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塩麹鍋/しょうゆ麹鍋を自宅で楽しむ3つのポイント

先週「メレンゲデの気持ち」の放送が終わりました。
塩麹鍋は今年の冬、いろんなお店でメニューになっています。
残念ながら、しょうゆ麹鍋を出しているお店は見かけず、
マルコメさんの「しょうゆ糀鍋」が市販されているだけでしょうか。

テレビでも「塩麹鍋は、自宅でもできるの?」というご質問をいただきました。
私は3つの楽しみ方があると思います。
塩麹でご紹介させていただきますが、しょうゆ麹も同様になるため、
是非、お試しください。

①塩麹をスープに入れる。
水炊きなどのスープに塩麹を入れて、煮込みます。
麹の甘さもでて、やさしいスープになります。
肉や魚を入れていたら、旨味がでて、そのままいただけます。
ポン酢などを少し入れると、さらにおいしく。
塩麹の量は、お鍋の大きさによって変わってきますが、
薄めにしていただくのがおすすめです。

②薬味に塩麹。
小皿にとってから、そこに塩麹を薬味としてのせていただきます。
ほんのりと塩味になり、味が引き締まります。
加熱をしないため、生きた酵素を体に取り入れるには、
薬味としていただくのがおすすめです。
同じように、酵素を取り入れたい場合は、
塩麹でつけだれを作るのも、おすすめです。

③魚や肉を塩麹に漬け込む。
魚や肉を塩麹に漬け込み、冷蔵庫で一晩寝かせることにより、
旨味が高まり、やわらかくなります。
これを具材として、お鍋に入れます。
ひき肉なら、つくねなどの団子に。
この場合は、つけ時間は20~30分でやわらかくなります。
鶏肉(むね肉)1枚の大きさに対しては、塩麹大さじ1を両面にぬり、
ラップをして冷蔵庫で1日寝かせます。
ひき肉とブロックでは漬け込む時間が変わります。
お鍋で煮込んでも、かたくならず、
安いものでも旨味がますことで、高級な味になります。

塩味なら、塩麹で。
しょうゆ味なら、しょうゆ麹でお召し上がりください。
どちらもおいしく、体が温まります。
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お肉を塩麹で漬け込む時に、注意すること

塩麹に漬けるとお肉が美味しくなる聞いたのですが、
やってみたら、お肉がしょっぱくて、あまり美味しくなかったという
ご質問をいただきました。

塩麹に含まれる酵素の働きで、お肉の旨味成分は増加します。
また、肉質がやわらかくなるため、この2つの理由から、
スーパーで一番安いお肉でも、高いお肉のように
美味しくなるのは本当です。

今回のご質問は、漬け込むときに使用した塩麹の量が
多かったと考えられます。
お肉の全体の重さの○○%が、使う塩麹の目安というのは、
よく知られている塩麹で漬け込む時の分量です。
気を付けていただきたいのは、
手作りの塩麹のレシピはたくさん公開されており、
それぞれ塩分濃度は異なります。
そのため、一般に言われているパーセンテージの量の塩麹を使っても、
お肉にしみこむ塩分量は変わってくるのです。

何か本をみて塩麹を手作りされた場合は、
その本に漬け込みレシピが載っていたら、
そちらを参考にして使用する塩麹の量を決めるとよいかと思います。

市販の場合は、メーカーによって異なるため、
一度試して食べてみてから、次に漬け込む量の目安にするか、
メーカーさんにお問い合わせいただくとよいかもしれません。
そのメーカーの塩麹にあった使い方を教えてくださるところもあります。

私の手作り塩麹の配合は、
塩70g、水200cc、米麹200cc
です。
いつもこの塩麹を使っています。
そうすると、いろんなものに使う目安が分かってきます。

私の場合、塩麹の焼きうどん(一人分)、塩麹チャーハン(一人分)に、
大さじ1 を目安にお料理しています。
手のひらと同じサイズの鶏肉(もも)を1ブロックであれば、
大さじ1が、肉の両面塗る塩麹の量です。
標準的なお豆腐の半丁(半丁にしたあと、水切りをする)で、
大さじ1の塩麹が全面に塗る量です。
これを基本として、お肉の大きさが分かったら、
それに合わせて塩麹を減らしたり増やしたりして調整しています。

手作りの場合は、気に入った塩麹の配合を1つに決め、
使っていくと、お料理の量をみて、使う塩麹の量が分かるようになります。

また、たくさん塩麹をいれたタッパーに、
そこにひたるようにお肉を入れてしまう方もいます。
浸けている間、お肉に塩麹の塩分はどんどん浸透していきます。
こうすると、とてもしおっからくなってしまうため、
浸ける塩麹の量で、調整しましょう。

長くなりましたが、塩麹にお肉を浸ける場合に気をつけること。
①塩麹の配合で、だいたいの塩分濃度を確認する。
②浸けるときは、必要な分の塩麹に漬け込む。
この二つを調整して、おいしい塩麹漬けのお肉を作ってください。


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しょうゆ麹、塩麹に漬けたお肉をすぐに使わない場合

しょうゆ麹、塩麹に漬けたお肉やお魚を料理する予定だったけれど、
一日経っても食べない場合、どうしたら良いのか。

冷蔵庫に入れておくと、お肉やお魚の賞味期限があること、
また、麹がうみだした酵素の働きもあるため、
その場合は、一旦冷凍庫へうつすことをおすすめします。

もしお肉やお魚を多目に買ってきて、
一気にしょうゆ麹や塩麹に漬ける場合は、
漬けたあと一日は冷蔵庫におき、
そのあとは冷凍庫へ移動させます。
こうすることにより、お肉も柔らかくなり、
すぐに食べなくても、お肉が痛むのをさけることができます。


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塩麹からすっぱい香りがします

塩麹からすっぱい香りがするとのご質問をいただきました。
このときの麹の残りの袋をいただき、
私は試作のしょうゆ麹を作っていました。
しょうゆ麹を作る前に、麹を味見をしなかったのですが、
しょうゆ麹もやはり酸味のあるものになっていました。

麹に何か雑菌が入っていた可能性があります。
詳しく調べてはいませんが、
同じメーカーの醤油で、過去に何回もしょうゆ麹を作ったことがあり、
とくに酸味はありませんでした。
つまり、醤油の問題で、酸味があることは考えにくいのです。

気になる場合は、麹メーカーさんにお問い合わせいただき、
交換をしていただくのがよいかと思います。
塩麹は、他の発酵食品に比べると、
乳酸菌は少なく、酸味よりも塩味が強い調味料です。
そのため、すっぱい塩麹になる可能性は低いと考えられます。

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米麹を買う時に気をつけるポイント

スーパーなどで米麹を購入する場合に、
何を確認すればよいかというご質問をいただきます。

「米麹かどうか」
「乾燥か生のものか」
を質問していただくとよいかなと思います。

米麹以外にも、玄米の米麹も場所によっては取り扱いがあります。
初めて塩麹やしょうゆ麹を作る場合は、米麹をおすすめしています。
そのため、白米の米麹かどうか、確認をするとよいかと思います。
見た目では、白米の米麹は白、玄米麹は少し茶色く色がついています。
下に写真を載せましたので、参考にしてください。

乾燥麹か生の米麹によって、
塩麹ならば水の量、しょうゆ麹ならば醤油の量がかわります。
これは乾燥具合が違うためです。

購入する場合に確認をする目安にしていただけるとうれしいです。

↓米麹と玄米麹が売られているところ

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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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