東京とないで生の米麹が購入できるところ(府中市)2

昨日、府中の伊勢丹で生の米麹を購入しました。
さっそく、今朝、お味噌としょうゆ麹を仕込みました。

今はいろいろな形で生の米麹が袋で販売をされていますが、
メーカーによって乾燥の具合が違い、
手でもんでも、しっとりとしないものもあります。
水分が少ないため、その場合は、手で米麹をほぐし、
しょうゆ麹を作る場合は、醤油と米麹をあわせる時に、
スプーンで混ぜるだけにしたりしています。

今朝使ったものは、麹屋さんでできたてを買うものに近く、
しっとりと、柔らかい米麹でした。
柔らかいと、うれしくなってしまいます。

伊勢丹で麦麹を買い忘れていたことに気がつき、
今日も伊勢丹へ行ってきました。
今年はいつもよりもお味噌をいろんなパターンで作りたいと思い、
このメーカーさんの麦麹でも、作りたいなと。

写真の右後ろにあるのが、生の麦麹です。
1キロのものが販売されており、こちらを購入させていただきました。
手前に生の米麹が売っています。
ふと見たら、醤油麹(しょうゆ麹)の使い方のオレンジ色のリーフレット(無料)がありました。
醤油麹の作り方は置いてありませんでしたが、
炊き込みご飯で醤油麹使う場合や、炒めものなど、
手軽な使い方が載っていました。
伊勢丹の地下には場所はあちこちの棚に、醤油麹が3種類ほど売られています。
醤油麹や、米麹を買いに行かれる時には、是非リーフレットもいただくと
使いやすいかと思います。



そして、こちらが乾燥の米麹です。
生の米麹の置いてある冷凍庫の近くの棚にあります。
奥の乾燥の米麹が、板米麹(いたこうじ)。
板状に固まっているため、手でほぐしてばらばらにしてから、使います。
昔はこの板状のものが多く、他のメーカーさんからもたくさん出ていました。
手前にあるのが、同じ乾燥の米麹ですが、散麹(ばらこうじ)です。
白米のように、すでにぱらぱらになっているので、
手でほぐしていく時間がほとんどいらない状態になっています。
塩麹や醤油麹を作る時の配合は、板麹も散麹も同じです。



乾燥麹の隣には、酒粕も売っていました。
朝食で、合わせ味噌とネギでお味噌汁を作りました。
撮影の残りのお味噌のため、高いものではありませんでした。
そこで、合わせのお味噌汁に、自宅にあった熟成酒粕を小さじ2(お味噌汁二人分に対して)を
足してみると、コクでてまろやかに。
あまりに美味しかったので、夜はお大根の葉で、またお味噌汁を。
どちらも同じ合わせ味噌とだし汁、酒粕で作りました。

おいしいお味噌汁がいただきたいので、新しくお味噌を買おうかなと思ったら、
まず、いつものお味噌汁にひとてま加えてみてください。

東京都内で生の米麹が購入できるところ(府中市)

府中にある伊勢丹の地下1階にて、
生の米麹が購入できます。
こちらの商品は10月から、翌年2月半ばあたりまで
米麹を製造して、販売をしているそうです。
伊勢丹では冷凍のところに置いてあったため、
賞味期限も長く、見たところ美味しいしょうゆ麹が作れそうなため
ストック分も含めて、多めに買うことにしました。
また、同じメーカーの乾燥麹、生の麦麹もありました。

生の米麹は、300g、1kg、2kgがあり、
私は2kgを二袋購入しました。
これでしょうゆ麹、お味噌を仕込もうと思います。
余裕があれば、大好きなベッタラ漬けも作りたく、
今から楽しみです。
作りましたら、作り方の写真など、
後日アップをしていきたいと思います。

生の米麹の保存と取り扱いについて

生の米麹は、冷蔵庫で保存するのが一般的です。

写真は生の米麹。
冷蔵庫で保存をしていました。
賞味期限が近くなってきたので、
しょうゆ麹を作ろうとしたら…カビがたくさん繁殖していました。

これは残念ですが、使えません。

買ってきた生の米麹をしばらく使わないのであれば、
冷凍保存をおすすめします。
冷凍した場合は、しょうゆ麹や塩麹を作る30分から1時間前に
冷凍庫から出しておきます。

メーカーさんによって、生の米麹とパッケージに書いてあっても、
保存の仕方はいろいろあります。
最近は常温においておけるものも出てきました。
しかし、通常の生の米麹より、乾燥させてあるものもあります。

もし、しばらく使わないのであれば、
念のため、生の米麹は、冷凍庫に保存をすることを
おすすめします。

心配な方は、乾燥麹であっても、
冷凍保存をしていただいても問題はありません。

納豆作りの納豆菌

納豆を作る時、ゆでた大豆に、納豆菌を入れて、
空気が入るような状態にして40℃に保つと、
発酵をして、納豆を作ることができます。

写真はその時に使う納豆菌です。
使いやすいように、粉と納豆菌が一緒になったものです。

納豆菌はとても強いため、
味噌や醤油を作る蔵では、
納豆を食べたら、蔵に入ることができません。
蔵によっては、作業何週間前から納豆が禁止のるーるがあります。
この期間は蔵によって違います。

禁止されているのは、なぜか。
それは麹は納豆菌に弱く、死んでしまうためです。

写真は密封していますが、袋を開けて、
納豆菌が空気にのって洋服につき、
そのまま自宅の味噌や麹につくと、
納豆菌がそこで繁殖をしてしまうことがあります。

納豆も大好きなので、とても持ち帰りたかったのですが、
自宅に味噌や醤油麹(醤油の仕込みに使う菌)、米麹がたくさんあるため、
今回はあきらめて、農大の研究室にお渡ししました。

最近、納豆を食べていません。
キムチと納豆をご飯にのせて、食べたいです。
これをのり巻きにすると、とても美味しいのですが…。

醤油を作る時に使う「醤油麹」

週末に農大にいき、「醤油麹」をいただきました。
これは、米麹と醤油をあわせて作った「しょうゆ麹」ではなく、
醤油をつくる時の原材料となる「醤油麹」の写真です。

私は二つを区別するために、
醤油をつくる方(写真のもの)を「醤油麹」と漢字で書き、
米麹と醤油をあわせて作る調味料を「しょうゆ麹」と書かせていただいています。

「醤油麹」とは、大豆や麦などの穀物に「醤油麹菌」をつけたもの。
米麹と比べると、穀物の香ばしい香りが強く、
袋を閉じていても、ぷーんと香ります。

ここに、塩、水を加えて発酵をさせると、醤油もろみです。
これを絞って、つぶつぶをなくしたものが醤油となります。

今週中に、自宅で醤油の仕込みに使おうと思います。
週末に作ろうと思いましたが、ちょうどよい容器がなく、
一旦冷蔵庫にしまいました。
作るのが楽しみです。