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塩麹のたまごツナのトースト

簡単にできて、時間のない朝やランチの定番レシピ。
「塩麹のたまごツナのトースト」です。

出版物の内容の確認で、気がついたら朝食を食べ忘れていました。
ゆっくり作る時間がないときの、私の定番。
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作り方は、とてもシンプル。
トーストを焼いている間に、たまご焼きを作ります。
この時に、溶き卵1個に塩麹を小さじ1/2いれます。
そして、ツナ缶を開けて、マヨネーズをお好みの量入れて、
混ぜ合わせておきます。

パンが焼けたら、たまご焼きをのせ、
最後にツナマヨをのせて、できあがり。

小さい頃からの定番メニュー。
小腹がすいた時のおやつにも食べていました。

時間があったら、サンドイッチにするときれいです。
私はいつもこのスタイルで食べているので、
写真はこのままでアップしました。

お友だちには、見た目の豪快さにびっくりされますが、
食べてみると、みんな納得。
簡単でおいしいと喜ばれます。
作り方も簡単なので、みんな帰ると、疲れた休日に作るんだそうです。
失敗はしないし、おいしい。
多少たまご焼きがくずれても、
パンの上で形を整えて、ツナをのせて、ごまかせます。
お好みで半熟のたまご焼きにしても、おいしいです。
たまご焼きが、片面だけ焼けばよいのが、
さらに簡単にできるポイント。

お子さまも喜ぶレシピです。
大人のお腹も満足できます。
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ナスと豚肉のしょうゆ麹の煮物

作りはじめてから、ごちそうさままで30分という
スピード料理の「ナスと豚肉のしょうゆ麹の煮物」レシピです。
今回はしっかりした味付けにしたので、
翌日に大根おろしをいれて、みぞれ煮にもアレンジできます。


◇材料
ナス(小さめ)5本
豚肉(小間切れ)250g
しょうゆ麹大さじ2
塩麹大さじ1(もしくは、塩少々)
みりん大さじ1
ざらめ大さじ2
水200cc
酒100cc

◇作り方
ナスは乱切りにして、水にさらしておく。
鍋に油をひき、ナスと豚肉を炒める。
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塩麹をいれて、さらに炒める。
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水と酒を入れる。
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しょうゆ麹、みりん、ざらめをいれたら、
ふたをして10分中火で煮込む。
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できあがり。
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そして、夕食にいただきました。
短時間ですが、しっかりと味がしみこみ、
おいしくいただきました。

明日は残りをみぞれ煮にしようと思います。
みぞれ煮にするには、ここに大根おろしを1/4個分、
水気をしぼって、最後に入れて、さっと中火で2分ほど
煮込んでできあがりです。
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塩麹がしょっぱいけれど、できあがり?

「塩麹がしょっぱいのですが、
食べてもいいのでしょうか?」
という質問をいただきました。

基本的に、塩麹は、しょっぱいのです。
ただ、塩と米麹をあわせているため、
角のあるしょっぱさが、マイルドなしょっぱさになる、
という表現が正しいかなと思います。

塩水よりはしょっぱさが低く、
米麹が指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなっていたら、
塩麹のできあがりです。

塩は発酵をしません。
発酵をしているのは、米麹と水になります。
そこに、塩が加わったため、マイルドなしょっぱさになるのです。
手作りの塩麹は甘いものだと思っていらっしゃる方もいますが、
やはり、しょっぱさは残ります。

ここがしょうゆ麹と違うところでもあります。
しょうゆ麹は、米麹と醤油が発酵をしていきます。
醤油はすでに発酵食品のため、そこに米麹が入ることで、
大豆、麦、米すべての甘さとうまみが重なるのです。

しょっぱくて、米麹も固い場合は、もう少し常温で発酵させてください。
米麹がやわらなくなっていたら、しょっぱくてもできあがりなので、
お料理にお使いください。

できあがりの目安は、お部屋の温度にもよるため、
できれば米麹の固さで見極めをしていただくとよいと思います。
あとは、味が塩よりもマイルドになっているか、
という2点になります。

それでもまだ早いかなと不安だったら、
米麹がどろどろと甘酒のようになって、
お粥のようになるまで、常温に置いていただいても大丈夫です。
私も時にはここまで常温に置いてから、冷蔵庫に入れることがあります。
これは冷蔵庫に入れたあとに水と米麹が分離してしまうことがあるため、
それを避けるためです。
分離をしても失敗ではなく、発酵の具合の違いになります。

もし分離をしていたら、使うときにかき混ぜてから、
お使いください。

分離してしまうと、冷蔵庫にしまって使わない方もいらっしゃいます。
後日、分離に関する説明を写真つきで、ブログにアップします。
少しお待ちください。
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どこの醤油を使っていますか?

「どこのお醤油を使っていますか?」と、
ご質問をいただくことが多いです。

皆様の好み、そして、どこのお醤油屋さんにも、
それぞれ特長やこだわりがあり、味も香りも違います。

私が一番よく使っているものは、島根県の森田醤油さんの赤いキャップです。
これはしょうゆ麹にすると、やさしい甘さが引き立ちます。
そのまま、卵かけご飯にしたりするときに、お子さまが喜ぶ味に
なるかなと思います。
ネットでも購入でき、都内にも取り扱いがあるお店があります。
こだわりのお醤油のため、スーパーにはなかったはずです。

他にもいろいろと試して、教室でも
いろんな方にも食べ比べを昨年からしていただいておりました。
一番親しみやすく美味しいとみなさまがおっしゃるのは、
こちらのお醤油でした。

おつまみで冷奴にかけるしょうゆ麹には、
もう少し味が濃いものがお好きな方もいらっしゃるので、
みなさんが慣れ親しんでいて、美味しいと思う醤油を
しょうゆ麹を作るときに、お使いいただくのがよいかと思います。

私がテレビや撮影で使っているのは、
森田醤油さんのものが多いです。
二子玉川でのワークショップにも、
特別に森田醤油の赤キャップを置いていただきました。
とても好評で、そのときは、完売してしまいました。

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塩麹、しょうゆ麹を作る容器の殺菌について

皆様からご質問をいただきました。
今日は、塩麹やしょうゆ麹を作るときの容器についてです。

確かに容器を殺菌処理をしてから使用すると書いてあるものも
本やサイトによっては、たくさんあります。
酒をふきかけるもの、アルコール殺菌スプレーを使うもの。
殺菌処理にもいろんな方法があります。
例えば、お料理教室で多いのは、熱湯に器具を入れておく、
煮沸方法などです。

では、私はどのようなやり方で塩麹やしょうゆ麹を作っているか。

ボールも密封容器(タッパー)も、
食器用洗剤で洗ったものを使っています。
食器用洗剤にも除菌の成分が含まれているため、
洗ってすぐに使う場合は、きれいなタオルでふいて
塩麹やしょうゆ麹を作っています。
あとは、洗ったものがきちんと乾燥してから
使用するように気を付けています。

手作りのお味噌の容器も同じように、
しっかりと食器用洗剤で洗って、乾かしたものを使っています。

ちなみに、過去に私が立て直しを行っていたある発酵食を出すレストランでも、
容器を何かで殺菌をしたりして作ってはいませんでした。
塩麹をかき混ぜるのも、ホールのスタッフが順番で行ったり、
かき混ぜるスプーンも、普通に洗ったもので、
営業が終わって片付けをするかたわらでしていたり。

今だから話せますが、一度、仕込みの塩麹のタッパーが
こつぜんと姿を消したことがありました。
レストランの全体をみていた私は、
明日のメニューに出す塩麹が足りなくなるのではないかと、
必死で探しました。
そして、スタッフの下駄箱に大きなタッパーを発見!
レストランでは、衛星管理は大切で、
食中毒などを出したら、大変なことになります。
すぐに場所を移動させ、スタッフに話をしました。
理由は「置くとこが他になかったから」というもので、
その後は、厨房で発酵させることになりました。
私も二度とそのようなことにならないように、
下駄箱に、スタッフ全員の名前をシールではり、
塩麹が下駄箱に置かれないように徹底をしました。
それでも、塩麹は元気に発酵していき…
それ以上は、ご想像にお任せいたします。

今だからこそ、笑い話ですみますが、
当時は、本当に真剣に血の気がひきました。

下駄箱での発酵は決しておすすめしませんが、
容器の殺菌は、きちんと清潔に洗っていれば、大丈夫です。
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よい生の米麹の見分け方

いただくご質問に
「よい生の米麹とはどんなものですか?
見分け方を教えてください」
というものがあります。

麹菌がきれいについている米麹が、私はおすすめです。
米麹を半分に割ってみると、写真のように、
上下から白く色が入っています。
これが米にきれいに麹菌がついている状態になります。

買ってみたら、一度半分に割ってみてください。
こういう生の米麹を売っているところから、
続けて買っていただくのがよいかと思います。
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しょうゆ麹を作ったら水分がなくなりました

宮田さんからいただいたご質問です。

エルオンラインさんのしょうゆ麹の作り方をみて、
生の米麹300gと醤油300ccでしょうゆ麹を作りましたが、
水分を吸収して、スプーンでかきまぜると、
下がみえてしまうくらいになってしまいました。
大丈夫でしょうか?

というご質問でした。
しょうゆ麹を作ると、一旦水分をすべて吸収してしまいます。
翌日は、見た目が、まるで醤油をかけたご飯のようになります。
確かに心配になりますが、一旦吸収するのは、
うまくできている証拠です。
スプーンでかきまぜても、翌日はほとんど水分がないくらいに。
そのあとに、またじわじわと水分が出てきて、米麹が
やわらかくなっていきます。
逆に、水分を吸収しなかった場合は、米麹に固さが残ります。
そのまましばらく醤油は足さずに、毎日かき混ぜてください。
数日すると、水分が出てきます。
生の米麹であれば、このままの分量で大丈夫です。

直射日光をさけて、あたたかいところにおいておき、
タッパーのふたを一日一回あけてかき混ぜてください。

また分からないことが出てきたら、
遠慮なくメールをいただけると幸いです。
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酸っぱくならない塩麹の作り方

手作りで塩麹を作っている方には、
塩麹が酸っぱくなってしまうというご質問が多いです。

私の作り方は「基本の塩麹の作り方」です。

他の本などの作り方と何が違うかというと、
まずは、塩の分量です。
塩麹は塩の分量で殺菌作用が変わってきます。
いろんな分量で試しましたが、
これが一番失敗しない分量になったため、
エルオンラインさんでレシピを公開させていただきました。

次に毎日密封容器を閉めておくこと。
本によっては、容器は半開きにしておくというものもあります。
私もこのやり方を何度か試しましたが、失敗してしまいました。
納豆を食べたり、ヨーグルトを食べたり、
お家の中には、いろんな菌がいます。
一番多かったのは、酸っぱくなるという失敗でした。

一日一回かきまぜるなら、きちんとふたをしていただいて大丈夫です。
一日忘れても、大丈夫。
ただ、かきまぜるスプーンは洗ったものを使ってください。

一度失敗してしまうと、なかなかもう一度作るのが怖くなりますが、
雑菌が入らないように、きちんとふたをしておけば大丈夫です。

私はこのやり方で、塩麹作りで失敗することはなくなりました。
是非、一度お試しください。

何かご質問があれば、メールをいただけたら、
作り方、保存方法など、いろいろな質問にお答えいたします。
ブログにコメント(私しか読めない設定になっています)いただいても
よいですし、私の写真の下にメールアドレスがあるため、
そこにメールをいただいても構いません。

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塩麹のクリームシチュー

「塩麹のクリームシチュー」のレシピです。
これは鶏肉とたまねぎを塩麹で炒めるため、
たまねぎと鶏肉がほどよい味がつき、美味しかったです。


◇材料(作りおきの分量)
鶏肉(ももにく)1ブロック
たまねぎ1と1/2個
にんじん2本
じゃがいも2個
塩麹大さじ1
コショウ少々
顆粒コンソメ小さじ4
バター15g
小麦粉30g
牛乳900cc

◇作り方

■事前準備
じゃがいもとにんじんを一口サイズにきり、
耐熱皿にいれて、ラップをして電子レンジで、
全部に火が通り、串がすっとささるまであたためます。
電子レンジではなく、ゆでていただくと、
さらにおいしいシチューになります。

フライパンにあぶらをひき、鶏肉を炒めます。
鶏肉は一口サイズに切っておきました。
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鶏肉に火が通ったら、1cmの薄切りに切っておいたたまねぎを入れます。
塩麹とこしょうをいれて、弱火でゆっくりと炒めていきます。
ここでじっくり炒めることで、塩麹のうまみがたまねぎと鶏肉にしみこんでいきます。
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鶏肉とたまねぎは以下のようになるまで炒めます。
たまねぎがきつね色になるまで炒めるため、
その間にホワイトクリームを作っていきます。
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お鍋を中火にしてバターをいれ、溶かしていきます。
バターが溶けたら、小麦粉をいれて、弱火にします。
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こげないように木ベラでしっかりまぜます。
このようにひとかたまりにまとまります。
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牛乳を100cc入れます。
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中火でしっかりと混ぜ合わせます。
混ぜないとダマができてしまい、
なめらかなホワイトクリームにならないため、
この作業はしっかりと行いましょう。
混ぜていると、またひとかたまりになります。
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また、牛乳を100cc いれて、よく混ぜ合わせていきます。
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まとまったら、牛乳を加えていく作業を繰り返します。
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このくらいになったら、
牛乳を200cc一度にいれても、ダマにならなくなります。
もう少しでホワイトソースの完成です。
最後に残りの牛乳をいれて、全体をなじむように、
しっかりとかき混ぜます。
ちょうど、ここまで作業をしていると、
となりのフライパンの鶏肉とたまねぎがきつね色になってくる頃です。
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ホワイトソースの中に、フライパンの中を入れていきます。
ここで、にんじん、じゃがいもも入れて、あたためていきます。
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顆粒コンソメを小さじ4をいれて、味を整えます。
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お皿に盛り付けてできあがり。
お好みで乾燥パセリをかけていただいてもきれいです。
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作りおきをした分は、冷蔵庫で保管してください。
3日経ったら、お鍋に一度火をいれていただければ、
5日ほどおいしくいただけます。
もし味が濃くなったら牛乳をいれて、調整してください。

作ったシチューを冷蔵保存する方法もありますが、
解凍するとじゃがいもの食感がかわってしまうため、
あまりおすすめしません。


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手羽先とじゃがいものしょうゆ麹甘辛炒め

「手羽先とじゃがいものしょうゆ麹甘辛炒め」のレシピです。

これはお弁当にもとてもよいです。
手羽先を使うので、みんなが集まった時にも豪華にみえておすすめです。


◇材料
じゃがいも(1/4に切る)2個
たまねぎ(半分に切り、薄切りにしておく)1個
手羽先1パック(7本)

■たれ
しょうゆ麹大さじ3
酒大さじ1
はちみつ大さじ1

◇作り方

ボールにたれの材料をすべていれ、よく混ぜます。
手羽先をいれて、混ぜたら、少しおいておきます。
この間にじゃがいもとたまねぎを切って、準備をしておきます。
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フライパンにあぶらをひき、手羽先を焼いていきます。
片面が焼けたら、裏返します。
ボールに残ったたれは、あとから使うので、そのまま残しておきます。
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手羽先を裏返したら、そこにたまねぎを入れます。
今回は味があとからなじむように、少し1cmの厚さに切っています。
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フライパンにふたをして、蒸し焼きにしていきます。
中火より少し弱めで10分ほど。
コンロにより、時間は異なるため、
たまねぎがしんなりし、手羽先に火が通るまでが目安です。
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蒸し焼きにしている間に、じゃがいもを鍋でゆでます。
じゃがいもに串をさして、すっと通るまでゆでます。
小さくじゃがいもは切った方が、あとから味がすぐにしみこみやすくなります。
今回は1/4に切っていますが、食べやすくもう少し小さくても、
おいしくいただけます。
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手羽先とたまねぎの蒸し焼きができたら、
ゆであがったじゃがいもの水分をきり、
フライパンに入れます。
残しておいたたれも、一緒にいれて、
全体がからむまで、炒めていきます。
最後は強火にして、水分をとばして、
しっかりとたれが具材になじんだら、できあがり。
お皿に盛り付けていただきます。
たれが足りなかったら、しょうゆ麹とはちみつを3:1の割合でまぜ、
フライパンにいれてください。
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ご飯にあうおかずです。
手羽先でなくても、鶏むね肉でもおいしくいただけます。
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塩麹のナポリタンパスタ

塩麹を使ったナポリタンパスタのレシピです。
ナポリタンは名古屋発祥と言われており、
名古屋ではナポリタンの下にたまごをひくのが主流。
名古屋にいくと、鉄板でナポリタンが出てくるお店もあり、
私の実家もそうでした。
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◇材料
たまご1個
ピーマン1個
たまねぎ1/2個
鶏肉(ソーセージでもおいしいです)50g
パスタ100g
ケチャップ適量
塩麹小さじ2
コショウ適量

◇作り方

たまごを焼き、お皿にひきます。
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鶏肉を一口サイズにきり、ピーマン、たまねぎはうすぎりにしておきます。
鶏肉がなければ、ソーセージでもおいしくいただけます。
フライパンにあぶらをいれ、鶏肉を炒めます。
火が通ったら、たまねぎ、ピーマン、塩麹、コショウをいれて、
さらに炒めていきます。
この間にパスタをお鍋でゆでておきます。

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パスタがゆであがったら、フライパンにいれます。
パスタはざるで水切りをして、あたたかいうちにフライパンへ。
ケチャップを写真のようにいれて、全体をなじませます。
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全体にケチャップがまざったら、あらかじめお皿にひいておいた、
たまご焼きの上にのせて、いただきます。
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スナップエンドウ~しょうゆ麹マヨディップ~

実家からスナップエンドウが送られてきました。
今がおいしい季節なのですね。

すじを取り、スナップエンドウがあざやかな色になるまで、
お鍋でゆでます。
ディップにマヨネーズとしょうゆ麹を写真のように添えて、
簡単にお料理に一品。
この食べ方なら、酵素も生きたまま食べることができます。


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次回のお味噌作りはこの容器で作ろうかな

茶道裏千家の塩月弥栄子さんの教室で、
使わなくなったものをおすそわけいただきました。
塩月弥栄子さんは、もし男性に生まれていたら、
裏千家の家元になっていた方です。

私は茶道を22歳から始めていましたが、
東京にきてから、お稽古をしなくなってしまいました。
また始めたいと思いながら、なかなか通いやすい教室が見つからず、
今は自宅や、年始に家族でいただくくらいになってしまっています。

塩月弥栄子さんからいただく器の中の、写真一番奥の左のもの。
私はこれに一番ひかれました。
これはデンマークのもので、まだ日本に海外のお鍋などが
ほとんどなかった頃のものではないかとのこと。
お鍋がなぜ茶道の教室で眠っていたかは、分かりませんが、
大きさなどをみて「これでお味噌をつくったらおしゃれで便利だな」と、
思ってしまいました。
日本のものとは、雰囲気は全く違いますが、
これでもお味噌は作ることができます。
取手もついていて、便利そうです。

来年の1月は、これに決めました。
きれいに洗って、来年まで保管しておきます。

こんな風に器をみて、いろいろ考えるのも、
なんだか楽しいものです。


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塩麹を常温にかき混ぜないで置いておいた場合

塩麹をかき混ぜずにずっと置いておいたらどうなるか。
忙しくて、作ったのをすっかり忘れてしまう方もいらっしゃると思います。

とくにすっぱい香りがしなければ問題はありません。
色の変色がなければ、またかき混ぜていただいて、
発酵をさせてください。
ただ、これは数日の場合です。

実験のため、約3ヶ月ほど、
かき混ぜず、一度もふたを開けず、常温に置いてみました。

ふたをあけた瞬間、強いアルコールの香りとすっぱい香りがしました。
色は全体的に茶色になっていました。
もちろん、もう食べられません。
これは発酵ではなく、腐敗してしまったためです。

もったいないですが、捨てることにしました。
ふたつ実験をしましたが、両方とも同じ状態でした。
臭くて、すっかり写真をとるのを忘れてしまいました。
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3年ものの塩麹があると聞きましたが、おいしくなりますか?

私もネットで見つけた時は驚きました。
手作りで3年ものの塩麹があるので、
塩麹は3年経っても大丈夫というお話。

個人的には…いろいろな観点から考えると、
おすすめはできないものです。

念のため、研究機関の先生ともお話をしました。
やはり、それはよくないとのこと。
同じ意見でほっとしました。

塩麹もしょうゆ麹も手作りのものの管理している状態がよければ、
半年持ちます。
私の自宅にも半年くらいのものもあり、使っています。
ご家庭で使いながらの場合は、衛生面も考えて
3ヶ月くらいを目安にも使いきることをおすすめします。

ただし、黄色く変色したり、
すっぱい香りがしてきた時は、賞味期限になっていなくても
食べるのを控えていただくことをおすすめします。
手作りだけでなく、市販のものも同じです。

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塩麹を継ぎ足しながら作ってもよいか?

こんな質問をいただくことがあります。

「手作りの塩麹がなくなるため、
新しく塩麹を作ったら、継ぎ足しをしてもよいでしょうか?」

その時は「秘伝のたれではないので、
継ぎ足しはしないでください」とお伝えします。

なぜ、継ぎ足してはいけないのか。
それは、継ぎ足しをしながら作られているお店の秘伝のたれは、
基本的に毎日加熱をしながら継ぎ足しをしているため、
加熱のたびに殺菌をしています。
だから、何年も使っていても衛生面での問題がないのです。

一方、塩麹やしょうゆ麹は発酵食であり、
麹菌によってうみだされた酵素がたくさん含まれています。
言い方を変えれば、たくさんの菌が含まれているとも言えるのです。
調理に使う間に、空気中の雑菌が入る可能性もあります。

そのため、新しく塩麹やしょうゆ麹を作る場合は、
タッパーを別にして、できれば作った日付を書いておくことを
おすすめします。
日付を書くことで、それが賞味期限の目安にもなります。
酸っぱくなったら、賞味期限がきていなくても、
召し上がらないでいただくのをおすすめします。
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手作りお味噌の天地返し

今朝は少しさわやかな風が出ていたので、
朝食も食べずに、まずお味噌の天地返しをしました。

ラップをはずすと、こんなに茶色にかわってきていました。
ほどよい水分もあり、よい状態です。
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まずはしっかりと混ぜ合わせます。
下から手を入れて、全体を混ぜ合わせることを天地返しといいます。
これで、3ヶ月以上空気にふれないようになっていたお味噌が、
空気に初めてふれる瞬間です。
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天地返しをしたお味噌を、再び容器の中にいれます。
また空気が入らないようにするために、
ハンバーグを作るようにして、空気を抜いたおだんごにしておきます。
そして、天地返しをして汚れてしまった容器を洗っておきます。
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空気が入らないように気を付けながら、また容器に戻し入れ、
表面を平らにならします。
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空気が入らないように、しっかりとラップをします。
今日は二重にラップをしました。
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重しをのせる時に、均一に重さがかかるように、
私はラップの上にタッパーの容器をおきます。
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そしてそのタッパーの上に、重しになるものをおきます。
しょうゆ麹でたくさんのお醤油があるため、
お醤油のビンとペットボトルをおきました。
そして、全体をビニールでしっかりおおって、
7月まで、寝かせていきます。
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次にこのビニールをあけるのは、夏になります。
さらに茶色になって、ほどよく発酵が進んでいるとうれしいです。

あと3つ、天地返しをしないといけないお味噌が自宅に並んでいます。
少し曇ってきたので、残りは後日にします。
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レシピ本の「醤油」の分量に「しょうゆ麹」を使ってもよいか

しょうゆ麹ができあがり、
いろいろなお料理に使い頂いている方からの質問です。

一般にでているレシピ本には「醤油」の分量が記載されています。
その場合、その分量を「しょうゆ麹」におきかえて作っても、
おいしく作れるのか。というご質問です。

私も先月天丼で試してみました。
「醤油」の分量を「しょうゆ麹」におきかえたところ、
とても甘い天丼のたれになってしまいました。

しょうゆ麹でつくっていただく場合は、
お砂糖やみりん、醤油の分量を少し減らしていただくことをおすすめします。
しょうゆ麹は甘さがあるため、通常のレシピの分量よりも
お砂糖やみりんの量を減らすことができます。
それでも、塩分が抑えられるのはうれしいことです。

私もしょうゆ麹を使ったレシピ、頑張ってブログにアップをしていきます。
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湯煎にかけたしょうゆ麹がお味噌のようになっている

葵さんから、ご質問をいただきした。

なかなか発酵が進まないしょうゆ麹を湯煎にかけたところ、
お味噌のようになってしまったが、
このまま使った方がよいのか、お醤油を足した方よいのか。
というご質問です。

湯煎にかけると、そのまま常温で発酵するよりも、
お味噌のようにどろっとしたものになります。
数日冷蔵庫でねかせると、少し水分戻ってきますが、
湯煎のかけかたによっては、お味噌のような状態のままになることがます。
(しょうゆ麹は、少しお味噌に近い固さがあるので、
もしかしたら、この状態になっているのかもしれません。)

このまま卵かけご飯などに使うのがためらわれるようであれば、
お豆腐にかけたり、納豆にかけたりするのに、ちょうどよいです。

もしくは、気なるようであれば、
煮物や炒めものにお使いいただくのをおすすめします。
お味噌のようになっていても、甘さはかわりません。
たとえば、しょうゆ麹にみりんをいれてのばし、マグロを混ぜて、
マグロの丼にしてもおいしくいただけます。

葵さん、もし分からないようでしたら、
メールに写真を添付していただけたら、
私の方で写真を拝見させていただきます。
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塩麹のささみのバンバンジー

今日は「塩麹のささみのバンバンジー」のレシピです。
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◇材料
ささみ1きれ
トマト1個
キュウリ5cm
塩麹小さじ2
テンメンジャン大さじ1
みりん小さじ1

◇作り方
ささみ全体に塩麹をぬり、ラップをして一日冷蔵庫にねかせます。
塩麹がついたまま、お鍋でささみをゆでて、あら熱をとったら、手でさいておきます。
トマトを輪切りにしてお皿にならべます。
きゅうりは細ぎりにして、トマトの上に。
その上に、ささみをおきます。

テンメンジャンとみりんを合えておき、ソースのできあがり。
お好みで白ごまをかけて、いただく。

夏にお野菜がたくさん食べられるレシピです。
近いうちにしょうゆ麹の冷やし中華もレシピを公開予定です。
夏は塩麹のプチトマトなど、涼しいメニューで、
麹をたくさんとって、免疫力アップをしていただけるとうれしいです。
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しょうゆ麹のトマトピザ

以前レシピをご紹介したしょうゆ麹のミートソースを使って、
今日はピザを作りました。
「しょうゆ麹のトマトピザ」です。

しょうゆ麹のミートソースは、パスタだけでなく、
ドリアやラザニアにもアレンジできるので、作りおきをしておくと便利。
今回使っているしょうゆ麹のミートソースには、
マッシュルームをいれないで作ったりものを使用しました。



ピザを焼くときは、パン生地から作ったりもしますが、
今回はご家庭で作りやすいように、市販のピザ生地(22cm)を使いました。
クッキングシートの上にピザ生地をのせます。

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そこにしょうゆ麹のミートソースをかけます。

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ミートソースに挽き肉が入っているため、
ピザの具材はシンプルにトマト1個(薄いくしぎり)にしました。
あとは水煮のマッシュルームをのせます。
お好みで、ピーマンや玉ねぎスライスなどもおいしくいただけます。

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そして、とろけるチーズを適量のせます。
このまま電子レンジへ。
私の電子レンジは、トースター機能があるので、
トースター3枚分を焼く設定にしました。
チーズの溶け具合や、焦げ具合をみて、調整をしてください。

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できあがりは、こんな感じです。
最後にブラックペッパーをかけていただきました。
タバスコでもおいしくいただけます。
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これは昨日の撮影でも作ったため、
6月末くらいには、レシピ本に掲載予定です。

トマトはリコピンを多く含んでおり、
たくさんのトマトが食べられると好評でした。

うーん、しょうゆ麹は使い方によっては、
ミートソースにも、クリームソースにもなってしまうすぐれもの。
やはり、お醤油とはまた違う楽しみ方がたくさんあることを感じました。
そして、「ミートソースってすごく難しい」というイメージをくつがえし、
「こんなに簡単にできてしまうなんて」という意見が多かったです。
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お味噌教室受講者の方のお味噌

今年始めにお味噌教室を受講いただいた方から、
今のお味噌の状態の写真をいただきました。
ゴールデンウィークに天地返しをしたそうで、
その時の写真だそうです。
色が少し茶色になってきていますね。

私もお天気のよい日を待っていますが、
なかなかからりと晴れず、まだ天地返しをしていません。
今月中に天地返しをしたら、私の写真もアップします。

他の方からも「天地返しをしました!」とメールをいただきました。
こちらの方は、味見をしたら、美味しかったとのこと。
みなさんのお味噌は着々とおいしく発酵しつつあるようです。

私のクラスにご参加いただいた方、
是非この写真を参考にしてください。



横からみると、こんな感じだそうです。
IMG_0019.jpg


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エルオンラインさんに記事が掲載されました

2012年5月11日にエルオンラインさんに今から聞けない塩麹&しょうゆ麹 という
記事を掲載いただきました。

内容は新しくインタビューいただいたものと、
昨年から塩麹としょうゆ麹に関するレシピなどを掲載いただいたものを
まとめたものになっております。

昨年塩麹のレシピを昨年12月半ばに公開させていただき、
昨年の間では、公開2週間しかありませんでした。
(現在も公開をしております。)
エルオンラインさんで昨年の年間のアクセス数を集計いただいたところ、
年間ランキングが3位となりました。
しょうゆ麹に関しては、今年1月のレシピ公開でしたが、
とてもアクセスが多く、今回の掲載になったとのこと。

みなさまに読んでいただき、
本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
読んでくださった方々、またエルオンラインの編集担当の米原様、
ありがとうございました。
この場をお借りして、心より感謝を申し上げます。
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白玉だんご~きなこもちとうぐいすもち~

しょうゆ麹と塩麹の撮影の残った材料で、
簡単なスイーツを作りました。
「白玉だんご~きなこもちとうぐいすもち~」です。
今回はめずらしく、麹は使いませんでしたが、
どれも撮影の残りですが、こんなにかわいらしいおやつになりました。



◇材料(10個分)
白玉粉100g
水1/2カップ

きなこ20g
砂糖大さじ3
塩ひとつまみ

うぐいす20g
砂糖大さじ3
塩ひとつまみ

◇作り方
水と白玉粉をしっかりとねりあわせます。
耳たぶくらいの固さになったら、形を作ります。
この間に、お鍋にお湯をわかしておきます。
DSC_0066.jpg

お鍋にまるくした白玉粉を入れていきます。
DSC_0069.jpg

浮いてきたら、さらに1分ほどさらにゆでます。
次に冷水にさらしておきます。
DSC_0070.jpg

おだんごを冷水につけている間に、きなことうぐいすを作ります。
それぞれの材料をあわせてかき混ぜます。
今回は宮古島の雪塩をひとつまみ入れました。
沖縄の「雪塩ちんすこう」はとても有名で、大好きなお菓子の一つ。
このお塩はさらさらで、きれいです。
DSC_0071.jpg

冷水にさらした白玉だんごをざるにとり、水気をとります。
そして、きなこ、うぐいすをかけたら、
「白玉だんご~きなこもちとうぐいすもち~」のできあがり。
20分くらいで、すでに食べ終わっていました。
やっぱり日本人のためか、和菓子は落ち着きます。
お抹茶を立てたら良かったなと思いましたが、
気がついた時には、食べ終わっていました。
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塩麹の商品は、なぜメーカーによって味が違うのか?

塩麹には、たくさんの商品があります。
メーカーさんにより、作り方はさまざまです。
実は、手作り塩麹と同じ作り方をしていないとこもあります。

「市販の塩麹が甘いのはなぜですか?」という質問をいただきます。
メーカーさんによっては、甘酒に近い状態にし、
そこに塩を加えているところもあります。
塩自体は発酵しないため、このやり方でも大きな違いはなく、
結果的に、甘くまろやかな塩麹となるのです。
また、きれいな白い塩麹にするために、
炊いた米を混ぜているメーカーさんもあるのだそうです。

手作りと違い、工場生産となると、
自宅で手作りするのとは違う方法を取らないと商品を
大量に作れないというのも理由の一つです。
商品にするためには、均一な味の商品を作らなくてはなりません。
また、賞味期限や保存方法も考えて、
塩麹のメーカーさんはそれぞれ違った工夫をして、
みなさんに使いやすい商品にしているのです。

そのため、やはり手作りしたものは、
世界にひとつだけしかない塩麹になるのです。
手作りすると米麹の状態により、同じ塩麹を作ることは難しいのです。
自宅では温度管理も大変で、そのたびに微妙に違う塩麹になります。
塩加減も、手作りなら調整ができます。

どのメーカーさんがおすすめですか?
という質問もいただきます。
これは好みの味だったり、使い方(漬け込むのか、炒めものにするのか)で、
変わってしまうため、一概にはお答えが難しい質問です。

手作りの塩麹を召し上がっていただくと、
「これ、おいしいです」と言っていただけることが多く、
私はとてもうれしくなります。

手間暇かけて手作りするのが、すべての酵素がいきており、
おいしいと感じていただけるのかもしれません。
味覚は不思議なもので、全員が同じではないため、
メーカーさんの努力も大変なのだろうなと思います。
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塩麹、しょうゆ麹の米麹がやわらなくならない理由

しょうゆ麹を作っていて、一番多い質問は
「米麹がやわらかくならない」というもの。
今日も私のところに、作って2週間以上経ったしょうゆ麹を
持ってきてくださった方がいました。
塩麹でも同じ質問をいただきます。

この原因は、温度です。
これからは暖かくなるので、
この質問は少なくなると思います。
塩麹も同じで、寒いとなかなか米麹は柔らかくなりません。

その方も働いていらっしゃるため、
基本的にとてもお部屋は寒かったそうです。

夏になると、とても早く仕上がります。
これからは塩麹、しょうゆ麹を作るのに
適した気候になっていきます。
キッチンのまわりなど、暖かいところに置いておくと、
発酵は進みやすくなります。

生徒の方々の様子を伺っていると、
おうちの温度が違うため、帰宅してから食べられる状態になるまで、
かなりの個人差があります。
気長に待っているか、浴室暖房で洗濯物と一緒にあたためるなどすると、
早く食べられる状態になります。
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塩麹としょうゆ麹がすっぱい香りになる場合

久しぶりに、しょうゆ麹がすっぱい香りになってしまいました。
こうなるのは、しょうゆ麹を作り初めて、二回目のこと。

基本的にしょうゆ麹は、失敗が少ないもので、
塩麹よりも今までの経験からは失敗しないことが多いです。
なぜ、しょうゆ麹がすっぱい香りになったのか。
これは塩麹でも同じことが原因です。

実は乳酸菌が入って、増殖をしたことが原因です。
本によっては、塩麹には乳酸菌が入っていると書かれているものも
ありますが、本当はほとんど乳酸菌は入っていないのです。
これはあまり知られていません。
大学の先生からも裏付けをいただいたため、
今回はブログに書くことにしました。

麹菌の働きは、酵素をうみだすこと。
こうしてうまれた酵素が、食べ物をおいしく発酵させていきます。
例えば、海外には日本と同じ麹菌がいないため、
ビールなどに代表される麦芽の力で発酵をしていきます。
つまり、日本の発酵食は、海外とは違う段階を経て、
日本独自の発酵食品となるのです。
これが、日本の発酵食の特徴でもあります。

塩麹、しょうゆ麹も麹菌の力をかりて、
たくさんの酵素を米麹が作り出していきます。
残念ながら、乳酸菌はほとんど入っていないため、
通常はすっぱい香りにはならないのです。
時々「塩麹をたくさん食べると、腸が弱いから、
お腹がゆるくなってしまいませんか?」と質問をいただきます。
答えは、塩麹としょうゆ麹では、まずこのようなことにはなりません。
仮に多少の乳酸菌が入ってしまっても、食べる量が少ないため、
ヨーグルトなどに比べれば、大丈夫な量なのです。

では、なぜ、今回はしょうゆ麹がすっぱい香りになったのか。
塩麹、しょうゆ麹から乳酸菌がうまれないとしたら、
今回の私のしょうゆ麹には、どこから乳酸菌が入ったのか。

答えは、たまたま空気中に乳酸菌があったから。
と、なります。
一日一回かき混ぜる時に、乳酸菌が入ってしまい、
それが増殖をしたと考えられるわけです。

塩麹、しょうゆ麹から得られるものには、
たくさんの酵素があるため、すべての名前を挙げることができません。
ビタミンなど、たくさんの体によいものが含まれています。
また、食べ物の消化を助ける働きがあり、
免疫力をアップさせます。

そのため、毎日継続して摂取することが一番体によいのです。
健康のため、美容のためには、少しずつでも
毎日の食事にとりいれることをおすすめします。

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手作り塩麹が少し灰色になってしまう理由

塩麹を手作りしていると、時々色が真っ白でなくなることがあります。
初めて真っ白でない塩麹を作った時は、驚きました。
この色になると、食べてよいのか、迷う方もいらっしゃるのではないでしょうか。

この色になっても、食べられます。
では、なぜ市販の塩麹の瓶のように真っ白にならなかったのか。

それは、米麹が作られる過程で、麹菌は胞子を作ります。
米麹をおおうようにして成長していきます。
そのあとに、乱暴に菌糸を切られてしまうと、
それを修復しようとして、メラニンを出すのです。
メラニンが出るため、塩麹を手作りしていると、
途中から塩麹が少し灰色のような鈍い色になるのです。
メラニンは出ますが、この塩麹を食べても、
シミになることはありません。
また、味にも影響はないため、見た目が気にならなければ、
そのままお使いいただけます。

実際、私の手作りしている塩麹も、
一部はこの色になっていますが、普通にお料理に使っています。
ただ、誰かに差し上げる時には白いものにし、
自分が自宅で使う時に、使うようにしています。
塩麹を手作りしている時に、乱暴に混ぜたせいではないので、
これは仕方ないなと思いました。
いくつか米麹のメーカーさんを変えると、
真っ白な塩麹を作れるメーカーさんのものもあります。

なぜ市販の塩麹は真っ白でおいしそうなのか。
それは、このように色がにごると「塩麹」としての商品にならないため、
中には、炊いた米を後からいれるなどの努力をしていらっしゃるとのことでした。
DSC_0061.jpg
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ナスと豚ロースの煮浸し

しょうゆ麹と塩麹を使った「ナスと豚ロースの煮浸し」です。
これはほんわりと甘い味に仕上げました。

◇材料(作りおきできる分量)
水400cc
豚ロース230g
ナス3本
しょうゆ麹大さじ3
塩麹小さじ1
みりん大さじ1
酒大さじ1
ざらめ大さじ2と1/2



◇作り方

ナス乱切りにして、水につけておく。
DSC_0059.jpg

鍋にオリーブオイル、もしくはサラダ油をひき、
豚ロース(食べやすい大きさに切っておきます。
今回は5cmに切りました。)を炒めて、火を通す。
DSC_0057.jpg

鍋に水切りしたナスをいれて、さっと炒める。
DSC_0060.jpg

水、しょうゆ麹、塩麹、みりん、酒を入れて、
鍋のふたをして、中火で15分煮たら、できあがり。
DSC_0062.jpg

今夜は日本橋人形町で買ってきた西京焼きのぎんだらと一緒に
いただきました。
こちらの西京焼きは…高くてひときれ800円くらいしましたが、
とても味がしみていて、脂ものっていました。
人形町には、いろんな老舗がたくさんあります。
煮浸しを作っている間に、少し焦がしてしまいましたが、
美味しくいただきました。

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発酵食品で一番硬いかつおぶし

たくさんある日本の伝統食、発酵食品。
その中で、一番硬いものが「かつおぶし」です。
かつおぶしには、二種類あります。
背中のものと、腹のものがあり、脂の多さが違っています。
背中のかつおぶしが一般的です。

小さい頃、祖母の家に泊まりにいくと、
夕食前に必ず削らされていました。
削ると、ほわっと香ばしい香りがします。
今思えば、祖母はちゃんとお食事のだしを取っていたんですね。
そして、小さい頃から発酵食に囲まれていたことを、
改めて実感します。

幼い頃からの習慣は怖いもので、
私も自宅でこのピンクの削り節器を使っています。

たまたま同じものを見つけたので、写真を撮りました。
今年の母の日に、実家にも送ろうと、先月から準備していました。
祖母のお家にあったものはすべて木でできていました。
今は洗えるようにと、一部プラスチックになっているものが発売されています。
なぜ今さら、母の日にこれを送るのかというと、
母の持っているものは、すべて木で作られており、
しばらくしまっておいたら、カビがはえてしまったとのこと。
かつおぶしは実家にあるのに、削り節器がないと食べられないので、
プレゼントすることにしました。


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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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