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しょうゆ麹のかぼちゃのそぼろ煮

冬至には柚子湯とカボチャを食べるとよいとされている、日本の冬の楽しみ。すでに立春を迎えましたが、カボチャが1/4カットで売っていたので、まだ寒い日が続いているので、早速購入。カボチャだけの煮物にしても美味しいですが、栄養バランスを考えて、そぼろも加えた煮物にしました。「しょうゆ麹のかぼちゃのそぼろ煮」のレシピです。
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◇材料(作りやすい分量)
カボチャ 1/4個
合いびき肉 100g
だし汁 100cc
料理酒 100cc
みりん 大さじ1
ハチミツ 大さじ1
しょうゆ麹 大さじ1
油 適量

◇作り方
①カボチャを耐熱皿に入れてラップをし、電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。

②①を取り出し、種を取り除き、次の写真のようにカットする。
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③鍋に油を熱し、合いびき肉をさっと炒め、②、だし汁、料理酒、はちみつ、みりん、しょうゆ麹を入れて中火で加熱する。電子レンジで加熱しているため、カボチャはほろほろとくずれやすくなっています。味がなじむように落し蓋をして中火で約5分。その後は落し蓋を取り、水分をとばして、器に盛り付ける。
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しょうゆ麹のカレイの煮つけ

カレイは年中手に入りますが、「マガレイ」は12月~2月に旬を迎えます。子持ちカレイが売っていたので、早速しょうゆ麹で煮つけにしようと購入しました。卵が多く、子持ちカレイの煮つけは美味しくておすすめです。そこで、今回は「しょうゆ麹のカレイの煮つけ」のレシピです。
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◇材料(2人分)
カレイ 1尾
だし汁 200cc
料理酒 150cc
しょうゆ麹(醤油麹) 大さじ2
みりん 大さじ1
ざらめ 大さじ1

◇作り方
*今回はカレイが半分にカットされたものを購入したので、このまま切らずに調理しています。

①鍋にだし汁、酒、しょうゆ麹、みりん、ざらめをひと煮立ちさせ、カレイを入れて、落としぶたをして中火で煮込む。
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②器にもりつけて、できあがり。

子持ちカレイは煮込み過ぎると、形がくずれてしまいます。その日のうちに食べてもおいしいですが、今回は夜に煮込み、一日味をしみこませるために寝かせて、翌日にもう一度弱火で火を通して味をなじませてからいただきました。
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しょうゆ麹のポークソテー

しょうゆ麹を使った洋風ソースに豚肉ロースを漬けこむことで、お肉が柔らかくなり、旨みを引き出した「しょうゆ麹のポークソテー」のレシピです。
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◇材料(2人分)
豚ロース 2枚
しょうゆ麹 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ1
はちみつ 大さじ2
にんにく 2かけ
油 適量

◇作り方
①にんにくをスライスにする。

②ボウルに豚肉ロース、しょうゆ麹、バルサミコ酢、はちみつを入れてよく混ぜ合わせ、ラップをして常温で寝かせる。
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③フライパンに油を熱し、①を香りが立つまで炒める。

④③に②の豚肉ロースを入れて、軽く焼く。
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⑤④に②のソースを入れて、豚肉ロースにソースが絡むように中火で焼く。豚肉ロースはソースが絡んだところでお皿に盛り付け、ソースは水分をとばして、とろみがつくまで中火で煮詰め、豚肉ソースにかける。
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煮詰めたソースをかけた状態が、次の写真。このくらいになるまで、フライパンでこげないように気を付けて、ソースを煮詰めていくとコクがあり、パンにつけても美味しいソースになります。
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しょうゆ麹のアボガドサラダ

栄養価が高いアボガドを使って、サラダとしてもよし、ディップにしてもよい「しょうゆ麹(醤油麹)のアボガドサラダ」のレシピです。
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◇材料(2人分)
アボガド 1/2個
マヨネーズ 大さじ1
粗びき黒コショウ 適量
しょうゆ麹 小さじ1

◇作り方
①アボガドの皮と種と取り除き、ビニール袋やラップに入れて、手でつぶしていく。
②①をボウルに移し、マヨネーズ、粗びきコショウ、しょうゆ麹(醤油麹)を入れて、よく混ぜ合わせて、器に盛り付ける。
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私は朝食にグリーンがほしかったので、3分ほどで作れる「しょうゆ麹のアボガドサラダを。空気にふれることなく、短時間で他の調味料と混ぜ合わせるため、色の変色もなく作ることができます。アボガドはレモン汁などで色の変色を防ぐことが多いですが、この作り方であれば、レモン汁を使用することなく簡単に作ることができます。
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ブロッコリーの佃煮

ブロッコリーを茹でてサラダを作ると、どうしても茎の部分を捨てることになってしまいます。茎を何かのお料理に使えないかと考えて佃煮にしたところ、これがとてもおいしい!お友達に食べてもらっても誰もブロッコリーの茎で作ったとは思えない美味しさに!今回は「ブロッコリーの佃煮」のレシピです。
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この立派な茎を今回は使っていきます。
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◇材料
ブロッコリー(茎) 1個
しょうゆ麹(もしくは醤油) 10cc
酒 50cc
みりん 50cc
ざらめ 大さじ1

◇作り方
①ブロッコリーの茎を、写真のように細かく刻む。
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②鍋に①としょうゆ麹(もしくは、醤油)、酒、みりん、ザラメを入れて、中弱火で煮込む。
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最初は、下の写真のような状態。
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煮詰めていくことで、下の写真のように変化していくので、じっくりと煮詰める。
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③器に盛って、できあがり。粗熱をとって、冷蔵庫で保管する。
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私はおにぎりの具として、お豆腐にかけて、ご飯のおともにして、美味しくいただきました。是非、いつもは捨ててしまうブロッコリーの茎まで美味しく召し上がってください。
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プロフィール

高橋香葉

Author:高橋香葉
(Kayo Takahashi)
お問い合わせメール
kayo.g.takahashi@gmail.com

日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室の他、発酵に関する商品開発を行っている。

自治体特産品審査委員、観光連盟アドバイザーを歴任。

2011年TBSはなまるマーケットで「豆腐の塩麹漬け」がスタジオ試食となった。
2012年1月10日NHK「おはようにっぽん」にて放映。
2012年2月16日テレビ東京「レディス4」に生出演し、
メディアで初めて「しょうゆ麹」の作り方とレシピを公開。
2012年3月5日フジテレビ「知りたがり!」、
2012年4月25日NHK「ゆうどきネットワーク」、
2012年6月8日TBS「はなまるマーケット」に出演。
2012年6月21日フジテレビ「ノンストップ!」に出演。
2012年6月24日ニッポン放送(ラジオ)に電話で出演。
2012年8月27日テレビ朝日「スーパーJチャンネル」に出演。
2012年11月10日テレビ東京「フカボリン」に出演。
2012年12月15日日本テレビ「メレンゲの気持ち」に出演。
2012年12月28日TBS「はなまるマーケット」に出演し、しょうゆ麹が2012年下半期レシピランキングで6位に。
2014年1月5日フジテレビ「新報道2011」に出演。
2014年4月4日TBS「朝チャン」に出演。

【書籍】
「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」(宝島社)
「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」(幻冬舎)
「しょうゆ麹・塩麹でねこまんま ~あったかごはんを麹で食べる135~」(アース・スターブックス)
「しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる」(ぴあ)

【公開中のレシピ】
■ELLE ONLINE(塩麹/しょうゆ麹/麹スイーツ/甘酒)
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-chef-kayo_takahashi
■フジテレビ「知りたがり!」(しょうゆ麹)
http://blog.fujitv.co.jp/shiritagari/D20120305.html
■テレビ東京「レディス4」(しょうゆ麹)
http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
■TBS「はなまるマーケット」(塩麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20111209-3.html
■TBS「はなまるマーケット」(しょうゆ麹)
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120608.html
■NHK「ゆうどきネットワーク」(しょうゆ麹)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120425.html

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