エルオンラインさんの撮影

本日はエルオンラインさんで来月公開させていたたく、
新しいレシピの撮影でした。

今まではお食事系でしたが、今回はついにスイーツです。
「やさしい味がする!」とのコメントをいただきました。
すごくうれしい言葉です。ほっとしました。
体にやさしい味に仕上がりました。

編集の方、カメラマンさん、スタイリストさん、
本当にありがとうございました!


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しょうゆ麹へのこだわり

しょうゆ麹を作るために、
私がこだわっているのは、やはりお醤油です。

週末を返上して、お醤油屋さんの蔵まで、
現材料、工程、管理の仕方、木桶の中まで、
見に行かせていただいています。

加熱殺菌処理をする前の、
しぼりたてのお醤油は、やはり格別に美味しいです。

こうしたお醤油と、いろんな種類の麹を合わせて、
試作をかさねています。

日本の食文化は、なんて奥が深いんだろう。
麹が生まれるまでには、いろんな説があります。
どれが本当なのかは、今となっては分からないのかもしれません。
「神様にお米をお備えしているうちに、
ある日、手間を加えた方が高価なものとして時間をかけていたら、
偶然、お米にあるものがくっつき、それが麹だった」
という説もあります。

日本昔話に出てきそうな伝説です。

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眠る前に、しょうゆ麹

毎日の日課。

眠る前に、発酵させているしょうゆ麹たちをかき混ぜて、
空気をたくさん与えます。
裏技で、炊飯器の保温でスピードアップする作り方もありますが、
麹を元気にさせていたいため、いろいろと試した結果、
少し時間をかけてでも、毎日かき混ぜて常温発酵させています。

いろんなお醤油で作っているため、
大量のしょうゆ麹が自宅に。
冷蔵庫も、キッチンも、しょうゆ麹と塩麹!

週末はタッパーを新しく15個購入しました。
まだまだ試作は続いています。

塩麹といえば、白。
しかし!もっとすごいものを現在発酵中。
今は試作段階ですが、もうすぐ完成しそうです。

これはかなりの衝撃になりそうな予感。
できあがりが楽しみです。
おいしくなってほしいな。


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塩麹の玄米ごはん

玄米ごはんをおいしく炊く教室を開催しました。

土鍋、圧力鍋。
そして、塩、塩麹。
炊いておいてから、食べ比べていただき、
その中で、一番人気のあるものを
どのように炊いたのかをお伝えしています。
その中で、一番人気だったのが、圧力鍋と塩麹の組合せ。
毎回やはりダントツに一番人気です。

その分量は、
玄米ごはん3合に対して、塩麹大さじ1。
炊く時に、塩麹を入れます。
塩麹の甘さでまろやかに。

白米を炊くときも、塩麹の分量は同じです。

今回は玄米ごはんで「しょうゆ麹の卵かけご飯」を
最後に食べていただきました。
みんな無言で最後まで食べきる…。

「みなさん、誰も何も言いませんが、味は…?」
と、おそるおそる聞きました。

「この様子が答えです!美味しすぎます!
しょうゆ麹について、教えてください。」

ほっとひと安心しました。
だから無言だったんですね(苦笑)。

良かったです。。。

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帆立のバター焼き こってりしょうゆ麹ソース

ELLE ONLINEさんに「帆立のバター焼き こってりしょうゆ麹ソース」を公開させていただきました。

帆立を多めに使うと、フライパンで焼いているときに、帆立から煮汁が出てきます。
この煮汁にしょうゆ麹とバターを入れて、ソースをつくります。
少ない帆立だと、煮汁が少なくなってしまうので、作るときは、少し多目の帆立で。

こってりしたソースが、バケットパンにもあうレシピです。
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しょうゆ麹のまぐろ山かけ丼

ELLE ONLINEさんに「しょうゆ麹のまぐろ山かけ丼 」を公開させていただきました。

これは撮影のときに、とっても人気のあったもの。
とろろやオクラと、しょうゆ麹の相性はとてもよいです。
そして、体にやさしいレシピ。

丼にしなくても、とろろ、オクラを切って、しょうゆ麹であえて、
かつおぶしをふりかけたら、お酒のおつまみになります。
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温野菜のサラダ しょうゆ麹のフレンチドレッシング

ELLE ONLINEさんに「温野菜のサラダ しょうゆ麹のフレンチドレッシング」を公開させていただきました。

オリーブオイルの代わりに、ごま油やサラダ油で作っていただいても
おいしくいただけます。
お好みですりごまを入れてください。
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湯豆腐のしょうゆ麹添え

ELLE ONLINEさんに「湯豆腐のしょうゆ麹添え」を公開させていただきました。

しょうゆ麹の簡単レシピの代表として、今回は湯豆腐にかけるものです。
冷奴にかけて、薬味(ねぎ、みょうがなどもおいしいです)を添えたり、
そのままきゅうりなどにつけても、もろきゅうのようになって、
手軽においしくしょうゆ麹をいただけます。
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しょうゆ麹の作り方

ELLE ONLINEさんに「しょうゆ麹の作り方」を公開させていただきました。

おすすめの分量は、
・濃口醤油 200cc
・米麹(生) 200g
この2つだけでできあがります。

塩麹を作るよりも、常温においておく時間を長めにとってください。
米麹がやわらなくなったら、食べごろです。

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白身魚のカルパッチョ 塩麹ソース添え

ELLE ONLINEさんに「白身魚のカルパッチョ 塩麹ソース添え」を公開させていただきました。

どんな白身魚とも相性のよい塩麹のソースです。
そして、野菜のドレッシングやディップとしても、お使いいただけます。
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鶏肉の塩麹漬け とろりホワイトソース

ELLE ONLINEさんに「鶏肉の塩麹漬け とろりホワイトソース」を公開させていただきました。

塩麹の入ったホワイトソースは、バケットパンにつけて食べてもおいしくいただけます。
また、ソースには塩麹と鶏肉の旨みが凝縮されているため、あまったら、
牛乳をいれて、パスタソースにしても、とてもおいしいです。

ナツメグを入れたら、味見をして、お好みの味に調整してください。
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塩麹のブルスケッタ

ELLE ONLINEさんに「塩麹のブルスケッタ」のレシピを公開させていただきました。

本来「ブルスケッタ」イタリア料理の軽食の一つ。
おつまみや前菜として用いられていて、日本のイタリアンレストランでも食べることができます。
元来はイタリア中部の郷土料理だそうで、その名称はローマ地方の方言で「炭火であぶる」を意味する
ブルスカーレ(bruscare)に由来とのこと。

これをあえて、日本の発酵食の塩麹で作ります。
ELLE ONLINEさんの編集の方から「イタリアで食べたものよりおいしい!」と
とても好評で、お家でもこれをきっかけに作っていらっしゃるそうです。

トマトやたまねぎが苦手な方にも、
塩麹でつくると、酸味などのきつさがやわらかくなり、
「これなら食べられる」とおっしゃっていただきました。

是非、お試しください。
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塩麹の作り方

ELLE ONLINEさんに「塩麹の作り方」を公開させていただきました。

私のおすすめの分量になります。
・米麹(生) 200g
・塩 70g
・水 200cc

作るときの注意点としては、お塩は岩塩ではなく、日本の天日のお塩を使用すること。
お水はアルカリ性のものは避けて作っていただくと、おいしくできあがります。

できあがりの目安は、とろりとして、米麹の固さがなくなるくらいが食べごろ。

寒い時期は、暖房の暖かいお部屋においておくと、発酵が進み、
早く塩麹が出来上がります。夏は3-5日で完成します。
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しょうゆ麹の卵かけご飯

「レディス4」(2012年2月16日)でスタジオ試食になった「しょうゆ麹の卵かけご飯」。

ご飯に、卵をかけ、しょうゆ麹を小さじ1。
これだけです。

朝の忙しい時に、小腹のすいた夜食に、そして、疲れた時に。
そんな時に食べていただきたいレシピです。

しょうゆ麹のコクと甘さが、からだにしみわたり、ほっこりした気持ちになります。

私も時間がない時に、これ。
夜中に帰宅して小腹がすいた時に、これを食べてから休みます。


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「SPUR」5月号の取材

今日は「SPUR」さんの5月号の取材がありました。
ランチメニューが掲載される予定です。写真はランチを撮影する前のカメラテストをしているところ。「SPUR」さんには塩麹でも今年取り上げていただき、2回目となります。しょうゆ麹も、もうすぐだとうれしいな。

しょうゆ麹と言えば、「レディス4」さんの放送のあと、放送を見てからの問い合わせも続いております。今日は視聴者の方にレシピをFAXさせていただいたり、うれしいお電話もいただきました。その中でもうれしかったのが「本を買いたいです」とのお問い合わせ。FAXで4月に発売予定を伝えると「買いますね」と再びお電話をいただきました。心がほっこりと温かくなりました。頑張ります。


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豆腐の塩麹漬け

ELLE ONLINEさんに「豆腐の塩麹漬け」」を公開させていただきました。

こちらは、昨年12月にTBS「はなまるマーケット」さんに「豆腐の塩麹漬け」のレシピを
提供させていただいたものと同じです。

私が3日間かけて作った「豆腐の塩麹漬け」が、スタジオ出演をし、
薬丸さん、岡江久美子さん、本庄まなみさんたちにご試食いただき、
「おいしい!新食感!」とのコメントをいただきました。

すべて植物性からできているのに、
なぜかチーズのような味になるのです。
でも、臭みはまったくありません。
チーズが苦手な方にも、おいしく召し上がっていただけます。
3~5日目がおいしいです。

山椒や黒コショウなどの薬味を添えて、召し上がっていただけたら、
さらにお酒のおつまみにもなる、おすすめの一品です。
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春の季節「塩麹のさくら餅」

まだまだ寒い日が続いていますが、
ひとあし先に、塩麹を使ってさくら餅を作りました。

作り方は、道明寺粉を使用したスタンダードなもの。
あんに、少しだけ塩麹を入れると、
甘さがひきしまります。

さくらの葉の塩漬けに、塩麹を使ったら、
もっとたくさんの麹を体にとりこめて、
体にやさしい塩麹スイーツになりますね。

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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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