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しょうゆ麹と塩麹の三色鶏そぼろ丼

しょうゆ麹と塩麹を使った、簡単な三色鶏そぼろ丼のレシピです。



卵に塩麹とお砂糖を加えて、いりたまごに。
塩麹を入れることで、ふわふわのいりたまごになります。
その理由は、塩麹に含まれる成分が、
たまごの成分を切る効果があるためです。

鶏肉(挽き肉)をフライパンでいため、
はちみつとしょうゆ麹を同量であわせておいたものを
最後に加えて味をととのえます。
これで簡単にしっかりと味のついた鶏そぼろのできあがり。

そして、ななめ薄切りにしておいたいんげんを、
さっと塩麹で炒めます。

3つをご飯の上に盛り付け、
白ゴマをかけて、できあがり。

すべて同じフライパンの中で、炒めることで
調理時間10分かからずにいただくことができます。
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塩麹、しょうゆ麹の米麹がやわらなくならない理由

しょうゆ麹を作っていて、一番多い質問は
「米麹がやわらかくならない」というもの。
今日も私のところに、作って2週間以上経ったしょうゆ麹を
持ってきてくださった方がいました。
塩麹でも同じ質問をいただきます。

この原因は、温度です。
これからは暖かくなるので、
この質問は少なくなると思います。
塩麹も同じで、寒いとなかなか米麹は柔らかくなりません。

その方も働いていらっしゃるため、
基本的にとてもお部屋は寒かったそうです。

夏になると、とても早く仕上がります。
これからは塩麹、しょうゆ麹を作るのに
適した気候になっていきます。
キッチンのまわりなど、暖かいところに置いておくと、
発酵は進みやすくなります。

生徒の方々の様子を伺っていると、
おうちの温度が違うため、帰宅してから食べられる状態になるまで、
かなりの個人差があります。
気長に待っているか、浴室暖房で洗濯物と一緒にあたためるなどすると、
早く食べられる状態になります。
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ナスと豚ロースの煮浸し

しょうゆ麹と塩麹を使った「ナスと豚ロースの煮浸し」です。
これはほんわりと甘い味に仕上げました。

◇材料(作りおきできる分量)
水400cc
豚ロース230g
ナス3本
しょうゆ麹大さじ3
塩麹小さじ1
みりん大さじ1
酒大さじ1
ざらめ大さじ2と1/2



◇作り方

ナス乱切りにして、水につけておく。
DSC_0059.jpg

鍋にオリーブオイル、もしくはサラダ油をひき、
豚ロース(食べやすい大きさに切っておきます。
今回は5cmに切りました。)を炒めて、火を通す。
DSC_0057.jpg

鍋に水切りしたナスをいれて、さっと炒める。
DSC_0060.jpg

水、しょうゆ麹、塩麹、みりん、酒を入れて、
鍋のふたをして、中火で15分煮たら、できあがり。
DSC_0062.jpg

今夜は日本橋人形町で買ってきた西京焼きのぎんだらと一緒に
いただきました。
こちらの西京焼きは…高くてひときれ800円くらいしましたが、
とても味がしみていて、脂ものっていました。
人形町には、いろんな老舗がたくさんあります。
煮浸しを作っている間に、少し焦がしてしまいましたが、
美味しくいただきました。

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しょうゆ麹と塩麹の違いと使い方について

2012年4月25日放送のNHK「ゆうどきネットワーク」でもご紹介した、
しょうゆ麹と塩麹の違いについて、使い方も含めてお話しします。

今回は私の作った塩麹としょうゆ麹を分析し、
まずはうまみ成分であるグルタミン酸をデータにしていただきました。
塩麹にくらべ、しょうゆ麹は15倍のグルタミン酸を含んでいました。
味、香り、栄養など、いろんな面から考えても、
しょうゆ麹はすべてを満たしており、前橋先生曰く
「完璧な調味料」とのコメントをいただきました。

醤油は大豆などを主原料とした発酵調味料。
これに米麹が加わることで、大豆や麦の甘味だけでなく、
米のうまみを加わるのが、しょうゆ麹となります。
塩麹は香りが麹の独特なものになりますが、
しょうゆ麹は醤油の香りが加わり、
麹の苦手な方にも、おいしく召し上がっていただける調味料となるのです。

使い方は、どちらも炒めたり、煮込んだりすることで、
まろやかになるのは共通している部分。
塩麹は何かを長時間漬け込むことで、その素材をおいしくする使い方に適しています。
一方、しょうゆ麹はそのままでもおいしくいただけるため、
スピード料理など、手間をかけずにワンランクアップさせるお料理に
使っていただけるとよいかなと思います。

例えば、塩麹でお肉を一日漬け込み、
そのお肉の調理するときにはしょうゆ麹を使うなど、
両方のよいところを合わせて使うこともできます。

スタジオでも話が出ましたが、両方あると便利です。
両方あると、醤油や塩を使う回数が減っていきますが、
醤油や塩のとがった味がほしい場合は、
しょうゆ麹ではなく醤油、塩麹ではなく塩をお使いください。

高血圧の方などには、
減塩で、さらにうまみが高く、
砂糖をへらせるしょうゆ麹がおすすめです。
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しょうゆ麹のボロネーゼ~2色パスタ~

「しょうゆ麹のボロネーゼ~2色パスタ~」のレシピです。
今回はブイヨンなどは使わずに、調味料はシンプルですが、
しょうゆ麹を使うことで、市販のボロネーゼのようなコクがでます。

DSC_1046.jpg

◇材料
ホールトマト…1缶
たまねぎ…2分の1
挽き肉(豚牛)…150g
しょうゆ麹…大さじ1と2分の1
塩麹…小さじ1
コショウ…適量

◇作り方
お鍋にオリーブオイルをひき、挽き肉とたまねぎ(みじんぎり)、
塩麹、コショウを入れて、炒めます。
たまねぎがしんなりするまで。

DSC_1038.jpg

ホールトマトをいれ、よく混ぜます。
さらにしょうゆ麹を入れて、ここでしばらく煮込みます。
その間にパスタをゆでます。

DSC_1039.jpg

今回は普通のパスタと全粒粉のパスタを使いました。
ちょうど二色になり、きれいです。
全粒粉のパスタは古代小麦を使ったもので、
もちもちした食感が特徴です。

DSC_1040.jpg

ボロネーゼの味をみて、コショウと塩麹で最後に味を整えます。
パスタがゆであがる頃には、ボロネーゼの煮込みも完了。

今回は名古屋風に、下にたまごをひきました。
そしてパスタを盛り付けて、ボロネーゼをかけます。
かざりにパセリをかけて、完成です。

ホールトマトで煮込むときに、
お好みでマッシュルームを入れてもおいしくいただけます。

このボロネーゼソースは多目に作ったら、
ドリアや、ピザ、オムライスのソースにも使えます。
少しあら熱がとれると、味が落ち着き、とてもおいしくなります。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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