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今年仕込んだお味噌ができあがりました

冷蔵庫の中が、塩麹、しょうゆ麹、米麹でいっぱいになっていましたが、
今年仕込んだ手作りお味噌をしまう場所をやっと作りました。
お味噌の発酵がどんどん進むため、気になっていながらも、
なかなか冷蔵庫のスペースを作れていませんでした。

色も茶色が濃くなり、甘さも塩加減もちょうど良かったです。
発酵を続けさせると、さらに色が濃くなっていきます。
今回は、ここで冷蔵庫にうつして、発酵をおさえることにしました。

タッパーにうつしかえ、あまり空気が入らないようにし、
表面はラップをしてから、タッパーのふたを閉めて、冷蔵庫へ。
市販されているお味噌に近い状態にしました。

今年は大豆を完全につぶさない状態で仕込みをしたため、
写真のように少しやわらかい大豆が残っています。

今回は、5月に天地返しをしたものと、しなかったものを作っていましたが、
それぞれの仕込みの量を2.5キロと少なめにしたため、
気になるほどの味の違いはありませんでした。

ただ、この倍の、全体で5キロを超える量を仕込んだ時は、
明らかに味と色に違いが出ていました。

たくさんの量を仕込む場合は、
天地返しをすることをおすすめします。

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そろそろ食べ頃です

今年の初めに開催した手作りお味噌教室にご参加いただいた方より、
その時のお味噌の写真が届きました。
おいしそうに色が濃くなってきています。
ちょうどよく発酵が進んでいますね。

私のお家のお味噌も、同じくらいの色になってきました。

お好みの味になったら、タッパーにうつして冷蔵庫に入れてください。
もう少し発酵をさせたい場合は、そのまま容器に入れて、
常温で発酵を続けてください。

また一ヶ月後に味見をしてタッパーにうつせば、
二種類の味が楽しめます。


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次回のお味噌作りはこの容器で作ろうかな

茶道裏千家の塩月弥栄子さんの教室で、
使わなくなったものをおすそわけいただきました。
塩月弥栄子さんは、もし男性に生まれていたら、
裏千家の家元になっていた方です。

私は茶道を22歳から始めていましたが、
東京にきてから、お稽古をしなくなってしまいました。
また始めたいと思いながら、なかなか通いやすい教室が見つからず、
今は自宅や、年始に家族でいただくくらいになってしまっています。

塩月弥栄子さんからいただく器の中の、写真一番奥の左のもの。
私はこれに一番ひかれました。
これはデンマークのもので、まだ日本に海外のお鍋などが
ほとんどなかった頃のものではないかとのこと。
お鍋がなぜ茶道の教室で眠っていたかは、分かりませんが、
大きさなどをみて「これでお味噌をつくったらおしゃれで便利だな」と、
思ってしまいました。
日本のものとは、雰囲気は全く違いますが、
これでもお味噌は作ることができます。
取手もついていて、便利そうです。

来年の1月は、これに決めました。
きれいに洗って、来年まで保管しておきます。

こんな風に器をみて、いろいろ考えるのも、
なんだか楽しいものです。


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手作りお味噌の天地返し

今朝は少しさわやかな風が出ていたので、
朝食も食べずに、まずお味噌の天地返しをしました。

ラップをはずすと、こんなに茶色にかわってきていました。
ほどよい水分もあり、よい状態です。
20120516_092628.jpg

まずはしっかりと混ぜ合わせます。
下から手を入れて、全体を混ぜ合わせることを天地返しといいます。
これで、3ヶ月以上空気にふれないようになっていたお味噌が、
空気に初めてふれる瞬間です。
20120516_092650.jpg

天地返しをしたお味噌を、再び容器の中にいれます。
また空気が入らないようにするために、
ハンバーグを作るようにして、空気を抜いたおだんごにしておきます。
そして、天地返しをして汚れてしまった容器を洗っておきます。
20120516_092704.jpg

空気が入らないように気を付けながら、また容器に戻し入れ、
表面を平らにならします。
20120516_092720.jpg

空気が入らないように、しっかりとラップをします。
今日は二重にラップをしました。
20120516_092751.jpg

重しをのせる時に、均一に重さがかかるように、
私はラップの上にタッパーの容器をおきます。
20120516_092813.jpg

そしてそのタッパーの上に、重しになるものをおきます。
しょうゆ麹でたくさんのお醤油があるため、
お醤油のビンとペットボトルをおきました。
そして、全体をビニールでしっかりおおって、
7月まで、寝かせていきます。
20120516_092544.jpg

次にこのビニールをあけるのは、夏になります。
さらに茶色になって、ほどよく発酵が進んでいるとうれしいです。

あと3つ、天地返しをしないといけないお味噌が自宅に並んでいます。
少し曇ってきたので、残りは後日にします。
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お味噌教室受講者の方のお味噌

今年始めにお味噌教室を受講いただいた方から、
今のお味噌の状態の写真をいただきました。
ゴールデンウィークに天地返しをしたそうで、
その時の写真だそうです。
色が少し茶色になってきていますね。

私もお天気のよい日を待っていますが、
なかなかからりと晴れず、まだ天地返しをしていません。
今月中に天地返しをしたら、私の写真もアップします。

他の方からも「天地返しをしました!」とメールをいただきました。
こちらの方は、味見をしたら、美味しかったとのこと。
みなさんのお味噌は着々とおいしく発酵しつつあるようです。

私のクラスにご参加いただいた方、
是非この写真を参考にしてください。



横からみると、こんな感じだそうです。
IMG_0019.jpg


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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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