エルオンラインさんの撮影

本日はエルオンラインさんで来月公開させていたたく、
新しいレシピの撮影でした。

今まではお食事系でしたが、今回はついにスイーツです。
「やさしい味がする！」とのコメントをいただきました。
すごくうれしい言葉です。ほっとしました。
体にやさしい味に仕上がりました。

編集の方、カメラマンさん、スタイリストさん、
本当にありがとうございました！

しょうゆ麹へのこだわり

しょうゆ麹を作るために、
私がこだわっているのは、やはりお醤油です。

週末を返上して、お醤油屋さんの蔵まで、
現材料、工程、管理の仕方、木桶の中まで、
見に行かせていただいています。

加熱殺菌処理をする前の、
しぼりたてのお醤油は、やはり格別に美味しいです。

こうしたお醤油と、いろんな種類の麹を合わせて、
試作をかさねています。

日本の食文化は、なんて奥が深いんだろう。
麹が生まれるまでには、いろんな説があります。
どれが本当なのかは、今となっては分からないのかもしれません。
「神様にお米をお備えしているうちに、
ある日、手間を加えた方が高価なものとして時間をかけていたら、
偶然、お米にあるものがくっつき、それが麹だった」
という説もあります。

日本昔話に出てきそうな伝説です。

眠る前に、しょうゆ麹

毎日の日課。

眠る前に、発酵させているしょうゆ麹たちをかき混ぜて、
空気をたくさん与えます。
裏技で、炊飯器の保温でスピードアップする作り方もありますが、
麹を元気にさせていたいため、いろいろと試した結果、
少し時間をかけてでも、毎日かき混ぜて常温発酵させています。

いろんなお醤油で作っているため、
大量のしょうゆ麹が自宅に。
冷蔵庫も、キッチンも、しょうゆ麹と塩麹！

週末はタッパーを新しく15個購入しました。
まだまだ試作は続いています。

塩麹といえば、白。
しかし！もっとすごいものを現在発酵中。
今は試作段階ですが、もうすぐ完成しそうです。

これはかなりの衝撃になりそうな予感。
できあがりが楽しみです。
おいしくなってほしいな。

塩麹の玄米ごはん

玄米ごはんをおいしく炊く教室を開催しました。

土鍋、圧力鍋。
そして、塩、塩麹。
炊いておいてから、食べ比べていただき、
その中で、一番人気のあるものを
どのように炊いたのかをお伝えしています。
その中で、一番人気だったのが、圧力鍋と塩麹の組合せ。
毎回やはりダントツに一番人気です。

その分量は、
玄米ごはん3合に対して、塩麹大さじ1。
炊く時に、塩麹を入れます。
塩麹の甘さでまろやかに。

白米を炊くときも、塩麹の分量は同じです。

今回は玄米ごはんで「しょうゆ麹の卵かけご飯」を
最後に食べていただきました。
みんな無言で最後まで食べきる…。

「みなさん、誰も何も言いませんが、味は…？」
と、おそるおそる聞きました。

「この様子が答えです！美味しすぎます！
しょうゆ麹について、教えてください。」

ほっとひと安心しました。
だから無言だったんですね(苦笑)。

良かったです。。。

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帆立のバター焼き こってりしょうゆ麹ソース

ELLE ONLINEさんに「帆立のバター焼き　こってりしょうゆ麹ソース」を公開させていただきました。

帆立を多めに使うと、フライパンで焼いているときに、帆立から煮汁が出てきます。
この煮汁にしょうゆ麹とバターを入れて、ソースをつくります。
少ない帆立だと、煮汁が少なくなってしまうので、作るときは、少し多目の帆立で。

こってりしたソースが、バケットパンにもあうレシピです。

しょうゆ麹のまぐろ山かけ丼

ELLE ONLINEさんに「しょうゆ麹のまぐろ山かけ丼 」を公開させていただきました。

これは撮影のときに、とっても人気のあったもの。
とろろやオクラと、しょうゆ麹の相性はとてもよいです。
そして、体にやさしいレシピ。

丼にしなくても、とろろ、オクラを切って、しょうゆ麹であえて、
かつおぶしをふりかけたら、お酒のおつまみになります。

温野菜のサラダ しょうゆ麹のフレンチドレッシング

ELLE ONLINEさんに「温野菜のサラダ しょうゆ麹のフレンチドレッシング」を公開させていただきました。

オリーブオイルの代わりに、ごま油やサラダ油で作っていただいても
おいしくいただけます。
お好みですりごまを入れてください。

湯豆腐のしょうゆ麹添え

ELLE ONLINEさんに「湯豆腐のしょうゆ麹添え」を公開させていただきました。

しょうゆ麹の簡単レシピの代表として、今回は湯豆腐にかけるものです。
冷奴にかけて、薬味（ねぎ、みょうがなどもおいしいです）を添えたり、
そのままきゅうりなどにつけても、もろきゅうのようになって、
手軽においしくしょうゆ麹をいただけます。

しょうゆ麹の作り方

ELLE ONLINEさんに「しょうゆ麹の作り方」を公開させていただきました。

おすすめの分量は、
・濃口醤油　200cc
・米麹（生）　200g
この2つだけでできあがります。

塩麹を作るよりも、常温においておく時間を長めにとってください。
米麹がやわらなくなったら、食べごろです。

白身魚のカルパッチョ 塩麹ソース添え

ELLE ONLINEさんに「白身魚のカルパッチョ　塩麹ソース添え」を公開させていただきました。

どんな白身魚とも相性のよい塩麹のソースです。
そして、野菜のドレッシングやディップとしても、お使いいただけます。

鶏肉の塩麹漬け とろりホワイトソース

ELLE ONLINEさんに「鶏肉の塩麹漬け　とろりホワイトソース」を公開させていただきました。

塩麹の入ったホワイトソースは、バケットパンにつけて食べてもおいしくいただけます。
また、ソースには塩麹と鶏肉の旨みが凝縮されているため、あまったら、
牛乳をいれて、パスタソースにしても、とてもおいしいです。

ナツメグを入れたら、味見をして、お好みの味に調整してください。

塩麹のブルスケッタ

ELLE ONLINEさんに「塩麹のブルスケッタ」のレシピを公開させていただきました。

本来「ブルスケッタ」イタリア料理の軽食の一つ。
おつまみや前菜として用いられていて、日本のイタリアンレストランでも食べることができます。
元来はイタリア中部の郷土料理だそうで、その名称はローマ地方の方言で「炭火であぶる」を意味する
ブルスカーレ（bruscare）に由来とのこと。

これをあえて、日本の発酵食の塩麹で作ります。
ELLE ONLINEさんの編集の方から「イタリアで食べたものよりおいしい！」と
とても好評で、お家でもこれをきっかけに作っていらっしゃるそうです。

トマトやたまねぎが苦手な方にも、
塩麹でつくると、酸味などのきつさがやわらかくなり、
「これなら食べられる」とおっしゃっていただきました。

是非、お試しください。

塩麹の作り方

ELLE ONLINEさんに「塩麹の作り方」を公開させていただきました。

私のおすすめの分量になります。
・米麹（生） 200g
・塩 70g
・水 200cc

作るときの注意点としては、お塩は岩塩ではなく、日本の天日のお塩を使用すること。
お水はアルカリ性のものは避けて作っていただくと、おいしくできあがります。

できあがりの目安は、とろりとして、米麹の固さがなくなるくらいが食べごろ。

寒い時期は、暖房の暖かいお部屋においておくと、発酵が進み、
早く塩麹が出来上がります。夏は3-5日で完成します。

しょうゆ麹の卵かけご飯

「レディス4」(2012年2月16日)でスタジオ試食になった「しょうゆ麹の卵かけご飯」。

ご飯に、卵をかけ、しょうゆ麹を小さじ1。
これだけです。

朝の忙しい時に、小腹のすいた夜食に、そして、疲れた時に。
そんな時に食べていただきたいレシピです。

しょうゆ麹のコクと甘さが、からだにしみわたり、ほっこりした気持ちになります。

私も時間がない時に、これ。
夜中に帰宅して小腹がすいた時に、これを食べてから休みます。

「SPUR」5月号の取材

今日は「SPUR」さんの5月号の取材がありました。
ランチメニューが掲載される予定です。写真はランチを撮影する前のカメラテストをしているところ。「SPUR」さんには塩麹でも今年取り上げていただき、2回目となります。しょうゆ麹も、もうすぐだとうれしいな。

しょうゆ麹と言えば、「レディス4」さんの放送のあと、放送を見てからの問い合わせも続いております。今日は視聴者の方にレシピをFAXさせていただいたり、うれしいお電話もいただきました。その中でもうれしかったのが「本を買いたいです」とのお問い合わせ。FAXで4月に発売予定を伝えると「買いますね」と再びお電話をいただきました。心がほっこりと温かくなりました。頑張ります。

豆腐の塩麹漬け

ELLE ONLINEさんに「豆腐の塩麹漬け」」を公開させていただきました。

こちらは、昨年12月にTBS「はなまるマーケット」さんに「豆腐の塩麹漬け」のレシピを
提供させていただいたものと同じです。

私が3日間かけて作った「豆腐の塩麹漬け」が、スタジオ出演をし、
薬丸さん、岡江久美子さん、本庄まなみさんたちにご試食いただき、
「おいしい！新食感！」とのコメントをいただきました。

すべて植物性からできているのに、
なぜかチーズのような味になるのです。
でも、臭みはまったくありません。
チーズが苦手な方にも、おいしく召し上がっていただけます。
3～5日目がおいしいです。

山椒や黒コショウなどの薬味を添えて、召し上がっていただけたら、
さらにお酒のおつまみにもなる、おすすめの一品です。

春の季節「塩麹のさくら餅」

まだまだ寒い日が続いていますが、
ひとあし先に、塩麹を使ってさくら餅を作りました。

作り方は、道明寺粉を使用したスタンダードなもの。
あんに、少しだけ塩麹を入れると、
甘さがひきしまります。

さくらの葉の塩漬けに、塩麹を使ったら、
もっとたくさんの麹を体にとりこめて、
体にやさしい塩麹スイーツになりますね。