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東京とないで生の米麹が購入できるところ(府中市)2

昨日、府中の伊勢丹で生の米麹を購入しました。
さっそく、今朝、お味噌としょうゆ麹を仕込みました。

今はいろいろな形で生の米麹が袋で販売をされていますが、
メーカーによって乾燥の具合が違い、
手でもんでも、しっとりとしないものもあります。
水分が少ないため、その場合は、手で米麹をほぐし、
しょうゆ麹を作る場合は、醤油と米麹をあわせる時に、
スプーンで混ぜるだけにしたりしています。

今朝使ったものは、麹屋さんでできたてを買うものに近く、
しっとりと、柔らかい米麹でした。
柔らかいと、うれしくなってしまいます。

伊勢丹で麦麹を買い忘れていたことに気がつき、
今日も伊勢丹へ行ってきました。
今年はいつもよりもお味噌をいろんなパターンで作りたいと思い、
このメーカーさんの麦麹でも、作りたいなと。

写真の右後ろにあるのが、生の麦麹です。
1キロのものが販売されており、こちらを購入させていただきました。
手前に生の米麹が売っています。
ふと見たら、醤油麹(しょうゆ麹)の使い方のオレンジ色のリーフレット(無料)がありました。
醤油麹の作り方は置いてありませんでしたが、
炊き込みご飯で醤油麹使う場合や、炒めものなど、
手軽な使い方が載っていました。
伊勢丹の地下には場所はあちこちの棚に、醤油麹が3種類ほど売られています。
醤油麹や、米麹を買いに行かれる時には、是非リーフレットもいただくと
使いやすいかと思います。

20130105_010205.jpg

そして、こちらが乾燥の米麹です。
生の米麹の置いてある冷凍庫の近くの棚にあります。
奥の乾燥の米麹が、板米麹(いたこうじ)。
板状に固まっているため、手でほぐしてばらばらにしてから、使います。
昔はこの板状のものが多く、他のメーカーさんからもたくさん出ていました。
手前にあるのが、同じ乾燥の米麹ですが、散麹(ばらこうじ)です。
白米のように、すでにぱらぱらになっているので、
手でほぐしていく時間がほとんどいらない状態になっています。
塩麹や醤油麹を作る時の配合は、板麹も散麹も同じです。



乾燥麹の隣には、酒粕も売っていました。
朝食で、合わせ味噌とネギでお味噌汁を作りました。
撮影の残りのお味噌のため、高いものではありませんでした。
そこで、合わせのお味噌汁に、自宅にあった熟成酒粕を小さじ2(お味噌汁二人分に対して)を
足してみると、コクでてまろやかに。
あまりに美味しかったので、夜はお大根の葉で、またお味噌汁を。
どちらも同じ合わせ味噌とだし汁、酒粕で作りました。

おいしいお味噌汁がいただきたいので、新しくお味噌を買おうかなと思ったら、
まず、いつものお味噌汁にひとてま加えてみてください。
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東京都内で生の米麹が購入できるところ(府中市)

府中にある伊勢丹の地下1階にて、
生の米麹が購入できます。
こちらの商品は10月から、翌年2月半ばあたりまで
米麹を製造して、販売をしているそうです。
伊勢丹では冷凍のところに置いてあったため、
賞味期限も長く、見たところ美味しいしょうゆ麹が作れそうなため
ストック分も含めて、多めに買うことにしました。
また、同じメーカーの乾燥麹、生の麦麹もありました。

生の米麹は、300g、1kg、2kgがあり、
私は2kgを二袋購入しました。
これでしょうゆ麹、お味噌を仕込もうと思います。
余裕があれば、大好きなベッタラ漬けも作りたく、
今から楽しみです。
作りましたら、作り方の写真など、
後日アップをしていきたいと思います。


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生の米麹の保存と取り扱いについて

生の米麹は、冷蔵庫で保存するのが一般的です。

写真は生の米麹。
冷蔵庫で保存をしていました。
賞味期限が近くなってきたので、
しょうゆ麹を作ろうとしたら…カビがたくさん繁殖していました。

これは残念ですが、使えません。

買ってきた生の米麹をしばらく使わないのであれば、
冷凍保存をおすすめします。
冷凍した場合は、しょうゆ麹や塩麹を作る30分から1時間前に
冷凍庫から出しておきます。

メーカーさんによって、生の米麹とパッケージに書いてあっても、
保存の仕方はいろいろあります。
最近は常温においておけるものも出てきました。
しかし、通常の生の米麹より、乾燥させてあるものもあります。

もし、しばらく使わないのであれば、
念のため、生の米麹は、冷凍庫に保存をすることを
おすすめします。

心配な方は、乾燥麹であっても、
冷凍保存をしていただいても問題はありません。

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納豆作りの納豆菌

納豆を作る時、ゆでた大豆に、納豆菌を入れて、
空気が入るような状態にして40℃に保つと、
発酵をして、納豆を作ることができます。

写真はその時に使う納豆菌です。
使いやすいように、粉と納豆菌が一緒になったものです。

納豆菌はとても強いため、
味噌や醤油を作る蔵では、
納豆を食べたら、蔵に入ることができません。
蔵によっては、作業何週間前から納豆が禁止のるーるがあります。
この期間は蔵によって違います。

禁止されているのは、なぜか。
それは麹は納豆菌に弱く、死んでしまうためです。

写真は密封していますが、袋を開けて、
納豆菌が空気にのって洋服につき、
そのまま自宅の味噌や麹につくと、
納豆菌がそこで繁殖をしてしまうことがあります。

納豆も大好きなので、とても持ち帰りたかったのですが、
自宅に味噌や醤油麹(醤油の仕込みに使う菌)、米麹がたくさんあるため、
今回はあきらめて、農大の研究室にお渡ししました。

最近、納豆を食べていません。
キムチと納豆をご飯にのせて、食べたいです。
これをのり巻きにすると、とても美味しいのですが…。
DSC_0357.jpg
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醤油を作る時に使う「醤油麹」

週末に農大にいき、「醤油麹」をいただきました。
これは、米麹と醤油をあわせて作った「しょうゆ麹」ではなく、
醤油をつくる時の原材料となる「醤油麹」の写真です。

私は二つを区別するために、
醤油をつくる方(写真のもの)を「醤油麹」と漢字で書き、
米麹と醤油をあわせて作る調味料を「しょうゆ麹」と書かせていただいています。

「醤油麹」とは、大豆や麦などの穀物に「醤油麹菌」をつけたもの。
米麹と比べると、穀物の香ばしい香りが強く、
袋を閉じていても、ぷーんと香ります。

ここに、塩、水を加えて発酵をさせると、醤油もろみです。
これを絞って、つぶつぶをなくしたものが醤油となります。

今週中に、自宅で醤油の仕込みに使おうと思います。
週末に作ろうと思いましたが、ちょうどよい容器がなく、
一旦冷蔵庫にしまいました。
作るのが楽しみです。

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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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