物」をみぞれ煮にアレンジしました。
大根おろしをいれて、ひと煮たちさせたらできあがり。
ご飯にあい、おいしくいただきました。
大根おろしは、お好きな量を入れてください。
私はたっぷり入れましたが、味も薄くならずにちょうど良かったです。


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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
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kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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