神田明神近くの三河屋さんで生麹を買いましたが、保存と賞味期限を教えてください

あかねさんからいただいた質問です。

三河屋さんは手作りのため、
紙袋で売ってくださいます。
これは完全に乾燥をしていないできたてのためです。
米麹の水分があるため、一日は紙袋のまま冷蔵庫にいれ、
固まらないように、軽く紙袋を降っておいてください。
そのあとは保存袋にいれて、一ヶ月以内に使うことを
おすすめします。

せっかくの手作りのため、
なるべくその日のうちにしょうゆ麹や塩麹を作るのが一番です。
すぐに使えなかったら、必要以上に乾燥しないよう、
保存袋にいれて、冷蔵庫へ入れてください。
紙袋のままだと乾燥をしてしまいます。
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冷凍で売っていたのは生麹でしょうか?

メーカーさんに問い合わせて、
ご確認いただくのが一番よいと思います。

生麹の場合、賞味期限が早く、
冷凍することで、賞味期限を伸ばします。
もしかしたら、そのために冷凍になっているのかもしれません。

乾燥麹であれば、まず冷凍しなくても、
賞味期限が長いのです。

ただ、メーカーさんにより管理の仕方は違い、
乾燥麹でも冷蔵としているものもあります。
これはとても稀なケースで、
お店の方に聞いたところ「念のため」とのことでした。

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しょうゆ麹の米麹の硬さがとれず、湯煎にかけたらどろっとした場合

今日は葵さんから質問をいただきました。

しょうゆ麹の米麹の硬さがとれず、湯煎にかけたら、
どろっとしたけど、これで良いのかどうか。

湯煎にかけているときにアルコールのような香りがしてきたら、
湯煎の温度が高すぎています。

ただ、そこまで行かずにどろっとした状態であれば、
数日冷蔵庫で寝かせてください。
少しお醤油の水分がじわじわと出てきます。
そうしたら全体をかき混ぜてください。
お味噌のような固さに近くなっている状態から、
またどろっとした状態になり、召し上がれます。

ただ、湯煎にかけているので、
常温だけで発酵したものとは、
少し見た目がわかりますが、
そのままお使いいただけます。
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塩麹でボテトサラダをつくったらどろどろになりました

ブログを読んでくださった方から、質問をいただきました。

「塩麹でポテトサラダをつくったらどろどろになりました。
しょうゆ麹で肉じゃがを作ると、どうなりますか?」

ポテトサラダのどのタイミングで塩麹を入れたのか、
分かりませんが、ポテトをつぶし、最後の味の調整に入れていたら、
塩麹の酵素が働き、分解が始まり、どろどろになる可能性はあります。
ポテトサラダなら、食べるときに塩麹を入れるのがおすすめです。
作りおきには適していません。

しょうゆ麹で肉じゃがを作ると、
煮込みをするため、旨味とこくがでますが、
煮込む過程で、酵素の動きがとまります。
そのため、煮込んでいただければ、作りおきができます。
私も昨日しょうゆ麹で筑前煮をしました。
今朝も大丈夫でした。

塩麹も煮込んでしまう使い方をしていただければ大丈夫です。
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朝日新聞(朝刊)に掲載をいただきました

本日の朝日新聞さんの朝刊に、インタビューと、
塩麹としょうゆ麹を使ったレシピが掲載されました。

レシピは、どちらも作ったり、買ったりしたら、
一番初めに作ると麹のすごい力が分かるものとして、
塩麹なら、鶏モモ肉を塩麹につけておき、
フライパンで焼くだけのシンプルレシピ。
鶏モモ肉が一番塩麹によってグルタミン酸の数値が変わるためです。
実際に塩麹のお料理を友達のホームパーティで作り、
そのときにみんながびっくりした話なども掲載されています。

一方、しょうゆ麹は、マグロの丼。
これも、つけ時間はないのに、しょうゆ麹の甘味とコクで、
一日漬け込んだような味になり、しょうゆ麹ならではのレシピです。

ゴールデンウィークに麹をで健康にというテーマだったので、
取材をいただいたときに、私が発酵食に興味を持ったきっかけ、
また発酵食は体にいいんだなと思った時のことをお話しました。

もしお手元に新聞がございましたら、
ご一読いただけますと幸いです。
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しょうゆ麹の商品

しょうゆ麹の商品は、
2012年4月から、二子玉川のライズの中にある、
OCCATTE(オカッテ)さんにて販売をしています。
私が4月にOCCATTEさんでイベントをするのにあたり、
作っていただいたものです。

この商品は、島根の森田醤油さんが作っており、
麹が生み出す酵素をなるべく残した形で商品化をしています。
しょうゆ麹を作る時間がなかったり、
すぐに夕食に使ってみたい方には、よいかと思います。
私のレシピも、森田醤油さんのもので、作ることができます。

森田醤油さんは、とてもこだわりのあるお醤油屋さんで、
そのまま使っても、とてもおいしいお醤油です。
贅沢に、森田醤油さんのお醤油で手作りのしょうゆ麹を作ると、
とても優しい味になります。
醤油もOCCATTEさんで販売をされているそうです。

なくなり次第、しょうゆ麹は、一旦販売終了になるかもしれません。
買いに行く前にOCCATTEさんに電話で確認をすることをおすすめします。
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「麹」と「糀」の違い

米麹を買いに行ったり、塩麹の商品を見ていると、
「こうじ」の表記が、「麹」になっているものと、
「糀」になっているものがあります。
「どちらのものを選んだらよいでしょうか?」と
聞かれることがあります。

実は違いはなく、どちらの漢字を使っていても、
同じもののことを言います。
私は「こうじ」と書くときは、「麹」の漢字を使って、
ブログやレシピを公開させていただいています。
その理由は「麹」が今では一般的になっているからです。

「糀」はお米で米麹を作っている時の様子が、
お米に花が咲いているように見えることから
米へんに花と書いて、「糀(こうじ)」という漢字ができました。
「麹」は、麦へんのため、麦に麹菌をつけてできた麹のことを指すことになります。
ただ、今は厳密な使い分けがないため、「米麹」「米糀」と書いても、
同じように、お米に麹菌をつけて麹室(こうじむろ)で作られています。

人によっては、米で作ったものを「米糀」。
麦で作ったものを「麦麹」と使い分けをされている方もいます。

米で作ったものを「米麹」、「米糀」と書いてもよく、
麦で作ったものを「麦麹」、「麦糀」と書いても、
間違ってはいないのです。

「米麹」と書いてあって、買ったら麦でした。
という話は聞きません。

また、使い分けをされたい方は、
お好きな漢字を選んで使っていただければ
良いのではないかと思います。
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私が発酵食に興味を持った理由

これもよく聞かれることです。
「高橋さんは、いつから発酵食に目覚めたのですか?」

正直なところ、気がついたら、自宅が麹だらけになり、
冷蔵庫の中が、茶色(しょうゆ麹)と白(塩麹)ばかりになっていて、
あまりじっくりと考えたことがありませんでした。

小さい頃、実家を思い出すと、
愛知県に住んでいたため、毎日朝食には赤味噌のお味噌汁が並び、
そのあと、父が東京に転勤が決まり、母と千葉に引っ越しました。
幼稚園の頃です。
その頃から、朝食と夕食のどちらかに納豆が
並ぶようになりました。
ぬかどこもあり、毎日母がかきまぜていて、
それが始まると、母のまわりから逃げていました。
幼稚園の私は、母から夕食前に納豆かき混ぜ担当にさせられました。
当時は納豆が食べられず、おネギをたくさん入れた時だけ、
ちゃんと食べていました。香りが苦手だったのです。
愛知県では納豆は給食にも出ていなかったので、
父の勤務が名古屋になった時は、納豆を食べなくていいと、
子供ながらに、心の中で喜びました。

ちょっとほっとしましたが、愛知県に戻ってからも、
母が毎日納豆を食卓に並べるようになり、
うやめしく思ったのを覚えています。
赤味噌の魚の煮付け。納豆。赤味噌のお味噌汁。
ある時は、魚が干物に変わり。
小学生の私は、朝食にパンを食べてきたと友達から聞くと
うらやましく思っていました。
そんな私の小学生時の大好物は、おつけもの。
これとご飯があれば、何もいりませんでした。

会社に入って、ある商社でとてもハードな生活が始まりました。
帰宅は朝の4時、出社は9時。
そして、基本的に月曜日に出掛けると、土曜日までは帰宅できず、
ひたすら日本を飛び回る仕事でした。
移動は最終の電車、ホテルにチェックインするのは日付が変わる頃。
ホテルの部屋でPCを立ち上げて、その日のメールチェックと、
翌日の資料作成をして、朝の4時に少し眠る。
そして朝はいつものように起きて、取引先に。

ある取引先の方から言われました。
「高橋はサイボーグみたい。24時間戦ってるね。」
その時は余裕が全くなく、毎日外食の日々でした。

東京に転勤になったころ、体に変化がありました。
徹夜はできない、そして、外食すると体が悲鳴をあげている感じがする。
気がつくと、夜中の2時に帰宅しても、必ず納豆とキムチとお味噌、みりん、料理酒、
醤油を自宅に常備しておき、食べるようになりました。
この材料は、コンビニでも買えるものだったからです。
気がつくと、発酵食があったおかげで、ハードな生活にも
体が耐えられるようになりました。

そして、やっと平日に会社でお休みをもらえたときに、
一人で千葉に旅行に行きました。
千葉を選んだのは、富津に会社の保養所があったから。
それだけの理由でした。

私はその一人旅で、初めてしょうゆ蔵を見学にいきました。
そして手作りしているおしょうゆを食べ比べさせていただき、
しょうゆが作られるまでの工程を、一人社会見学させていただきました。
毎日忙しく、しょうゆも選んで買っていなかった私が、
初めてしょうゆに興味を持った瞬間でした。
また作っている方たちがとても優しく、田舎っていいなと癒されました。
それから、しょうゆについて調べていくうちに、
しょうゆを取り巻く、いろんな現状を知っていきました。

自分の体を作るのは、毎日の食べ物。
それがこんなに手間暇かけて、丁寧に作られている。
でも消費量は落ちてきているし、価格もとても安い。
発酵食は、どれも数日でできるものではなく、
日本の四季に合わせて、おいしく発酵するように考えられています。
日本に生まれてよかったなと思わずにはいられません。
気がつくと、発酵食の大切さを、無意識に生活に取り入れていました。
だから、どんなに仕事がハードでも、耐えられる体になっていたのです。

こうして、発酵食に興味を持ちました。
そして、日本の伝統文化の発酵食の大切さを知りました。
なぜなら、昔からの発酵食文化は、日本人のからだに合うように
作られてきた文化だからです。

そして時代は変わり、現代人の食生活も大きく変わりました。
さらに日本の発酵食文化も、厳しい状況になっていきました。
後継者がいなくて、お店を閉じたり、
売り上げが上がらなくて蔵を手放したり。

発酵食を知れば知るほど、そこには昔の方たちの知恵がたくさんつまっていました。
そのことに感謝をしつつ、発酵食の大切さと普及などに、
何か自分ができないかと考えるようになりました。

私が一番仕事が大変だったときに、
からだを支えてくれていたのが発酵食でした。

これが、私が発酵食に興味を持った理由です。
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甘酒豆知識~神田明神を訪ねて~

あまり知られていませんが、東京都内で生の米麹を手作りし、
販売しているところが、神田明神の近くにあります。
「三河屋」さんです。
神田明神の鳥居をくぐり、神田明神の入口に続く、
登り坂の途中の右側にあります。
隣にあるお茶屋スペースで、手作りの米麹で作った甘酒もいただけます。
あたたかい甘酒を飲み、ほっこりした気持ちになりした。

はじめて三河屋さんに米麹を買いにいったとき、
愛知県の三河地方の名前がお店の名前なので、気になり、
お店の方にお聞きしました。
三河地方と言えば、徳川家康の岡崎城のある場所です。
愛知県出身の私には、これがとても気になりました。

徳川が江戸にうつったとき、つれてきたのが三河屋さんだったそうです。
当時は麹を作る温度を保つため、地下に麹室(こうじむろ)を作り、
温度を15度に保っていたのだそうです。
神田明神周辺の地下には、いくつもの麹を作るお店があったそうです。
その時の見取り図も見せていただました。

今は電気設備が整ったこと、その時代の地下室にヒビが入っては困ることなどから、
三河屋さんは、地上に麹室を作り、米麹を手作りされています。
お店の方とお話をしていると、ふわっと麹の香りがしました。
ちょうど、麹室を開けて、作業をしていたのだそうです。
江戸時代、ここはどんな場所だったのかなあ。

私がうれしかったのは、100g単位で売ってくださることでした。
また、こちらでは麦麹も100g単位で販売してくださいます。
麦麹で塩麹としょうゆ麹を作っている最中なので、
できあがったら、ブログにアップします。

早く三河屋さんの麦で、麦味噌も作りたいけれど、順番に作っていこう。

三河屋さんにはお伝えしておりませんが、
昨日のNHK「ゆうどきネットワーク」さんの放送で、
私が使っていたものは、三河屋さんの手作りの生の米麹でした。
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減塩醤油でしょうゆ麹を作る場合

昨日のNHK「ゆうどきネットワーク」さんにも
お問い合わせをいただいた質問。
同じ質問を、やはりいただくことが多いです。
それは、「減塩醤油でしょう麹を作っても大丈夫でしょうか?」。

昨年、減塩醤油を使った、しょうゆ麹も試作をしていました。
結果としては、メーカーさんによって、うまくできないことがあったので、
普通のお醤油を使用することをおすすめしています。

今朝、東京農大の前橋先生とも電話でお話をさせていただきました。
先生のご意見も伺いたかったからです。

減塩醤油は、メーカーさんによって保存料など、
いろんなものが使われていることがあります。
そのため、うまみや香りが変わってしまう可能性があり、
失敗してしまうことが考えられるとのこと。

個人的にも、減塩醤油を使うことで、
塩分量が低くなるため、工場生産して衛生管理をしていないご家庭では、
常温で発酵させていると、雑菌に弱く、腐敗してしまうことがあるため、
普通のお醤油を使っていただくことをおすすめします。
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NHK「ゆうどきネットワーク」に出演させていただきました

2012年4月25日放送のNHK「ゆうどきネットワーク」さんに
出演させていただきました。
東京農大の前橋先生に分析をいただいた結果も放送され、
しょうゆ麹の良いところが、とても分かりやすかったのではないかなと思います。

今回放送した「マグロのづけない丼」は、
マグロとしょうゆ麹をあえただけ。
これだけでもおいしくいただけます。
個人的には、大人向けの味かな。
お子さま向けには、みりんがあると良いかもしれないので、
お好みで、みりんを足してください。

NHKのプロデューサーさん、ディレクターさん、レポーターさん、
そしてスタッフのみなさま、本当にありがとうございました。

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しょうゆ麹のボロネーゼ~2色パスタ~

「しょうゆ麹のボロネーゼ~2色パスタ~」のレシピです。
今回はブイヨンなどは使わずに、調味料はシンプルですが、
しょうゆ麹を使うことで、市販のボロネーゼのようなコクがでます。

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◇材料
ホールトマト…1缶
たまねぎ…2分の1
挽き肉(豚牛)…150g
しょうゆ麹…大さじ1と2分の1
塩麹…小さじ1
コショウ…適量

◇作り方
お鍋にオリーブオイルをひき、挽き肉とたまねぎ(みじんぎり)、
塩麹、コショウを入れて、炒めます。
たまねぎがしんなりするまで。

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ホールトマトをいれ、よく混ぜます。
さらにしょうゆ麹を入れて、ここでしばらく煮込みます。
その間にパスタをゆでます。

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今回は普通のパスタと全粒粉のパスタを使いました。
ちょうど二色になり、きれいです。
全粒粉のパスタは古代小麦を使ったもので、
もちもちした食感が特徴です。

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ボロネーゼの味をみて、コショウと塩麹で最後に味を整えます。
パスタがゆであがる頃には、ボロネーゼの煮込みも完了。

今回は名古屋風に、下にたまごをひきました。
そしてパスタを盛り付けて、ボロネーゼをかけます。
かざりにパセリをかけて、完成です。

ホールトマトで煮込むときに、
お好みでマッシュルームを入れてもおいしくいただけます。

このボロネーゼソースは多目に作ったら、
ドリアや、ピザ、オムライスのソースにも使えます。
少しあら熱がとれると、味が落ち着き、とてもおいしくなります。
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しょうゆ麹のかんぱちの煮つけ

今日は「しょうゆ麹のかんぱちの煮つけ」です。
お魚はお好みのものをお使いください。

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打合せで錦糸町にいったところ、
魚虎さんでかんぱちのあらを見つけ、これで煮付けを。
目の回りにはコラーゲンがたくさんあるので、
女性におすすめです。
ただ、切り身に比べると骨があり食べにくいため、
あまり作る方はいないかもしれませんが、
とてもコクが深まります。

今日買ったのは、これ。
とても新鮮で、安いのが、あらです。

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さっと湯に通しておきます。

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かんぱちの量が多いので、分量は目分量にしました。
かんぱちを沸騰したお鍋にいれます。
今日はかんぱちの三分の二くらいまでのお湯にし、
お酒をかんぱちがひたるくらいまで入れます。
かんぱちに火が通ったら、しょうゆ麹、塩麹、ざらめを入れます。
そして蓋をして、煮込みます。
今日は15分くらい煮込みました。

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最後に長ネギを入れて、長ネギがしんなりするまで、さらに煮込みます。
かんぱちは脂が多いので、長ネギは多目がおすすめです。

たくさん作りすぎ、相撲部屋のようなお鍋になりました。
これが明日になると、また味が染み込み、さらにおいしくなります。

新鮮だったので、しょうがは使いませんでしたが、
お好みでいれてください。
また、盛り付けてから、最後に白髪ネギを盛り付けても、
おいしくいただけます。
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NHKテレビ取材をいただきました

土曜日にテレビの取材をいただきました。
オンエアされずにカットにやったやりとり。

リポーター「これはなんですか?」
高橋「しょうゆ麹です。」
リポーター「しょうゆから、麹を作っちゃったんですか?」
高橋「いえ、しょうゆと麹から、しょうゆ麹を作っちゃったんです。」
ディレクター「カット!コントをしなくていいです。やりなおし。」
音声「そうだよね。しょうゆから麹作れたら、すごいよね(つぶやき)。」
カメラマン「………。」

このあと大爆笑になりました。
しょうゆ麹を受けにきてくださった生徒の方たちも大笑い。
個人的にはしばらくつぼに入ってしまいました。

続きは、今週水曜日、25日の夕方のNHKさんをご覧ください。
番組は「ゆうどきネットワーク」です。
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プチトマトの塩麹づけ

このレシピはとても簡単ですが、
トマトのリコピンでからだにやさしいレシピです。

保存用の袋に、プチトマトのへたを取って入れます。
そこにまんべんなくプチトマトにかかるくらいの塩麹を入れ、
一日冷蔵庫で寝かせます。

翌朝には、ほどよい塩味のプチトマトにできあがります。
これは、本当におすすめ!
食べるときには、塩麹がプチトマトからつるんとこぼれるので、
塩麹をとって召し上がってください。
これから夏の暑い日に、ぴったりのプチトマトになります。
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ほうれん草~しょうゆ麹のごま和え~

先日鎌倉で購入したほうれん草。
ゆでて、冷凍保存していたので、解凍して、
ささっと簡単にごま和えを作りました。

◇材料
ほうれん草…ひと束
しょうゆ麹
すりごま
(お好みで、炒った松の実)

◇作り方
写真のように材料を全部あわせて、よく混ぜます。
このままでもいいかなと思いましたが、
せっかくなので、ちゃんと混ぜて、上から、
炒った松の実をかけることにしました。


ひじきの煮物ときんぴらごぼうと一緒に
お皿に盛りつけました。
これで一品になってしまい、手間がかかりません。
ごま和えにはお砂糖を使いますが、
しょうゆ麹を使ったので、お砂糖は使わずにできあがりました。
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いんげんなどでも、おいしくいただけます。

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日本で最初の「しょうゆ麹」の本が発売されました

ついに本日4月19日に、日本で初めての
「しょうゆ麹」のレシピの本が発売されました。
長かったです。

この場をお借りして、
出版をいただいたぴあさんに、
深くお礼を申し上げます。
ありがとうございました。

私の手元にも届きました。

しょうゆ麹のレシピ本がまだ世の中になく、
ネット上にも、撮影をしていた頃は、
まだレシピもなく、メニューを作りには、
試行錯誤をしながらでした。
ぴあさんのご協力がなければ、
出版にこぎつけることはできませんでした。
心よりお礼を申し上げます。

撮影から2ヶ月。
ぴあさんへ提供させていただいたもの以外に、
私のごはんものの塩麹としょうゆ麹のレシピは、
120を越えるまでとなりました。
いや、もっと増えてきています…。
何に使ってもおいしく、失敗するレシピが少ないのが、
しょうゆ麹の特徴でもあります。

ブログでも紹介をしていきたいと思っております。

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しょうゆ麹と塩麹の使いやすい容器

みなさんからよく言われる質問。
「タッパーに塩麹を入れていると、
冷蔵庫の奥にいれてしまい、そのうちに使わなくなりました。
タッパーだと使いにくいです。発酵が進むと、とくに…。」

私も同じです。
いろんな組み合わせの塩麹やしょうゆ麹で冷蔵庫がいっぱいになると、
下にあるタッパーから使わなくなっていきます。
また、調理をしている時にタッパーから塩麹やしょうゆ麹を出すのは、
実は手間がかかったりもします。

使うしょうゆ麹から、こんな容器に入れかえると、使いやすく、
冷蔵庫の奥に入ってしまわなくなります。
タッパーに貼っているシールも、その時に貼りかえます。
容器は100円ショップで購入しました。
1つだけ、注意していただきたいのは、ふたが閉められるものを選んでください。
空気にふれていると、雑菌が入ったり、発酵が進んだりします。
手作りの塩麹やしょうゆ麹は、酵素がたくさん生きているので、
しっかりふたができるものを選んでいただくことをおすすめします。


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ほうれん草とたまねぎの温卵サラダ~しょうゆ麹のゴマドレッシング~

ほうれん草とたまねぎの温卵サラダ~しょうゆ麹のゴマドレッシング~です。
おうちにあるものをしょうゆ麹で少しアレンジをすると、
こくのあるサラダになります。

写真は暗いですが…味は確かです。


◇材料
ほうれん草(洗ったら、食べやすい大きさに手でちぎる)
たまねぎ(スライスして、水にさらしておく)
卵(ポーチドエッグを作る)
松の実(フライパンで炒る)
ゴマドレッシング(市販のもの)
しょうゆ麹

◇作り方

1.材料を準備しておく。

2.松の実をフライパンに入れる(油はいれない)。
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3.焦げ色がつくまで、フライパンで炒る。
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4.市販のゴマドレッシングにしょうゆ麹を入れ、よく混ぜる。
コクがでて、卵と松の実と相性がよいです。
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5.ほうれん草、たまねぎ、ポーチドエッグ、松の実を盛り付ける。
最後にドレッシングをかけて、できあがり。
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これは、私の定番サラダの1つです。
新鮮なほうれん草を見つけると、必ず作るサラダ。

今回はお仕事で鎌倉に行ったため、鎌倉の野菜を買ってきました。
鎌倉駅の東口から少し歩くと、鎌倉の市場があります。
新鮮でとても安く、びっくりしました。
東京や横浜の有名なホテルも車できて、仕入れをするとのこと。
普通に私たちも同じ値段で購入できます。
お昼に行きましたが、まだ残っていたので、
長ネギ、ほうれん草、里芋など、たくさん買ってしまいました。
新鮮で安いと、ついつい買いすぎてしまいます。

残ったほうれん草は、さっとゆでて、切り、
一回分ずつ小分けにラップで包み、冷凍庫にいれました。
これは、ゴマとしょうゆ麹の和え物にします。
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「しょうゆ麹」の名前の由来

「醤油麹」というのは、本来はお醤油を作る時に入れる、
麹のことを言います。
お醤油屋さんに「醤油麹」と伝えると、
醤油を作るための麹の説明をしてくださいます。

このブログでも私が書いている、
米麹と醤油を混ぜて発酵させている私の言う「しょうゆ麹」と、
「醤油麹」は、実は同じような名前ですが、
作り方が全く違うのです。

それでは、私のブログに書いている「しょうゆ麹」とは、
一体なぜ、同じような名前で呼ぶのか。

昔、塩麹を手作りしては、いろんな方々にお配りしていました。
それは塩の代わりに塩麹を使うと、うまみが出て、
さらにお肉や魚を塩麹に浸けておくと、
素材がおいしくなり、いろんな方々に召し上がっていただきたかったから。

ある日、高血圧で塩分を控えないといけない方に、
塩麹をお渡ししてしまいました。
私はその方が高血圧で塩分を控えていることを知らなかったのです。
いつも味気ないと思いながらも、食事の味に諦めて、
塩を使わない食生活をなさっていたことを知りました。
知らなかったとはいえ、申し訳ないことをしたと反省しました。

そこで、そのような方にも、塩分が控えめで、
おいしく食べていただけるものを麹で作れないか。
またそのレシピを、誰もが失敗しないで作れるようにできないか。
いろんなお料理に使えるものにするために試行錯誤を繰り返しました。
そこで完成したレシピが、濃口醤油と米麹をまぜて発酵させた
「しょうゆ麹」となりました。
醤油より塩分が半分になる私のレシピのしょうゆ麹をお渡ししたところ、
煮物に使ってもコクが出て、これなら安心してお料理を美味しく作れ、
塩分をあまり気にしなくて食べられるから、またほしい。
と、言っていただけました。

そしてレシピ公開を決めました。
これに近いものは、本来は「麹醤油」と呼ぶのが、
近いことも知っていました。

ただ、塩麹が定着してきた今、
「麹醤油」と名前をつけると、混乱してしまう。
そこで、「塩麹」に合わせて「しょうゆ麹」と名前をつけました。
「しょうゆ」をひらがなにしているのは、
お子さまにも分かりやすく、読めるようにするためです。
「麹」は、塩麹がすでに広まっていたこと、
また江戸時代からの日本の地方に伝わる発酵食だったので、
この部分は漢字にすることにしました。
一部ひらがなにすることで、「醤油麹」と区別する意味もあります。

こうして「しょうゆ麹」という名前でレシピを正式に公開しました。
「しょうゆ麹」という名前には、そんな由来があるのです。
今年の1月には「しょうゆ麹」というネット上でのページは、
私のエルオンラインさんで公開したレシピだけ。
そのあと、テレビ東京さん、フジテレビさんで「しょうゆ麹」を
取り上げていただき、今では「しょうゆ麹」を多くの方が
ブログに書いてくださり、一気に「しょうゆ麹」の名前が広がりました。

今までお醤油屋さんでも知らなかった「しょうゆ麹」ですが、
今月から、ある醤油メーカーさんで商品化をする準備に入ったとか。
そのきっかけが「テレビ東京のレディス4を見て、
こんな新しいものがあって、実際に作ってみたら美味しかったから」
とのこと。
それを、あるテレビ局さんからそのお話を教えていただき、
とてもうれしかったです。
実際に新商品の名前にも「しょうゆ麹」が使われていました。

これで、「しょうゆ麹」というネーミングが定着していくといいな。
Wikipediaに書いていただけるようになったら、
本当に定着したと言えるようになるのかもしれません。

「しょうゆ麹」には、塩麹と違い歴史はありません。
新しい万能調味料としての「しょうゆ麹」。
今年はたくさんの方たちに召し上がっていただけるよう、
広める活動に専念したいと思います。
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おいしいお塩で塩麹

ちょっとかわったお塩をいただきました。
伊勢神宮に奉納されているお塩とのこと。
お塩の結晶が三角にきれいにでているお塩で、
ほんわりと黄色いものでした。

右が普通の白いお塩で作った塩麹。
左が、その伊勢神宮に奉納されているお塩で作った塩麹。
作ってみたら、すごくきれいな塩麹にできあがりました。


食べてみると、塩加減がとてもまろやかで、
とてもお塩とは思えないような甘さに。
香りも、麹の香りが少なく、さらに、食べやすい。
少しだけコーンに似た風味がでていました。
驚くような美味しさです。
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伊勢神宮は、日本で一番の神宮。
そこに奉納されているお塩が、こんなにおいしいものだったなんて、
ちょっと驚きました。

今回は麹の香りが控えめな生の米麹を使ったので、
さらにおいしい塩麹にできあがりました。
この米麹も、先週のイベントのために、
あるメーカーさんにお願いし、一般に売られていない米麹を
イベント用に期間限定で作っていただいたもの。
お米にもこだわりがあって、とてもおいしい米麹です。

塩、しょうゆ、米麹、どれもこだわると、
ここまで美味しくなるなんて。
塩麹がしょっぱいというイメージを大きく変える塩麹になりました。

伊勢神宮にいく機会があったら、
これは是非試していただきたいお塩です。
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鶏モモ肉の甘辛ソース炒め~しょうゆ麹とハチミツソース~

お天気が良かったので、
急遽、お花見にいってきました。
出掛ける前に、30分で簡単なお弁当を作りました。
あまりにも簡単だけど、美味しかったので、そのレシピをご紹介します。

急いでいたので、写真はよくありませんが、
これ、人気が高かったです。
「鶏モモ肉の甘辛ソース炒め~しょうゆ麹とハチミツソース~」
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鶏モモ肉を一口サイズにきり、フライパンで焼きます。
そのとなりで、いりたまごを作っておきます。
(同じフライパンでピーマンともやしも炒めていますが、
これは塩麹炒めにしました。)
炒めている間に、しょうゆ麹大さじ1とハチミツ小さじ1を、混ぜておきます。
鶏モモ肉に火が通ったら、しょうゆ麹とハチミツのソースをかけて、
味がなじむまで、弱火でしばらく焼きます。
なじんだら、いりたまごを混ぜて、できあがり。
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お弁当に入れると、こんな感じになりました。
左が塩麹の野菜炒め。
右が「鶏モモ肉の甘辛ソース炒め~しょうゆ麹とハチミツソース~」です。

これは、お弁当にぴったり。
丼にしても、おいしいソースです。
ご飯がすすみます。

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トマトとアボガドの塩麹あえ

あと一品ほしい時に、5分くらいで作れ、
栄養価も高いのが、トマトとアボガドの塩麹あえ。
美容には、とてもうれしい組み合わせです。
塩麹も、加熱をしないので、酵素をそのままいただけます。

トマトとアボガドをそれぞれ一個用意します。
それぞれ一口サイズにきり、塩麹を小さじ1を入れて、かるく混ぜます。
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今夜はカレーライスのサイドメニューにしました。
塩麹を入れることで、アボガドの変色もおさえることができます。
熟したアボガドを選んだため、とろりとまろやかにできあがりました。
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カレーライスの隠し味に、しょうゆ麹を入れて煮込みました。
優しい味で、お腹いっぱい。

先週、日本橋人形町の甘酒横丁で買った福神漬けもいただきました。
昔ながらの福神漬けを買いましたが、少ししょっぱいので、
カレーライスよりも、ご飯やおにぎりに合うかもしれません。
お店には現代の味覚に合わせた、甘い福神漬けも売っています。
今度は、こちらを試してみたいです。
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カレーライス~しょうゆ麹でコクがアップ~

スタンダードなカレーライス。
この隠し味に、しょうゆ麹を使います。
作り方は、手間をかけずに簡単にしました。

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◆材料(4人分)
水…800cc
じゃがいも(大きめ)…2個
にんじん…3本
たまねぎ…2個
豚(小間切れ)…150グラム
カレールー…5個
しょうゆ麹…大さじ1

◆作り方
1.お鍋に水を入れて、お湯をわかす。
2.じゃがいも、にんじん、たまねぎを食べやすい大きさに切り、
お鍋にいれる。豚肉もいれ、ふたをして30分中火で煮込む。
3.煮込んだら、カレールー(今日はバーモンドカレー中辛)と
しょうゆ麹を入れて、ふたたびふたをして弱火で5分煮込む。
4.ふたを開けると、カレールーがやわらかくなっているので、
おたまでルーがとけるまで、よくかき混ぜたら、できあがり。
5.お皿にご飯と一緒に盛りつける。

中辛とは思えない、野菜の甘さがたっぷり出ているカレーになります。
野菜の甘さがでていますが、それをしょうゆ麹がコクを出して、
味を整えてくれます。
からだにやさしい味に仕上がります。
今夜はこれにアボガドとトマトで、さらに一品作りました。
それは次のブログに書きます。
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塩麹のおにぎり


桜もきれいに満開になりはじめました。
そんな時に持っていきたいのが、おにぎり。
今日そのおにぎりに関する質問にお答えします。

「塩麹でおにぎりは作れますか?」と聞かれます。

個人的にはおすすめはしていません。
それは、塩麹の酵素が、お米を分解してしまうから。
とくに暖かい日、酵素にとっては、もってこいの「分解日和」です。

実験をしてみましょう。

↓にぎっただけのおにぎり。具は入れていません。
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↓塩麹をまわりにつけたおにぎり。
水分で照りがでています。
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↓塩麹をつけて2時間後。
塩麹がついていた部分は指でさわると、すかすかになっています。
その部分がへこんでいるのが分かります。
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今回使ったのは、手作りの塩麹のため、
酵素もたくさん含まれていました。

お弁当に塩麹を使いたい時は、
野菜炒めなどの調味料に使うなど、
加熱調理をして、酵素がタンパク質などを分解しないような
塩麹の使い方をおすすめします。
もしくは、ドレッシングのように、別で持っていき、
食べる時にかけるような使い方がよいです。
暖かい日には、塩麹自身も米麹を分解するので、
お昼にあけたら、米麹が小さくなってしまうこともあります。
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しょうゆ麹とマヨネーズのディップ

静岡の干物をいただいたので、
今夜はさっそくあじの開きをいただきました。
アスパラを買ってきて、茹でたので、
どちらにも使えるソースをしょうゆ麹で作りました。

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ソースは、
マヨネーズ大さじ2に対して、
しょうゆ麹を小さじ1をかるく混ぜます。

このソースはほんのり甘くて、アスパラとの相性はばつぐん。
さらにこれで干物をいただくと、ちょうどよい塩加減になります。

ディップとして、
スティック野菜(大根、きゅうり、ニンジン)といただいても、
おいしくいただけます。

もちろん加熱をしないので、
発酵からうまれた酵素もいきています。

明日の分に茹でたアスパラをとっておいたのですが、
おいしくて3本全部食べてしまいました。
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塩と塩麹の違い~オムライス~

何ヵ月ぶりかに、塩コショウでオムライスを作りました。
ずっと塩麹とコショウでオムライスを作っていたため、
どのくらい味が変わるのか、試してみました。

うーん、チキンライスのまろやかな甘味がなく、
塩のとんがった味になりました。

やっぱり塩麹でオムライスを作るのが、
まろやかな味になって、私は好きかな。
この味に慣れてしまうと、塩麹で作るのが
からだにやさしい気がしました。

こんなに味が変わるんですね。
改めて米麹の力を感じた夕食でした。

明日も塩麹で実験をしたいものがあります。
週末ですが、塩麹としょうゆ麹の研究に没頭しそうです。
実験結果は、また後日のブログにアップします。
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韓国風しょうゆ麹のチャーハン

韓国風しょうゆ麹のチャーハンです。


イベント中の、スタッフへの「まかない料理」にしました。

◆作り方

1.冷蔵庫に余っている野菜を炒める。
(もやし、きゃべつ、たまねぎ、マグロ)
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2.ご飯を入れて、さらに炒める。
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3.最後に火を止めて、韓国風しょうゆ麹だれを入れて、
よく混ぜたら、できあがり。
(しょうゆ麹4に対して、コチュジャン1の割合で、
あらかじめタレを作っておき、適量入れます。
辛いものが好きな方は、キムチをいれてもおいしくいただけます。)
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しょうゆ麹のマグロの漬けアレンジ料理~たくあんのワンプレートご飯~

イベント期間中のスタッフへの、
私の「まかない料理」です。

余った野菜(もやし、きゃべつ、玉ねぎ)を軽くいため、
ご飯を入れて、よく混ぜます。
大葉をひいたお皿に、ご飯を盛り付けます。
そこにきざんだたくあんを彩りよく、かけます。
最後にマグロの漬けと大葉(薄切り)をのせて、できあがり。

スタッフがたくあんが大好きということで、
かわいらしい「即席まかない料理」にしてみました。
たくあんの食感と甘さが美味しかったそうです。
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しょうゆ麹のマグロの漬け丼とお吸い物(その2)

しょうゆ麹のマグロの漬け丼とお吸い物の最後に、
関西風に、こんな食べ方もご紹介します。

最後にマグロ2~3個とご飯を残し、
半分くらい残った、しょうゆ麹のお吸い物を
丼に入れます。
これで「しょうゆ麹のマグロのお茶漬け」として、
二回楽しめます。
最後は、わさびやのりがあると一層おいしくいただけます。
お食事の〆に、どうぞ。
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この食べ方も、二子玉川で人気がありました。

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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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